INGREDIENTES: 2 piernas de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal, 15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro. 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayena, 2 gr. de anís.
PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica paletilla de lechal. En este caso, vamos a usar dos piernas de pascual que son más grandecitas. Tampoco se trata de que hayan pertenecido al abuelo de todos los corderos ya que el pascual es sacrificado antes de los cuatro meses de vida, si bien ya no es lactante, por lo que tiene más grasa.
SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos las patas con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros. Una vez deshuesado, iremos cortándolo en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra.
TERCERO.- El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine, o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo mezcló allí mismo.
CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos.
QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego…
Por otra parte, no hay por qué resignarse si no dispones de un lugar adecuado para encender brasas. La plancha es el remedio casero y, aunque no es lo mismo, saldrán riquísimos si te has currado el aliño .R1610
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 