TAJINE DE CORDERO II

INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas: 1 pierna cordero de 1,5 kg aprox, 6 ciruelas pasas deshuesadas, 12 almendras crudas con piel, 3 cebollas, 6-8 dientes de ajo, 100 gr aceitunas verdes o negras deshuesadas, 1 hoja de laurel, 3 cm de rama de canela, ras el hanout” especial para cordero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 cucharada sopera de semillas de sésamo. PARA EL CALDO: El hueso de la pierna, media cebolla, 1 zanahoria, agua y sal. PARA LA GUARNICIÓN: 150 grs Cous-Cous, 30 grs mantequilla.

PRIMERO.- Lavar la pierna de cordero, quitarle la grasa exterior e ir deshuesándola poco a poco empezando por el muñón y siguiendo el hueso hasta abajo. Corta el tendón y ve bajando ciñéndote al hueso. En cuanto lo hayas hecho un par de veces, tendrás soltura.

SEGUNDO.- Corta la carne en trozos no muy pequeños; que quepan en la boca directamente o, a lo sumo, necesiten de un solo corte. Elimina en lo posible la grasa interior y salpimenta.

TERCERO.- Aprovechamos el hueso para hacer un caldo, así que ponlo a cocer en una cazuela con un poco de sal, una zanahoria y media cebolla. Yo lo he puesto en una olla express pequeña con un litro y medio de agua aproximadamente y ha estado lo que he tardado en hacer los procesos siguientes, una media hora, más o menos.

CUARTO.- Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en el tajine destapado y éste al fuego. Deja que se caliente bien y sella la carne. No pongas demasiado de una vez para no bajar bruscamente la temperatura. Que se dore cada pieza por todas partes. No se trata de cocinarlo, sino de sellar la carne y darle color. Reserva en un bol aparte. 

QUINTO.-  Corta la cebolla en trozos. No hace falta que sean muy pequeños. Échala a que se poche y deja que se tueste un poco. Añade ahora los dientes de ajo pelados, pero enteros y las aceitunas, para que empiecen ya a estofarse. Modera el fuego y ten en cuenta que estás cocinando con barro y éste conserva bien el calor, por lo que debes anticiparte, ya que tarda en reaccionar a una bajada de temperatura.

SEXTO.- Vuelca ahora  la carne de nuevo en la base del tajine y remueve un poco para que rehogue todo junto.

SÉPTIMO.- Echa una cucharadita de postre de Ras el Hanout. Se trata de una mezcla de especias típicas de la cocina del norte de África y Oriente Medio compuesta de comino, cúrcuma, pimienta, pimentón y unas cuantas más muy típicas de la zona que cada familia hace a su gusto. La que uso aquí la he traído de Marruecos y  las elaboran a su antojo. Ésta en concreto era para cordero. Tengo otras especiales para pollo o ternera. De todos modos, cuando no tengo,  yo hago una que puedes ver con un click aquí. Sin embargo, haz pruebas y hazte la tuya propia.

OCTAVO.- Ahora apagamos la olla y mientras dejamos que salga el vapor con seguridad hasta poder abrirla, ponemos una sartén pequeña al fuego y echamos las almendras en una parte y las semillas de sésamo en otra. Sin aceite. Se trata de tostarlo ligeramente y te advierto que se quema enseguida, así que no te dediques a otra cosa. Cuando esté caliente, baja el fuego. En cuanto empieces a notar un ligerísimo aroma del sésamo, sácalo y reserva. Haz lo mismo con la almendra en cuanto veas que se tuesta un poco.
Ya podemos colar sobre un bol un litro y medio de caldo, aproximadamente. Echa otra cucharada de Ras el Hanout en él y remueve, para añadirlo ahora al tajine. Asienta todo bien, agrega una hoja de laurel, el trozo de rama de canela,  las almendras y las ciruelas repartidas. Pon la tapa del tajine y a fuego mínimo tendrá que estar unos 65-70 minutos. Apaga el fuego, quita la tapa y espolvorea por encima el sésamo tostado que teníamos reservado.

NOVENO.- Pon el caldo sobrante (o parte de él) en la cazuela u olla hasta que hierva. No olvides colarlo.  Y ahora haz un poco de cous-cous con ese caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Déjalo reposar y suelta el grano con un poco (muy poco) de aceite de oliva virgen extra o haz un rehogado rápido en la sartén con un poco de mantequilla.

El Cous-Cous será la guarnición de este Tajine de Cordero que en estos momentos, debe oler a Gloria Bendita.
Y ahora disfruta de los aromas de esta cocina (también mediterránea) tan próxima a la nuestra. H1903.