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ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

INGREDIENTES: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.

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PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y  -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.

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PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los espárragos gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortar los espárragos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos.

SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.

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TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 8 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 6 minutos en la posición más baja; y si es rápida con una sola posición (se supone que equivale a la más fuerte), unos 5 minutos. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor.

CUARTO.- Abre la olla con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. 

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QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato para que no suelten agüilla sobre el plato y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón serrano, sal común y maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso que incluye su enterramiento para que mantenga su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada  lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura, pero que no los presione demasiado, y los igualaremos por debajo, de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrirlos con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

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CUARTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos de cinco a siete minutos más. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo.

QUINTO.- Ahora podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante  vistoso para una cena en casa con invitados.

SEXTO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

SÉPTIMO.- Escurriremos muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal; y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón ibérico. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605/2207