INGREDIENTES: 1 huevo, 150 cc aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua y sal.
PREVIO.- Creo que los primeros vestigios de esta salsa datan del siglo XVIII y tienen su origen en la localidad menorquina de Mahon, de donde tomó el nombre “mahonesa”. He leído distintas teorías sobre la transformación del término “mahonesa” en “mayonesa”, pero ninguna de ellas parece muy sólida así que no me voy a meter en ese jardín.
Como todos sabéis, se trata de una salsa fría a base de huevo, aceite, sal y un ácido. Y sobre esta base, tenemos mil variantes de aderezos en función del plato al que deba acompañar. Podemos hacerla de sabor intenso con aceite de oliva virgen y, a su vez, más líquida o bien espesa. Puede ser también con aceite de oliva refinado, de sabor más suave para que no se imponga demasiado sobre el plato al que complementa. La opción del aceite de girasol también es buena en casos en los que queramos destacar otros ingredientes de la salsa.
En definitiva, que las múltiples opiniones al respecto (y hasta graves polémicas) únicamente contribuyen a enriquecer los recetarios, aportando variedades muy válidas, muchas de las cuales han acabado por ser salsas con identidad propia en las que la mahonesa ha pasado a ser ingrediente; principal, pero ingrediente al fin y al cabo.
Así pues, pimientas, mostazas, limón, lima, vinagres diversos, ajo, pepinillos, perejil, especias en general, alcoholes destilados, vinos… y un sinfín de complementos en función del producto principal. El secreto está en saber elegirlos y combinarlos con sentido, con gusto y con mesura.
Y por último, una breve cita a las mayonesas modernas -sin huevo- hechas a base de derivados pasteurizados que evitarán las intoxicaciones alimentarias que el fresco puede provocar y que vienen impuestas por la ley en muchos países occidentales. Como opción a éstas últimas también podemos sustituir el huevo por leche. Sosilla, pero no queda mal.
Por supuesto, la hacemos con batidora. Es absurdo el curro que tiene el método original habiendo aparatos eléctricos que trabajan por ti.
PRIMERO.- Saca el huevo de la nevera unos minutos antes para que tome temperatura ambiente. Si está muy frío, tenlo un ratillo en la mano hasta que se atempere un poco.
SEGUNDO.- Casca el huevo contra cualquier cosa que no sea el vaso de la batidora porque la cáscara es una fuente segura de bacterias. Échalo al vaso sin que se rompa y a continuación ponle un chorrito mínimo de agua del grifo. Muy poco; unas 15 gotitas. Un par de pizcas de sal.
TERCERO.- Acto seguido echa unos 150 cc de aceite. Yo soy de sabores intensos, así que un virgen extra como mínimo y si lo quieres más fuerte, pues búscate uno de un grado de acidez.
CUARTO.- Ahora posa suavemente el pie de la batidora en el fondo del vaso y dale potencia sin moverlo durante unos diez segundos. Verás cómo el aceite va emulsionando con el huevo.
QUINTO.- Ve subiendo la batidora muy despacito hasta que todo el aceite haya hecho cuerpo con la salsa. Si ha emulsionado correctamente, tendrá un magnífico aspecto. Añádele un chorrito de vinagre (o limón) y bate de nuevo -ahora enérgicamente- para que el ácido se incorpore deprisa a la salsa y no nos la corte.
SEXTO.- Ya está hecha!. Y dependiendo del uso que le quieras dar, puedes espesarla más agregando aceite o licuarla un poco con algo de agua, si bien corres el riesgo de que se corte.
Cúbrela y mantenla siempre en el frigorífico hasta que la vayas a usar. H1605
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 