CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar o -incluso- algo más.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse, así como la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas, y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2), o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  guardándolo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008/R1913/2111

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: 40 pechuguitas de codorniz deshuesadas, 8 ñoras, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 caldo de carne, 1 vaso de vino tinto de calidad, vinagre de jerez, perejil picado, espesante y sal.

1) Lavar bien las pechugas,  salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se frían demasiado pero sí deben estas hechas. Digamos que deben quedar en el límite para que terminen de hacerse en el golpe de plancha final.  

2) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino tinto de cierta calidad y un chorro generoso de vinagre de jerez durante una media hora aproximadamente.

3) Para la salsa, pondremos a cocer en agua las ñoras en el microondas hasta que se hidraten y reblandezcan. Las pondremos a escurrir pero conservaremos el agua de la cocción que habrá tomado su color.

4) Picaremos dos cebollas y los dientes de ajo y lo pondremos todo  a rehogar en una sartén con aceite de oliva, sal y perejil picado. Cuando esté hecho, lo pasaremos a un plato y en el mismo aceite (agregando más si es preciso), echaremos las ñoras una vez les hayamos quitado el rabo y las semillas.

5) Cuando estén rehogadas, trataremos de trocearlas con la cuchara de madera y disolveremos en ellas el caldo de carne. Ahora echaremos el agua de cocer las ñoras y el aliño a base de vino y vinagre en el que teníamos las pechuguitas.

Dejar hervir durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando y trabar la salsa con ayuda de un espesante artificial. Pero es muy importante no excederse con él para que no deje ni el sabor ni la textura típica de las “salsas express”  de muchos restaurantes.    
6) Batiremos bien la salsa de forma que las ñoras queden bien trituradas y le agregaremos ahora la cebolla rehogada que teníamos reservada. Remover bien.
7) Esta salsa ganará mucho sabor si se consume al día siguiente. Para ello, daremos un golpe fuerte y corto de plancha a las pechugas  y las serviremos acompañada de la salsa templada.