INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 16 canelones precocidos, 300 gr trozos de caballa en aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 8 tomates muy maduros (o una lata de tomate natural triturado de 800 gr) perejil fresco, 1 hoja de laurel, 2 cayenas, pimienta negra molida, 1 zanahoria, 200 cc caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de la lata de la caballa, 70 cc brandy, aceite de oliva. 150 gr mozzarella rallada.
PREVIO.- Para elaborar este plato, yo compro una lata redonda de caballa en aceite en trozos de unos 800 gramos de peso total. Está muy bien de precio y es de muy buena calidad. Pero si no la encuentras, usa cualquier lata de caballa en aceite y sólo tendrás que trocear un poco los lomos. Otra opción muy asequible son las sardinas, que darán un sabor muy similar. En todo caso, abre ahora la lata y ponla sobre un recipiente para que escurra bien el aceite o separa 300 gr y ponlos a escurrir en un colador.
PRIMERO.- Ahora, vamos a picar la cebolla y los ajos muy finos y ponerlo todo a pochar en una sartén honda con aceite de oliva, una hoja de laurel y dos cayenas. Temperatura suave. Al cabo de un par de minutos, echar una cucharada sopera de perejil fresco picado. Remover con frecuencia para que no se queme.
SEGUNDO.- Mientras tanto, picamos fino los tomates y los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Pero acuérdate de recuperar ahora las cayenas o te costará bastante en cuanto el tomate se incorpore al guiso. No obstante, si te gusta picante, déjalas hacer su trabajo y sigue.
Si no tuvieras tomates maduros o anduvieras corto de tiempo, puedes echar una lata de tomate natural triturado. Salpimentar ligeramente, remover y tapar, porque el tomate hierve con burbujas muy gruesas que al reventar, salpica bastante y puedes quemarte. Remueve de vez en cuando.
TERCERO.- Trabajando en paralelo, necesitamos un fumet de pescado así que si guardas en el congelador alguna raspa o cabeza, es el momento de ponerla a hervir unos 20 minutos con una zanahoria. Cuela e incorpora la zanahoria picada. 200 cc de caldo serán suficientes. Si no dispones de tiempo o de pescado, usa un caldo envasado de buena calidad y le añades una zanahoria muy picada y unas tres o cuatro cucharadas del aceite de la lata de caballa y tenlo hirviendo unos minutillos hasta que la zanahoria esté tierna. Reservar.
CUARTO.- Cuando el tomate esté blandito y bien pochado o cuando veas que el triturado está guisado (pruébalo), separa en un bol un tercio del total. aproximadamente y añade sobre él la caballa. Mezcla bien y deja templar. Si ahora te sobra un ratillo, devuelve el aceite escurrido a la caballa sobrante y guárdalo en la nevera para otros usos. Queríamos eliminarlo sólo de la caballa del guiso.
QUINTO.- Echamos ahora el brandy al tomate de la sartén principal y rehogamos durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol, para -a continuación- incorporar el caldo de pescado y zanahoria. Déjalo rehogar otro par de minutos.
SEXTO.- Rescata el laurel, retira la sartén del fuego y bate bien su contenido con la batidora de mano o en el robot. Y ya tenemos la salsa con la que naparemos los canelones. Debería tener el espesor adecuado para ello, pero si te ha quedado muy líquida, espésala un poco con un Roux directamente y en caliente o con un poco de Maizena (echas media cucharadita en un vasito con agua fría, lo remueves bien hasta que se haya disuelto y lo incorporas a la salsa dejándolo hervir un minutillo).
SÉPTIMO.- Estos canelones precocidos tienen la enorme ventaja de que ya vienen en forma de tubo, con lo que los rellenaremos enseguida. Pon una pequeña capa de salsa sobre la base de una fuente para horno. Rellena los canelones con la mezcla de guiso de tomate y caballa, colócalos ordenadamente sobre la fuente y cúbrelos con el resto de la salsa. Enciende el horno a 170ºC y, mientras se calienta, echa por encima la mozzarella rallada.
OCTAVO.- Hornea durante unos 25 a 30 minutos. Como sabes, el relleno del canelón y la salsa están más que cocinados. Este tiempo de horno es el que marca el fabricante para que la pasta se hidrate.
Déjalo reposar unos 10 minutos y puedes servir. Te aseguro que no echarás de menos la típica bechamel. Verás qué sabor tan suave y agradable. Pero si decidiste dejar las cayenas, matizo lo de “suave” hasta que lo pruebes… H1809/2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 