CANELONES DE PESCADO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 16 canelones precocidos, 300 gr trozos de caballa en aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 8 tomates muy maduros (o una lata de tomate natural triturado de 800 gr) perejil fresco, 1 hoja de laurel, 2 cayenas, pimienta negra molida,  1 zanahoria, 200 cc caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de la lata de la caballa, 70 cc brandy, aceite de oliva. 150 gr mozzarella rallada.

PREVIO.- Para elaborar este plato, yo compro una lata redonda de caballa en aceite en trozos de unos 800 gramos de peso total. Está muy bien de precio y es de muy buena calidad. Pero si no la encuentras, usa cualquier lata de caballa en aceite y sólo tendrás que trocear un poco los lomos. Otra opción muy asequible son las sardinas, que darán un sabor muy similar. En todo caso, abre ahora la lata y ponla sobre un recipiente para que escurra bien el aceite o separa 300 gr y ponlos a escurrir en un colador.

PRIMERO.- Ahora, vamos a picar la cebolla y los ajos muy finos y ponerlo todo a pochar en una sartén honda con aceite de oliva, una hoja de laurel y dos cayenas. Temperatura suave. Al cabo de un par de minutos, echar una cucharada sopera de perejil fresco picado. Remover con frecuencia para que no se queme.

SEGUNDO.- Mientras tanto, picamos fino los tomates y los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Pero acuérdate de recuperar ahora las cayenas o te costará bastante en cuanto el tomate se incorpore al guiso. No obstante, si te gusta picante, déjalas hacer su trabajo y sigue.
Si  no tuvieras tomates maduros o anduvieras corto de tiempo, puedes echar una lata de tomate natural triturado.  Salpimentar ligeramente,  remover y tapar, porque el tomate hierve con burbujas muy gruesas que al reventar, salpica bastante y puedes quemarte. Remueve de vez en cuando.

TERCERO.- Trabajando en paralelo, necesitamos un fumet de pescado así que si guardas en el congelador alguna raspa o cabeza, es el momento de ponerla a hervir unos 20 minutos  con una zanahoria. Cuela e incorpora la zanahoria picada. 200 cc de caldo serán suficientes. Si no dispones de tiempo o de pescado, usa un caldo envasado de buena calidad y le añades una zanahoria muy picada y unas tres o cuatro cucharadas del aceite de la lata de caballa y tenlo hirviendo unos minutillos hasta que la zanahoria esté tierna. Reservar.

CUARTO.- Cuando el tomate esté blandito y bien pochado o cuando veas que el triturado está guisado (pruébalo), separa en un bol un tercio del total. aproximadamente y añade sobre él la caballa. Mezcla bien y deja templar. Si ahora te sobra un ratillo, devuelve el aceite escurrido a la caballa sobrante y guárdalo en la nevera para otros usos. Queríamos eliminarlo sólo de la caballa del guiso.

QUINTO.- Echamos ahora el brandy al tomate de la sartén principal y rehogamos durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol, para -a continuación- incorporar el caldo de pescado y zanahoria. Déjalo rehogar otro par de minutos.

SEXTO.- Rescata el laurel, retira la sartén del fuego y bate bien su contenido con la batidora de mano o en el robot.  Y ya tenemos la salsa con la que naparemos los canelones. Debería tener el espesor adecuado para ello, pero si te ha quedado muy líquida, espésala un poco con un Roux directamente y en caliente o con un poco de Maizena (echas media cucharadita en un vasito con agua fría, lo remueves bien hasta que se haya disuelto y lo incorporas a la salsa dejándolo hervir un minutillo).  

SÉPTIMO.- Estos canelones precocidos tienen la enorme ventaja de que ya vienen en forma de tubo, con lo que los rellenaremos enseguida. Pon una pequeña capa de salsa sobre la base de una fuente para horno. Rellena los canelones con la mezcla de guiso de tomate y caballa, colócalos ordenadamente sobre la fuente y cúbrelos con el resto de la salsa. Enciende el horno a 170ºC y, mientras se calienta, echa por encima la mozzarella rallada.

OCTAVO.- Hornea durante unos 25 a 30 minutos. Como sabes, el relleno del canelón y la salsa están más que cocinados. Este tiempo de horno es el que marca el fabricante para que la pasta se hidrate.

Déjalo reposar unos 10 minutos y puedes servir. Te aseguro que no echarás de menos la típica bechamel. Verás qué sabor tan suave y agradable.  Pero si decidiste dejar las cayenas, matizo lo de “suave” hasta que lo pruebes… H1809/2109

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111