TAJINE DE CORDERO II

INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas: 1 pierna cordero de 1,5 kg aprox, 6 ciruelas pasas deshuesadas, 12 almendras crudas con piel, 3 cebollas, 6-8 dientes de ajo, 100 gr aceitunas verdes o negras deshuesadas, 1 hoja de laurel, 3 cm de rama de canela, ras el hanout” especial para cordero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 cucharada sopera de semillas de sésamo. PARA EL CALDO: El hueso de la pierna, media cebolla, 1 zanahoria, agua y sal. PARA LA GUARNICIÓN: 150 grs Cous-Cous, 30 grs mantequilla.

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PRIMERO.- Lavar la pierna de cordero, quitarle la grasa exterior e ir deshuesándola poco a poco empezando por el muñón y siguiendo el hueso hasta abajo. Corta el tendón y ve bajando ciñéndote al hueso. En cuanto lo hayas hecho un par de veces, tendrás soltura.

SEGUNDO.- Corta la carne en trozos no muy pequeños; que quepan en la boca directamente o, a lo sumo, necesiten de un solo corte. Elimina en lo posible la grasa interior y salpimenta.

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TERCERO.- Aprovechamos el hueso para hacer un caldo, así que ponlo a cocer en una cazuela con un poco de sal, una zanahoria y media cebolla. Yo lo he puesto en una olla express pequeña con un litro y medio de agua aproximadamente y ha estado lo que he tardado en hacer los procesos siguientes, una media hora, más o menos.

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CUARTO.- Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en el tajine destapado y éste al fuego. Deja que se caliente bien y sella la carne. No pongas demasiado de una vez para no bajar bruscamente la temperatura. Que se dore cada pieza por todas partes. No se trata de cocinarlo, sino de sellar la carne y darle color. Reserva en un bol aparte. 

QUINTO.-  Corta la cebolla en trozos. No hace falta que sean muy pequeños. Échala a que se poche y deja que se tueste un poco. Añade ahora los dientes de ajo pelados, pero enteros y las aceitunas, para que empiecen ya a estofarse. Modera el fuego y ten en cuenta que estás cocinando con barro y éste conserva bien el calor, por lo que debes anticiparte, ya que tarda en reaccionar a una bajada de temperatura.

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SEXTO.- Vuelca ahora  la carne de nuevo en la base del tajine y remueve un poco para que rehogue todo junto.

SÉPTIMO.- Echa una cucharadita de postre de Ras el Hanout. Se trata de una mezcla de especias típicas de la cocina del norte de África y Oriente Medio compuesta de comino, cúrcuma, pimienta, pimentón y unas cuantas más muy típicas de la zona que cada familia hace a su gusto. La que uso aquí la he traído de Marruecos y  las elaboran a su antojo. Ésta en concreto era para cordero. Tengo otras especiales para pollo o ternera. De todos modos, cuando no tengo,  yo hago una que puedes ver con un click aquí. Sin embargo, haz pruebas y hazte la tuya propia.

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OCTAVO.- Ahora apagamos la olla y mientras dejamos que salga el vapor con seguridad hasta poder abrirla, ponemos una sartén pequeña al fuego y echamos las almendras en una parte y las semillas de sésamo en otra. Sin aceite. Se trata de tostarlo ligeramente y te advierto que se quema enseguida, así que no te dediques a otra cosa. Cuando esté caliente, baja el fuego. En cuanto empieces a notar un ligerísimo aroma del sésamo, sácalo y reserva. Haz lo mismo con la almendra en cuanto veas que se tuesta un poco.
Ya podemos colar sobre un bol un litro y medio de caldo, aproximadamente. Echa otra cucharada de Ras el Hanout en él y remueve, para añadirlo ahora al tajine. Asienta todo bien, agrega una hoja de laurel, el trozo de rama de canela,  las almendras y las ciruelas repartidas. Pon la tapa del tajine y a fuego mínimo tendrá que estar unos 65-70 minutos. Apaga el fuego, quita la tapa y espolvorea por encima el sésamo tostado que teníamos reservado.

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NOVENO.- Pon el caldo sobrante (o parte de él) en la cazuela u olla hasta que hierva. No olvides colarlo.  Y ahora haz un poco de cous-cous con ese caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Déjalo reposar y suelta el grano con un poco (muy poco) de aceite de oliva virgen extra o haz un rehogado rápido en la sartén con un poco de mantequilla.

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El Cous-Cous será la guarnición de este Tajine de Cordero que en estos momentos, debe oler a Gloria Bendita.
Y ahora disfruta de los aromas de esta cocina (también mediterránea) tan próxima a la nuestra. H1903.

TAJINE DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado;  y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla.
Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.

SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.

TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos  para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.

CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.

QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la  olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.

SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.

SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.

OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria;  reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.

NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento.
Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras.
Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610

TAJINE DE POLLO (BÁSICO)

INGREDIENTES:  6 contramuslos de pollo abiertos, 3 zanahorias, 2 patatas, ras el hanout, sal, aceite de oliva virgen extra, cous cous,, caldo de pollo o agua.

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PREVIO.- El tajine es esa cazuela generalmente redonda y con
poco fondo con una gran tapa cónica que venden
a pie de carretera por todo Marruecos. Sirve para hacer multitud de
guisos con carne (pollo, ternera, cordero) y verduras. Yo he tenido ocasión de
probarlos allí en muchas ocasiones y cada uno es distinto del anterior, pero a
cual más sabroso. La forma cónica de su tapa sirve para mantener una altísima
temperatura constante y para retener el vapor de forma que conserva la humedad
y la carne nunca se seca, a pesar de lo cual queda tan tierna que se deshuesa
con tan solo tocarla. Ya los iremos haciendo poco a poco. Pero hoy vamos a
probar el tajine en su más simple esencia. Sin salsas. Vamos a hacer comida al
vapor enormemente jugosa y aromática… muy aromática.

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PRIMERO.- No es muy importante qué pieza de pollo usemos. Lo común es poner un pollo entero en trozos no muy grandes, pero yo voy a utilizar contramuslos, que los abriremos por la mitad y le quitaremos el hueso principal.

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SEGUNDO.- No he hablado aquí del “ras el hanout” pero me remito a lo dicho en la receta del Cous Cous. Se trata de la mezcla de especias más característica de la cocina marroquí que varía en cuanto al número y cantidad de los ingredientes según por la zona del país por la que te muevas, pero he de decir que el resultado siempre es de tal intensidad de aromas que no sabría yo distinguirlas. Esta mezcla la compré en la zona de Ksar el Kebir (Alcazarquivir).
TERCERO.- Salaremos el pollo y lo especiaremos ligeramente con el “ras el hanout”. Es muy potente, así que no te pases. Luego metemos todas las tajadas en una bolsa de plástico y agregaremos un poco de aceite de oliva virgen extra. Anudamos la bolsa y nos dedicaremos durante un par de minutos a manosearlo todo, dándole vueltas y agitándolo de forma que se reparta bien el aderezo.

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CUARTO.- Pondremos un hilo de aceite de oliva sobre la cazuela del tajine y colocaremos el pollo. Cortaremos las zanahorias en ruedas o bastoncitos y las patatas tronzadas  que distribuiremos por encima de la carne y por los huecos que vayan quedando. Y por último, echaremos desde arriba un poco más de la mezcla de especias.

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QUINTO.- Agregar un vaso de caldo de pollo o simplemente agua y poner al fuego vivo con su tapa. Veréis que tarda en coger temperatura, pero te aseguro que será muy alta y constante. Pon el fuego al mínimo y tenlo así unos 25 minutos.

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SEXTO.- Procura no andar abriendo y cerrando porque se te escapará el vapor y perderás temperatura. No obstante, no hay otra forma de comprobar el punto de cocción así que cuando pase el tiempo, ábrela hacia ti para que el vapor salga por detrás o te abrasarás la mano. Pincha la carne y si está tierna lo vas a notar sin duda. No apagues aún y ponle una cucharada sopera por de cous cous  por ración y vuelve a cerrar. En cuanto tome de nuevo vapor y temperatura, la sémola se hará en unos 3-4 minutos. Apaga, abre, deja reposar y a servir (aunque el Marruecos todos comen de la fuente … y con la mano). H1510

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106