Etiqueta: baja temperatura

VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506

PULPO A FEIRA II <sous vide>

INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

@salgadofrozenseafood

SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511