PALOMETA  AL  LIMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 palometa de 850 gr, aceite de oliva, 2 ó 3 limones, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- La palometa o japuta es un pescado de los conocidos como “semigraso”, aportando unas grasas similares a la del pescado azul, si bien no contiene ácidos grasos Omega 3. Esto lo cuento porque me lo he “empollado” ya que yo hubiera jurado que era una variedad más de pescado azul. 

PRIMERO.-  Es importante que la limpien en la pescadería porque es muy sangrante y porque es francamente difícil  quitarle la piel. Se trata de una piel escamosa y dura que resulta muy  engorrosa de arrancar.  Y si ya te la hacen tajadas, pues mejor que mejor, pero un detalle muy importante: que no se deshagan de la cabeza ni de la espina dorsal. De todos modos, aquí te explico cómo cortarla.

SEGUNDO.- Corta la cabeza por detrás de las agallas,   arranca
(o corta) esa especie de oreja ósea que las protege.  Deséchalas pero quédate con esas “orejas”.
Lávalas y reserva. Verás que en la cabeza hay bastante carne. Es el
cogote.  Quítale los ojos y corta la
cabeza por la mitad longitudinalmente. Lava y reserva  también.

TERCERO.- Ahora ya podemos abordar sus lomos así que toma un
cuchillo bien afilado y busca la parte central de la espina dorsal. Cuando
topes con ella, intenta sacar el lomo (o la mitad de él) cortando desde el
centro de la espina hacia el exterior pero notando siempre la dureza de las
espinas, es decir, sin separar el cuchillo de ellas de forma que no nos dejemos
mucha carne pegada a ellas.  Mira la
fotografía.

CUARTO.- Cuando tengas el lomo, córtalo en tajadas de un
tamaño razonable para ser servidas. No las hagas demasiado pequeñas ni demasiado
delgadas porque se pueden secarse al freírlas.  Si al terminar que quitarlo se hubieran venido
con la pieza unas espinas menores que hay en la parte exterior, corta con el
cuchillo todo a lo largo para deshacerte de ellas, aunque pierdas un poco de
carne en ello. Te quedará una tajada sin espinas y espectacular.

Si haces  lo mismo con
el resto, sólo te habrás quedado con la espina. Verás que no es tan sencillo
separar la carne de ella, particularmente por la cola, pero en este caso, es
algo bueno. Corta esa espina en dos para que no sea tan grande y únela  a todo lo demás.

QUINTO.- Coloca tajadas y demás trozos en un recipiente plano donde quepa todo sin amontonarse y rocía por encima el zumo de 2 ó 3 limones y un poco de pimienta negra molida. Procura impregnar bien todo, cúbrelo y tenlo macerando en la nevera una media hora. Tampoco lo tengas mucho más tiempo porque se marinaría y quedaría ya medio cocinado.

SEXTO.- Toma una bolsa de plástico (apta para uso alimentario; del supermercado, por ejemplo) y tras comprobar que no tiene agujeros, echa en ella una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Enróllala por su boca para cerrarla y agita bien.
Escurre un poco y sala todo el pescado (cabeza, orejas  y espina incluidas)  por delante y por detrás. Mételo en la bolsa;  enrolla su boca para cerrarla procurando que tome aire para que esté hinchada y agítalo como si de una maraca se tratara. De esta manera se enharinarán todas las piezas de un modo uniforme y al mismo tiempo soltarán la harina sobrante.

SÉPTIMO.- Pon abundante aceite a calentar, pero sin que llegue a humear y ve friendo las tajadas de poco en poco para que no se venga abajo la temperatura y en cuanto estén ligeramente doradas, sácalas a una fuente con papel absorbente.  Si las tienes más tiempo se secarán. Este pescado una vez cocinado tiene una carne blanca muy prieta que debe quedar jugosa.

OCTAVO.- Una vez fritas las tajadas, deja calentar el aceite un poco más y vete echando la cabeza, orejas y espina, pero en este caso sí vamos a dejarlo bien frito. Que tome algo más que color; que se tueste y se ponga crujiente. Verás cómo esa carne que se  quedó adherida a la espina; esos cogotes o las “orejas” se han convertido ahora en un verdadero  manjar. Hay quien come sólo con eso… alguien que vive conmigo.

NOVENO.- Sírvelo acompañado de una sencilla ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite, vinagre y sal. Veras qué pescado más agradable de comer. Y además suele estar a un precio estupendo.  H1709