PANES TRENZADOS

INGREDIENTES: Para 2 panes: 750 gr, harina de fuerza, 25 gr levadura fresca, 250 cc agua tibia, 2 huevos grandes y 1 pequeño para decorar, 60 gr azúcar, 160 gr aceite de oliva virgen extra, 30 gr pipas de girasol, 12 gr sal, semillas de sésamo (ajonjolí)  y/o de chía.

PRIMERO.-  Lo primero que debemos hacer es poner el agua templada, pero no caliente, en un vaso y añadir la levadura fresca desmenuzándola con la mano lo más posible. Remueve con una cucharilla, añade un tercio del azúcar, vuelve a remover para que se disuelva y déjala reposar unos minutos hasta que se acumule un poco de espuma en la superficie. Esto sucede porque la levadura se está activando.

Incorpora el resto del azúcar, la sal y las pipas (semillas) de girasol. Remueve.

SEGUNDO.- Tamiza la harina pasándola por un colador fino sobre un bol grande para que se desapelmace. Echa el agua con la levadura y mezcla bien con una cuchara o palo de madera hasta que lo absorba. Ahora los dos huevos y vuelve a mezclar bien. Y por último, el aceite de oliva. Notarás que a base de remover, cada vez con mayor dificultad, hay que pasar a la acción con las manos y sobre la encimera.

Amasa unos minutos hasta que tengas una masa muy pegajosa al principio. Cuando deje de pegarse tanto, haz una bola con ella y colócala en el bol previamente aceitado para que no se pegue. Cúbrela con film de cocina y con un trapo, y déjala reposar durante unos 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, espolvorea un poquito de harina sobre la encimera y vuelca la masa. Ponte en las manos un poco de aceite de oliva y amasa con vigor porque queremos desgasificar. Es decir, eliminar las burbujas de aire que la levadura ha ido generando en el interior. Verás que se deshincha y pierde volumen. Continúa amasando hasta que no se pegue y vuelve a ponerla en el bol, con el film de plástico y el trapo. Ahora debe reposar más tiempo hasta que duplique su volumen. Podría tardar entre 90 y 120 minutos aproximadamente, pero dependerá mucho de la temperatura de la habitación. Cuanto más frío, más lenta evolucionará, pero no le apliques calor.

CUARTO.- Una vez haya crecido la masa la volcaremos sobre la encimera de nuevo y repetiremos la operación de desgasificado a base de amasar. Y en el momento en que deje de ser pegajosa la daremos por concluida. Ten muy en cuenta que un buen amasado y la técnica de enrollado que explicaré más adelante son esenciales para obtener una miga suave.

QUINTO.- Como ves en la fotografía, yo he hecho una trenza de tres y otra de seis. Eso lo dejo a tu gusto y a tu maña, pero ahora es cuando debes decidir. Pesa la masa (o hazlo a ojo…). Divídela en dos (una parte para cada pan) y cada mitad la divides a su vez en tantas porciones como ramales vayas a hacer en cada pan. En mi caso he dividido una de las mitades en tres y la otra en seis. Y las he pesado para que sean lo más parejos posible. Dales forma esférica y cubre con el film las porciones del pan que haremos en segundo lugar, para que no se seque.

SEXTO.- Toma una de las bolas y aplástala con las manos para extender ahora la masa con el rodillo. No lo hagas extremadamente fino. Y ahora enróllalo sobre sí mismo y ruédalo sobre la mesa con las dos manos de forma que vayamos alargándolo hasta obtener un ramal de unos 40 centímetros aproximadamente. No lo presiones demasiado porque entonces el “enrollado” no habrá servido para nada. Es importante que quede bien estirada la masa y que no se retraiga para que todos los ramales sean de la misma longitud. Deberán ser de un grosor uniforme y disminuir un poco en los extremos. Este es el otro secreto que antes citaba para una miga espectacular y para que no se resquebraje en el horno. Haz lo mismo con todos.

SÉPTIMO.- Une todos los ramales por el extremo superior y ahora empieza el trenzado. Mira la foto para que veas el punto de partida. Explicarlo resultaría demasiado denso y hasta cierto punto incomprensible, así que si no sabes trenzar, te remito a que alguien te lo explique de un modo gráfico. Eso sí, como no estamos trenzando cabello ni cuerdas sino masa de pan, debes tratarla con mucho mimo y cuando un ramal monte sobre otro, procura no apelmazar ni apretar la masa. Déjala muy holgada sin que unos aprieten demasiado a los otros. Sólo levántalo y deposítalo con mucha suavidad sobre aquel ramal que monte. Una vez trenzada, une todos los extremos en uno solo para que no se abran al cocer y quede como el lado opuesto.

OCTAVO.- Ya puedes ir precalentando el horno a 190ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Pasa el pan a la bandeja cubierta con papel de hornear. Bate bien un huevo para que yema y clara se unifiquen bien y añade dos cucharadas de agua. Remueve y pinta con ello la trenza. No presiones pero procura que entre en todas las comisuras del trenzado. Espolvorea con semillas de sésamo, de achí o cualquier otra que te guste y hornea durante unos 30 minutos aproximadamente, vigilando para que tome el punto de dorado que prefieras, sin que se queme.

NOVENO.- Sácalo del horno y déjalo reposar y templarse durante unos veinte minutos para que tome consistencia y no se rompa. Repite el proceso con el segundo pan, o simplemente, dividen cantidades y haz solo uno.
Este es un riquísimo pan trenzado, ligerísimamente dulce y muy dorado, que puede llevar semillas en su miga o no. Es tradicional para celebrar el Shabat. Su nombre es “Challah” y en español se le conoce con el nombre de “Jalá”. H2102