Etiqueta: comida marroqui

TAJINE DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado;  y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla.
Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.

SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.

TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos  para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.

CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.

QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la  olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.

SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.

SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.

OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria;  reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.

NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento.
Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras.
Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610

KEFTAS DE TERNERA

INGREDIENTES:(Para 2/3 personas) ½ kg  carne picada de ternera, ½  cebolleta, 2 dientes de ajo, cilantro fresco, perejil fresco, 1 huevo, 2 cucharaditas de Ras el Hanout, aceite de oliva virgen extra y sal. (Para el Ras el Hanout: cúrcuma, jengibre, pimentón dulce y picante, comino molido, pimienta negra molida, nuez moscada y canela molida.)

PREVIO.- La Kefta es uno de los elementos más característicos de la gastronomía popular magrebí. Básicamente es carne picada de ternera o cordero aliñada con especias. Sus presentaciones más habituales son en forma de pequeñas hamburguesas; también apelmazando la carne en un palillo a modo de  brocheta, o como pequeñas albóndigas si es en un tajine. Es un plato sin complicaciones. El Ras el Hanout no es más que una mezcla de especias que en cada casa elaboran de un modo diferente, así que no hay fórmula. Yo hago la que vas a ver porque contiene las que son comunes en casi todos los casos. Las cantidades ya son otro cantar, pero recomiendo moderación porque todos los ingredientes son muy aromáticos.

PRIMERO.- Para hacer el Ras el Hanout yo echo cúrcuma y comino molido en una taza  como base principal de la mezcla. Digamos que una cucharada de postre de la primera y un 75% de la cantidad de cúrcuma, para la segunda. Y sobre esta base, añado pizcas de pimentón dulce, pimentón picante (no te pases), jengibre, pimienta negra molida, nuez moscada y canela. Cubre la taza con film de cocina para que quede bien cerrado y agítalo para que se mezcle todo bien. Insisto en esto porque aunque no lo parezca, se apelmazan los polvos y no terminan de mezclarse. Déjalo tapado y reserva.

SEGUNDO.- Pica muy fino media cebolleta, incluso la parte más próxima a las hojas que, aun siendo blanca, ya tiene trazos más verdosos.

TERCERO.- Pica los ajos, el cilantro y perejil frescos y vuélcalo en el mortero con un pellizco de sal. Májalo con fuerza para que quede lo más fino posible y échalo todo a un bol.

CUARTO.- En el mismo bol ponemos un huevo y lo movemos todo con la varilla o con la misma mano del mortero.

QUINTO.- Añade ahora la carne y un chorrillo de aceite de oliva virgen extra. No hay que poner una gran cantidad ya que sólo pretendemos que se compacte mejor y que las especias se adhieran. Removemos concienzudamente, incluso a mano para asegurarnos que todos los ingredientes se reparten del modo más uniformemente posible. Echamos ahora Ras el Hanout y repetimos el proceso.

SEXTO.- Aplanamos la carne sobre el fondo del bol y lo cubrimos con un film de cocina pero en contacto con la propia carne para que no se seque. Si podemos dejarlo macerar al menos una hora, será estupendo porque así la carne se impregna de la mezcla de aromas, todos ellos muy potentes que aportan tanto la cebolla, como el ajo, como las hierbas, como las especias.

SEPTIMO.- Con la mano ligeramente aceitada, haz pequeñas bolas de carne y aplástalas para darle forma de hamburguesa. Puedes valerte como yo hago del cucharón para hacer falafel, si lo tienes; y si no, pues a mano como toda la vida.

OCTAVO.- Aplástalas un poco con las manos y hazlas a la plancha con un par de gotas de aceite (no olvides que la mezcla tiene ya un poco) y dado que es ternera,  las dejo muy poco hechas. Pero como siempre… va en gustos. Sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.

Puedes servirlas sobre una cama de lechuga picada y acompañadas de salsas, por ejemplo de yogur. Otra opción muy habitual es tomarlas en pan de pita con ensaladas y distintas salsas o empaquetadas en tortillitas H1609/R2207 

PINCHITOS MORUNOS

INGREDIENTES: 2 piernas de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos,  que se compone de 50 gr. de sal,  15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro. 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayena, 2 gr. de anís.

image

 PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica paletilla de lechal.  En este caso, vamos a usar dos piernas de pascual que son más grandecitas. Tampoco se trata de que hayan pertenecido al abuelo de todos los corderos ya que el pascual es sacrificado antes de los cuatro meses de vida, si bien ya no es lactante, por lo que tiene más grasa.

SEGUNDO.-  Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos las patas con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros. Una vez deshuesado, iremos cortándolo en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra.

image

TERCERO.-  El aliño es  una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada  “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo.  Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine,  o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias.  Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo mezcló allí mismo.

image

CUARTO.-  Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos. 

image
image
image

QUINTO.-  Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… 

image

Por otra parte, no hay por qué resignarse si no dispones de un lugar adecuado para encender brasas. La plancha es el remedio casero y,  aunque no es lo mismo, saldrán riquísimos si te has currado el aliño .R1610

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106