INGREDIENTES: Para 15 pinchitos aprox: 1 pierna de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal, 15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro, 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayenas, 2 gr. de anís.
PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica y carísima paletilla de lechal. En este caso, vamos a usar una pierna de pascual que es más grandecita y apañada de precio. Tampoco se trata de que haya pertenecido al abuelo de todos los corderos, El pascual, aunque ya no es lactante, es sacrificado antes de los cuatro meses de vida. Por tanto, es más grande y tiene algo más de grasa, pero no sabe a cordero viejo.
Y un consejo antes que nada. Si queremos percibir bien el sabor del aliño en la carne, tenlo macerando en la nevera durante dos o tres días. Te lo advierto antes, pero si no tienes tiempo, adelande y házlo de un tirón. No será igual, pero valdrá.
SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos la pata con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco y separando cada músculo entero. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. Una vez deshuesada, iremos cortando en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros.
TERCERO.- El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos de cordero, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine, o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo pesó y mezcló allí mismo. También lo he comprado en Marruecos y lo hacen aproximadamente igual.
CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. También puedes embadurnar la carne en el fulfur bhar y agregarlo al resto. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo, compactamos con la mano y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos, pero como te decía antes, puedes hacerlo directamente. Obviamente, no será lo mismo, pero valdrá.
QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero o aluminio. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos (los palos) primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… . Si no es posible, una plancha hará las veces con mucha dignidad si no nos ponemos muy «estupendos», porque saldrán sabrosísimos si te has currado el aliño y le has dado el tiempo necesario para hacer su trabajo.
Ponlos sobre la rejilla de la parrilla o sobre la plancha bien caliente. Dale la vuelta cuando esté tostado o dorado por un lado (según los gustos). Ten en cuenta que el cordero, para que quede jugoso, debe hacerse despacio. Pero como hemos puesto trozos pequeños, no tardarán demasiado.
SEXTO.- Esta receta podría ser apta para celiacos ya que ningún ingrediente contiene gluten, pero al tratarse el aliño de una mezcla de especias, la contaminación cruzada es más que probable, así que omito el indicativo «sin gluten» por prudencia. H1206/R1610/R2510
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 