SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

MORCILLA DE ARROZ AL HORNO

INGREDIENTES: 1 morcilla de Burgos (de arroz), 3 cebollinos, un puñado de maíz tostado, mermelada de pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación.

SEGUNDO.- Corta la morcilla estando fría para que no se deshaga o se deforme. Utiliza un cuchillo afilado para eliminar los dos extremos y hacer rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.


TERCERO.- Extiende papel de horno sobre la bandeja plana y echa unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Coloca las rodajas de morcilla, procurando que queden bajo una de las gotas de aceite y desplázalas para extender un poco ésta. Píntalas por arriba con la brocha ligerísimamente impregnada del mismo aceite. La morcilla, como sabemos, es bastante grasa y aún así le pongo esta gotita de aceite y un mínimo barniz por encima para que haga una ligera costra por arriba y no se deforme al calentarse mientras se va derritiendo su propia grasa que expulsará por debajo.

Una vez en el horno, baja la temperatura a 160ºC

CUARTO.- Una vez en el horno, baja la temperatura a 160ºC. Será cuestión de unos diez minutos. Vigílalas y sácalas antes de que la piel empiece a retorcerse. Verás que además de la gotita de aceite de oliva que pusimos, ahora está además la grasa licuada que la propia morcilla ha soltado. Por el bien de tu salud, déjala ahí.

QUINTO.- Puedes aprovechar estos diez minutos para echar un puñado de kikos (maíz tostado) en la picadora y deshacerlos sin llegar a convertirlos en harina. Que queden granulados. Reserva.


SEXTO.- Saca las rodajas de morcilla (bien escurridas de grasa) a una fuente. Colócalas con cierta simetría y ya sólo nos quedará poner encima de cada una un poquito de mermelada de pimiento. Verás qué mezcla de sabores más conjuntada.

SÉPTIMO.- Espolvorea sobre todas ellas los gránulos de maíz tostado. Corta tres cebollinos en trocitos pequeños y haz lo mismo.
Acabas de preparar en unos 15 minutos un riquísimo aperitivo o entrante para poner en el centro. Vistoso y sabroso. H2105

“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo, cuyo aspecto tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus.
Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008/2109

COLINES DE PIPAS

INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½  cucharadita de azúcar.

PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.

SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.

TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea,  desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).

CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol.
Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.

QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.

SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes.
Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire,  calor arriba y abajo. 

SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.

OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.

NOVENO.-   Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.

DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!!  H1908/2108

SALSA DE BERBERECHOS

INGREDIENTES: 1 lata de berberechos, 2 cucharadas soperas de
mayonesa, 6 quesitos en porciones.

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PREVIO.- Excelente salsa para aperitivo que aprendí de mi amiga Alejandra P. (Sandra). Es perfecta para “dipear” con patatas fritas (chips). Carece de dificultad alguna y se hace en 5 minutillos escasos, por lo que es muy adecuada para situaciones en las que haya que improvisar.

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PRIMERO.- Compra una lata de berberechos de cierta calidad para que sean de un buen tamaño. Vacía el contenido en un bol con todo su líquido.

SEGUNDO.- Añade las dos buenas cucharadas de mayonesa envasada y los quesitos en porciones.

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TERCERO.- Bate hasta que todos los ingredientes emulsionen y quede una crema homogénea. Insisto en este punto porque la crema se hará enseguida, pero muy granulada.  Ten paciencia y sigue batiendo un rato hasta que quede una textura lisa y suave. Si quisieras una textura más espesa, añade uno o dos quesitos más, pero no te excedas porque su sabor empezará a tapar el de los berberechos, que es el principal.

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CUARTO.- Sírvelo acompañada de patatas chips porque es el complemento perfecto y tómatelo con calma porque crea adicción… H1811    

SALADITAS DE QUESO

INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.

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PRIMERO.-  Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.

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SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos en ese caso, que no  sea de grano demasiado grueso.

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TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.

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CUARTO.- Vuelca una cucharada de postre de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.

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QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino,  colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.

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SEXTO.-  Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y  colócalas una a una con mucho mimo.  

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SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC con ventilación y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.

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OCTAVO.- Sácalas del horno,  déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes.  Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza. H1709

OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109  

MINIPIZZAS

INGREDIENTES: Para 2 coberturas distintas: Harina de fuerza,
20 grs levadura fresca, 33 cl cerveza, 1 cucharadita de sal, tomate frito,
orégano, mozzarella fresca, mozzarella rallada para gratinar, queso Havarti, ½
cebolla, champiñón laminado, fiambre de pechuga de pavo, aceitunas negras sin
hueso.  

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PREVIO.- Estas minipizzas son perfectas para cuando no queremos sentarnos a la mesa a cenar porque hemos decidido sacar algunas cosillas “para picar”. Aquí proponemos dos coberturas distintas pero en el mundo de las pizzas vale casi cualquier cosa que le pongas encima… porque estará bueno siempre.
Por otro lado, si te gusta la masa más rígida y resistente, pon harina de trigo normal y no de fuerza. También puedes ahorrarte la levadura porque la cerveza también le hará subir un poco. Pero tal y como está aquí escrita queda una masa tierna y elevada.

PRIMERO.- El proceso es muy sencillo y no tiene secretos especiales. Echa la cerveza en un bowl , añade la levadura deshaciéndola previamente con las manos, ponle sal y ve echando harina y moviéndolo hasta que la masa deje de pegarse a la mano.

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SEGUNDO.-  Espolvorea harina sobre la encimera y pon sobre ella la masa. A partir de este momento, dedícale cinco minutos de tu tiempo a amasar. Sólo cinco minutos y te quedará la masa perfecta. Hemos de conseguir una textura tal que dándole un pellizco, la masa vuelva a su posición al soltarlo. Si te excedes con la harina, la masa quedará seca y quebradiza.

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TERCERO.- Espolvorea nuevamente harina sobre la encimera y además ahora sobre el rodillo. Extiende bien la masa sobre la encimera añadiendo más harina espolvoreada si es preciso para que no se pegue, aunque si la masa está bien proporcionada, no se pegará. Puedes dividirla y hacerlo de dos veces, si necesitas espacio.

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CUARTO.- Con un vaso boca abajo haz las bases de las pizzas. Ponlo sobre la masa y aprieta a la vez que lo giras. Aprovecha los restos amasando de nuevo y repitiendo el proceso.

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QUINTO.- Pon papel de horno sobre las bandejas del horno (te harán falta dos, o hacerlo en dos turnos) y sobre él, coloca ordenadamente las bases sobre papel dejando una separación suficiente entre ellas porque la masa crecerá y acabarán uniéndose entre ellas.

SEXTO.- Ahora pon media cucharada de tomate frito sobre cada una y extiéndelo con la misma cuchara. Espolvorea orégano desde arriba para que se distribuya lo más uniformemente posible.

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SÉPTIMO.- Aquí separamos ya una cobertura de otra: Cobertura 1.- Corta la mozzarella fresca en lonchas y pon una sobre la mitad de las bases de masa. Encima de cada una coloca un poco de mozzarella rallada para gratinar y  ahora trocitos muy pequeños de cebolla cruda y una lámina de champiñón y media aceituna negra.

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OCTAVO.- Cobertura 2.- Coloca un trozo de loncha de queso Havarti sobre el tomate frito y el orégano en el resto de las bases de pizza. Sobre él puede poner taquitos pequeños de fiambre de pechuga de pavo y cubrirlo con mozzarella rallada para gratinar. No pongas demasiado porque estos quesos funden muy bien y acaban “devorando” a los demás ingredientes.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC  con calor arriba y abajo. Mete ambas bandejas a la vez y cierra la puerta. Baja la temperatura a 180 y espera unos 7 minutos. Pero no te fíes de estos tiempos. Simplemente vigila y cuando veas que la masa sube y todo se dora, será el momento de apagar. Sacarlo todo del horno y dejarlo reposar unos 15 minutos antes de pasarlo a una bandeja y servirlo.

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DÉCIMO.- Si has seguido esta receta usando la harina de fuerza y la levadura, te tiene que salir bien, casi con seguridad. Pero si has optado por una masa menos hinchada y más crujiente (sin levadura y con harina normal), ten cuidado porque el exceso de cocción te puede dejar una masa dura como una piedra. En cuanto a los ingredientes de las coberturas… sí;  es una tentación añadir esto y lo otro. Pero te recomiendo que hagas más variedades distintas en vez de pizzas cargadisimas de ingredientes cuyos sabores se van a tapar entre ellos. H1602