Etiqueta: champiñones

COUS-COUS DE SETAS

INGREDIENTES: Para 4 personas:  ½ kg setas ostra (Pleurotus ostreatus), 700 gr champiñones, 4-6 tomates secos en AOVE, 1 cabeza de ajos, perejil fresco, 60-70 grs cous-cous, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Vamos a empezar por pelar y picar los ajos procurando dejar algunos trocitos más grandes para que sean más perceptibles. Ponlos en una sartén grande y honda tipo wok con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Hazlo a fuego muy lento para que no se tuesten demasiado. Sácalos bien escurridos de aceite y reserva.

SEGUNDO.- Las setas. Normalmente estas setas, que son de cultivo y las típicas para hacer a la plancha, vienen ya limpias dentro de sus bandejas, pero si no es el caso, límpialas con un trapo de cocina o con un cepillo de cerdas suaves en seco. Córtalas en trozos grandes y reserva momentáneamente.

TERCERO.- Limpia igualmente los champiñones,  y aunque los hongos en general se limpian en seco, reconozco que yo los mojo un poco porque es muy difícil quitarle al champiñón toda la tierra oscura y fina,  a no ser que quieras echarle un buen rato. Córtalos en lonchas de unos 5-7 milímetros aproximadamente; es decir, no demasiado finos porque, como las setas, pierden mucha agua con el calor. 

CUARTO.- Pica el perejil fresco,  corta los tomates secos en trocitos no demasiado pequeños y resérvalo todo.

QUINTO.- Ahora calienta bien la sartén con el aceite de haber cocinado los ajos y echa las setas troceadas de forma que cubran el fondo y que no se amontonen. Seguramente tengas que hacerlo en un par de tandas. No las muevas durante un ratillo para que se tuesten ligeramente, pero no demasiado para que no pierdan mucha de su agua. Sácalas y échalas a un bol o a la fuente.

SÉPTIMO.- Ahora devuelve todo a la sartén o al bol y mézclalo con el tomate seco, los ajos y el perejil. Salpimenta con mesura y revuelve bien para que se reparta todo de forma uniforme.

OCTAVO.- Vuelca el contenido sobre un colador para recuperar todo el jugo que tanto setas como champiñones habrán soltado. Consérvalo y devuelve todo a la sartén manteniéndolo mínimamente caliente.

NOVENO.- Ya sólo queda hacer el cous-cous. Viértelo en una taza para medir su volumen. Pon a calentar en un cazo tanta agua como volumen ocupa el cous-cous y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y, en cuanto cese el hervor, vuélcale el cous-cous procurando que el agua alcance regularmente a todos los granos.

DÉCIMO.- Deja que el cous-cous se reblandezca durante el tiempo que indique el fabricante (unos 3 a 5 minutos) y añádele el jugo recuperado del contenido del bol.

Cuando no quede líquido, tendrás que pasar un tenedor suavemente con objeto de separar el grano que se ha quedado apelmazado y ya puedes verterlo en una fuente y llevarlo todo deprisa a la mesa porque se enfría rápidamente. H2411

TALLARINES CON CHAMPIÑONES EN QUESO AZUL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.

SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.

TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.

CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.

QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.

SEXTO.-  Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.

SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.

OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409

MENESTRA DE SETAS VARIADAS

INGREDIENTES: Para 4 personas. 1 kg de setas variadas de temporada. Por ejemplo: 200 gr Shimeji Marron, 200 gr Pleurotus Eryngii, 200 gr Aurícula Judae (oreja de judas) 200 gr Lentinus Edodes y 200 gr Pleurotus Ostreatus (variedad cultivada parecida a la seta de cardo), 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharada de harina, 100 cc de Vino Fino seco, 1’5 litros de caldo de carne (1 hueso de ternera, 1 zanahoria, 1 cebolla) 100 grs jamón serrano picado.

PRIMERO.- Pon en una cazuela dos litros de agua con una zanahoria, 1 cebolla y el hueso de ternera. Tenlo cociendo unos cuarenta y cinco minutos más o menos. Si no dispones del hueso o no tienes tiempo, puedes usar en su lugar una pastilla de caldo concentrado con las verduras. Al final te quedará litro y medio aproximadamente. Las pastillas de caldo no son muy recomendables porque contienen grasas hidrogenadas, pero su consumo esporádico es, a mi juicio, inofensivo.

SEGUNDO.- Pica muy finos los dientes de ajo y échalos en la cazuela con aceite de oliva virgen extra. No lo bañes todo en aceite, pero tampoco te quedes corto porque lo necesitarán las setas para rehogar. Aún no la pongas al fuego y muévela para que el aceite se impregne bien del sabor y aroma del ajo. 

TERCERO.- Corta la cebolla en juliana, coloca la cazuela al fuego y cuando esté caliente pero sin humear (porque se nos quemaría el ajo), echa la cebolla y remueve bien para que se engrase. Fuego medio y a pochar sin que se tueste.

CUARTO.- Mientras se rehoga la cebolla, vamos a ir preparando las setas. Sin mojarlas, límpialas con un paño seco para quitarles restos de tierra que les pudiera quedar. No obstante, hoy día salvo que las cojas tú del monte, las setas vienen bastante limpias.

Usa un cuchillo de hoja grande y afilado y córtalas en una juliana fina, pero ten en cuenta que al ser en su mayor parte agua, perderán mucho volumen en la cocción. Pretendemos que tengan un tamaño razonable en el plato. Mira las fotos.  

QUINTO.- Una vez pochada la cebolla, echaremos una cucharada sopera de harina por toda la superficie, procurando que no se apelmace. Si la quieres echar tamizada con un colador, el resultado es excelente, aunque tampoco hace falta tanto. Deja que se tueste, pero que no se queme, o tendrás que volver a empezar.

SEXTO.- Una vez tostada, echa poco a poco el vino y remueve para que haga cuerpo con la harina. Notarás que te pide mucho más líquido. Baja el fuego al mínimo.

SÉPTIMO.- Vamos a ir echando las setas empezando por las que necesiten más tiempo según su dureza en crudo. En nuestro caso, las  Pleurotus Ostreatus. Removemos. Al cabo de unos 3 minutos, la Lentinus Edodes y con espacios de tiempo similares, iremos añadiendo las demás: la Pleurotus Eryngii, la Aurícula Judae y por último la Shimeji Marron, que es la más pequeña y delicada. Queda a tu criterio el orden en el que vayas echando las tuyas. A mí me encantan que queden un poco “al dente” así que tampoco me importa mucho este paso.
Las setas empiezan a soltar su agua enseguida, pero la harina va a querer más. Eso significa que debes estar pendiente del fondo de la cazuela porque tenderá a pegarse e incluso a quemarse. Si ves que te está ocurriendo esto, no bajes el fuego y agrega un poco de caldo.

OCTAVO.- Cuando hayas rehogado el último tipo de seta durante un par de minutos, ve echando el caldo poco a poco removiendo con mucho mimo para que no se rompan y deja que reduzca y espese un poco. ¿Cuánto tiempo?. Yo diría que unos quince minutos a fuego bajo sin que pare la ebullición.  

NOVENO.- Echa sal ahora con prudencia, teniendo en cuenta que lo único que nos queda por hacer es añadir el jamón y éste aporta su sal. Y lo haremos a continuación,  apagando el fuego inmediatamente. Remueve y déjalo reposar unos cinco minutos.

Este plato no debe llevar condimentos fuertes porque los sabores y aromas de las setas son distintos y espectaculares, pero algunos son muy sutiles y no debemos ocultarlos. Por otra parte, el caldo es riquísimo, así que puedes plantearte servirlo en plato hondo y usar cuchara. H1812/R2511