Etiqueta: canelones

CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109  

CANELONES DE PESCADO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 16 canelones precocidos, 300 gr trozos de caballa en aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 8 tomates muy maduros (o una lata de tomate natural triturado de 800 gr) perejil fresco, 1 hoja de laurel, 2 cayenas, pimienta negra molida,  1 zanahoria, 200 cc caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de la lata de la caballa, 70 cc brandy, aceite de oliva. 150 gr mozzarella rallada.

PREVIO.- Para elaborar este plato, yo compro una lata redonda de caballa en aceite en trozos de unos 800 gramos de peso total. Está muy bien de precio y es de muy buena calidad. Pero si no la encuentras, usa cualquier lata de caballa en aceite y sólo tendrás que trocear un poco los lomos. Otra opción muy asequible son las sardinas, que darán un sabor muy similar. En todo caso, abre ahora la lata y ponla sobre un recipiente para que escurra bien el aceite o separa 300 gr y ponlos a escurrir en un colador.

PRIMERO.- Ahora, vamos a picar la cebolla y los ajos muy finos y ponerlo todo a pochar en una sartén honda con aceite de oliva, una hoja de laurel y dos cayenas. Temperatura suave. Al cabo de un par de minutos, echar una cucharada sopera de perejil fresco picado. Remover con frecuencia para que no se queme.

SEGUNDO.- Mientras tanto, picamos fino los tomates y los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Pero acuérdate de recuperar ahora las cayenas o te costará bastante en cuanto el tomate se incorpore al guiso. No obstante, si te gusta picante, déjalas hacer su trabajo y sigue.
Si  no tuvieras tomates maduros o anduvieras corto de tiempo, puedes echar una lata de tomate natural triturado.  Salpimentar ligeramente,  remover y tapar, porque el tomate hierve con burbujas muy gruesas que al reventar, salpica bastante y puedes quemarte. Remueve de vez en cuando.

TERCERO.- Trabajando en paralelo, necesitamos un fumet de pescado así que si guardas en el congelador alguna raspa o cabeza, es el momento de ponerla a hervir unos 20 minutos  con una zanahoria. Cuela e incorpora la zanahoria picada. 200 cc de caldo serán suficientes. Si no dispones de tiempo o de pescado, usa un caldo envasado de buena calidad y le añades una zanahoria muy picada y unas tres o cuatro cucharadas del aceite de la lata de caballa y tenlo hirviendo unos minutillos hasta que la zanahoria esté tierna. Reservar.

CUARTO.- Cuando el tomate esté blandito y bien pochado o cuando veas que el triturado está guisado (pruébalo), separa en un bol un tercio del total. aproximadamente y añade sobre él la caballa. Mezcla bien y deja templar. Si ahora te sobra un ratillo, devuelve el aceite escurrido a la caballa sobrante y guárdalo en la nevera para otros usos. Queríamos eliminarlo sólo de la caballa del guiso.

QUINTO.- Echamos ahora el brandy al tomate de la sartén principal y rehogamos durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol, para -a continuación- incorporar el caldo de pescado y zanahoria. Déjalo rehogar otro par de minutos.

SEXTO.- Rescata el laurel, retira la sartén del fuego y bate bien su contenido con la batidora de mano o en el robot.  Y ya tenemos la salsa con la que naparemos los canelones. Debería tener el espesor adecuado para ello, pero si te ha quedado muy líquida, espésala un poco con un Roux directamente y en caliente o con un poco de Maizena (echas media cucharadita en un vasito con agua fría, lo remueves bien hasta que se haya disuelto y lo incorporas a la salsa dejándolo hervir un minutillo).  

SÉPTIMO.- Estos canelones precocidos tienen la enorme ventaja de que ya vienen en forma de tubo, con lo que los rellenaremos enseguida. Pon una pequeña capa de salsa sobre la base de una fuente para horno. Rellena los canelones con la mezcla de guiso de tomate y caballa, colócalos ordenadamente sobre la fuente y cúbrelos con el resto de la salsa. Enciende el horno a 170ºC y, mientras se calienta, echa por encima la mozzarella rallada.

OCTAVO.- Hornea durante unos 25 a 30 minutos. Como sabes, el relleno del canelón y la salsa están más que cocinados. Este tiempo de horno es el que marca el fabricante para que la pasta se hidrate.

Déjalo reposar unos 10 minutos y puedes servir. Te aseguro que no echarás de menos la típica bechamel. Verás qué sabor tan suave y agradable.  Pero si decidiste dejar las cayenas, matizo lo de “suave” hasta que lo pruebes… H1809/2109

CANELONES DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.

SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.

TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel  y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas.   Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.

CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.

QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.

SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán.  Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.  

OCTAVO.- Mientras dejas que la bechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC. 

NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno.  Dado  que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.  

DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y la bechamel se queman en un momento. H1801/R2108

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo),  2 puerros,  tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones,  70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.

PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras,  y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones  en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.

PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.

SEGUNDO.-  Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los  «tropezones» que se irán formando.  Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover  a menudo y dejar  a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.

TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el  líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos,  reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y  evitamos que se nos seque demasiado la carne.

CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y  tomate  darán un sabor a la carne muy agradable y especial.

QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel  de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos.  Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.

SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.

SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola  poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa  pero si te la trabajas bien,  tomará la consistencia que buscamos.  

OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y  echa  cinco o seis cucharadas  de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que  haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino.
Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado.
Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.

NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel,  y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente  y con sumo cuidado  para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría.  Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.

DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.

UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…

DUODÉCIMO.-  Engrasa con muy poca  mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga  una capa más.

DECIMOTERCERO.-  Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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1) Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Poner el pescado en agua durante unas cinco horas para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

2) Estos canelones, a diferencia de los corrientes, no llevan bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos aceitando dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar. Una vez listos, los dejaremos enfriar y los pelaremos quitándoles todas las pepitas.

3) Echaremos el asado en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos.

4) Ahora pondremos en una cazuela con agua fría el perejil picado, los ajos y el laurel. Cuando esté a punto de hervir echaremos el bacalao, apagaremos el fuego pasados dos minutos y lo dejaremos en reposo durante unos quince minutos más tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos procurando quitarle todas las espinas.

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5) Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.