TORTILLITAS DE CAMARONES

INGREDIENTES:   Para 6 personas, 170 gr de camarón fresco,  75 gr harina de trigo, 75 gr harina de garbanzo, 350 cc  caldo de pescado (muy frio), 1 cebolleta mediana, perejil fresco,  pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PREVIO.- Hacer bien estas tortillitas, como las hacen en Cádiz es casi tan difícil como asar un espeto de sardinas  como lo hacen en Málaga, pero poniendo mimo y empeño, podemos aproximarnos mucho.

PRIMERO.- Usa un caldo de pescado, o de marisco si lo tuvieras y si no, pues agua, pero ha de estar muy fría, así que ocúpate de esto lo primero.

SEGUNDO.- Ahora mezcla bien ambos tipos de harina en un bol. Voy a insistir: mézclalo muy bien porque las harinas tienden a apelmazarse y aunque revuelvas con la varilla, a veces quedan estratos que no se deshacen.

TERCERO.- Pica finamente la cebolleta y el perejil y agrégalo al recipiente de las harinas. Echa sal y pimienta y vuelve a mezclar todo con meticulosidad.

CUARTO.- Volcamos poco a poco el caldo o el agua –muy fría- y vamos removiendo con la varilla hasta que tengamos una mezcla muy homogénea, es decir, sin grumos. 

QUINTO.- Podemos echar un par de cubos de hielo para mantener la masa fría, pero no más de dos porque acabaremos aguando la masa en exceso. Y por fin,  los camarones. Ahora muévelo con micho mimo para no romperlos.

SEXTO.- Ponemos aceite de oliva en una sartén. No te quedes corto de aceite o se te pegarán al fondo. Debemos esperar a que se caliente pero sin que llegue a humear. 

SÉPTIMO.- Toma ahora un cucharón o un cacito pequeño,  llénalo con la masa  y vacíalo sobre el aceite en un movimiento circular de dentro a fuera para que la masa no quede gruesa en el centro sino que se expanda.

OCTAVO.- Es cuestión de unos 30 segundos o cuando veas que toma cierta rigidez y se dora por abajo. Dale la vuelta y haz lo mismo, pero vigila los bordes para que se queden ligeramente tostados y crujientes, pero no requemados y fritos en exceso. Tenemos que conseguir una tortillita fina, crujientita y calada, como con puntillas de encaje.

NOVENO.- Hazlas en tandas, poco a poco y de vez en cuando retira con la espumadera los restos de masa que se han desprendido y que se están requemando en la sartén.

DÉCIMO.- Ve sacándolas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y en cuanto se atemperen un poco, ya pueden (deben) ir a la mesa. H1709    

CANELONES DE RABO DE TORO

INGREDIENTES: 1 rabo de toro troceado, 7-8 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo,  250 cc vino tinto, sal, pimienta, 2 hojas de laurel, 500 cc agua, aceite de oliva, 12/20 placas de canelones, 1 puerro grande, 150 cc nata líquida para cocinar, queso rallado Gruyere.

PREVIO.-  Guisar un par de rabos de toro es algo habitual si tienes más de cuatro personas a la mesa y quieres que las piezas de carne sean lo suficientemente vistosas (grandes), lo que significa que te sobrarán los trozos más pequeños de las colas. Pues para estos casos o simplemente para cuando te ha quedado algún resto del día anterior,  podemos animarnos a hacer este plato que, como vas a comprobar, es de un sabor muy delicado.  
Voy a explicar cómo hacerlo si partimos desde cero de un modo simplificado y no desde un resto de otro momento anterior. No obstante, creo que debes acudir a la receta del guiso para no perderte detalles que pueden ser importantes.

PRIMERO.-  Pica dos cebollas en trozos no muy pequeños y ponlos a rehogar  en la olla express con unas tres cucharadas de  aceite de oliva virgen extra. Agrega dos hojas de laurel y los dientes de ajo. 

SEGUNDO.- Pela las zanahorias y agrégalas enteras, no las trocees. Salpimenta, remueve y rehoga.  

TERCERO.- Salpimenta las tajadas de rabo. Normalmente las enharinaríamos y sellaríamos dorándolas en un fondo de aceite pero nos vamos a saltar este paso; las vamos a echar a la olla removiendo todo bien y dejándolo rehogar unos 3-4 minutos.

CUARTO.-  Agrega el vino tinto. Rehoga un par de minutos más y echa el agua. Cierra la olla y lo dejaremos cocer unos 65  minutos  si es olla rápida y unos 100 si es tipo Magefesa clásica. Cuando pase el tiempo, abre la olla y déjalo enfriar hasta que puedas manipular la carne con las manos.

QUINTO.- Si lo dejaras enfriar varias horas en el frigorífico podrías comprobar la enorme capa de grasa que ha soltado la carne y que estará solidificada en la superficie. Evidentemente es una grasa de un gran sabor, pero lamentablemente es muy dañina para nuestra salud así que la debemos eliminar. Si está fría y sólida, será más sencillo de retirar  y si está en estado líquido, habrá que hacerlo metiendo un cazo o cucharón introduciéndolo muy superficialmente para que tomemos sólo la grasa. Su aspecto transparente se diferencia muy bien de la salsa que está debajo y es mucho más turbia. Mira en la fotografía el vaso tan grande que hemos retirado. Te aseguro que tu salud y tu digestión (mucho menos pesada) te lo agradecerán.

SEXTO.- Cuando la temperatura haya bajado y podamos manipularlo con las manos, deshuesaremos todo pieza a pieza. Si está bien cocido se hará con suma facilidad. Una vez deshuesada  la carne y en recipiente aparte, iremos desmigándola con los dedos.

SÉPTIMO.-  Pica fino el puerro y ponlo a pochar en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Salpimenta y cuando esté, añade toda la carne desmigada y rehoga todo junto unos tres o cuatro minutos. Apaga el fuego y deja que temple.

OCTAVO.- Mientras tanto, pon a cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con sal. Procura que no se peguen entre ellas ni se rompan. El fabricante te indicará el tiempo. Yo uso unas que tardan unos 6 minutos en estar al dente.  Ten preparado un bol con agua y hielo para enfriar las placas que iremos sacando una a una con una espumadera. Una vez frías las iremos colocando ordenadas sobre un paño de cocina. Sécalas un poco para que tomen ese tacto ligeramente pegajoso.

NOVENO.- Haz un puré con las zanahorias y los dientes de ajo que han cocido con la carne y el resto del guiso; Salpimenta y agrega la nata líquida para cocinar. Yo lo hago en caliente, pero si tu robot no lo hace, puedes calentarlo en la misma sartén en la que has pochado el puerro si le escurres el poquísimo aceite sobrante. Remueve para que no se queme y mátenlo templado.

DÉCIMO.- Mientras tanto, iremos rellenando los canelones uno a uno. No pongas demasiada cantidad porque no te cerrarán.  El tacto  algo pegajoso al que antes me refería ayudará a que cierren y se sujeten sin desenrollarse. Aceita muy ligeramente el fondo de una fuente de horno y coloca los canelones ordenadamente,  manteniendo algo de separación entre ellos ya que facilitará las cosas al servirlos.

UNDÉCIMO.- Ya solo nos queda cubrirlos por encima con la crema de zanahoria. Como ves, estos canelones no llevan salsa bechamel y esta crema fina y sabrosa de zanahoria hará sus veces muy dignamente. Espolvorea queso rallado y al horno. Si están fríos, no te limites a gratinarlos. Calienta el horno a 180ºC  sin grill y tenlos unos 15-20 minutos. Cuando esté dorado, puedes sacarlos.

DUODÉCIMO.- Es importante que los dejes reposar al menos 15 minutos para que pierdan el exceso de calor y puedas disfrutarlos. Comprobarás que la carne desmigada del rabo de toro bien guisada  con su vino tinto y napada con esa crema de zanahoria es un plato digno de las mejores mesas. H1706/R2109.