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TAJINE DE CONEJO

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ Conejo troceado, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 130 grs aceitunas verdes deshuesadas, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, 1 naranja de zumo, 1 limón, Ras el Hanout, pimienta negra molida, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra, 750 ml caldo de pollo.  

PRIMERO.- Lava el conejo, extiéndelo en la encimera y sazónalo con sal, pimienta negra molida, Ras el Hanout y un poco de jengibre molido. Mézclalo con la mano para que se reparta uniformemente y échalo todo a un bol. Yo le “doy un agua ligera” al envase y lo uso para esto. Ahora exprime la naranja y el limón y viértelo por encima. Vuelve a mezclar todo, ponle por encima una ramita de romero, cúbrelo con film de cocina y déjalo marinar un mínimo de una hora.

SEGUNDO.- En este rato, aprovecharemos para picar fino la cebolla, los dientes de ajo enteros (pero pelados) y la zanahoria en rodajas.

TERCERO.-  Transcurrido el tiempo de marinado, pondremos a calentar la base del tajine con un poco de aceite de oliva y doraremos todas las tajadas de conejo por ambos lados, las sacaremos al recipiente donde está el aliño y las reservaremos.

CUARTO.- En ese mismo aceite, añadiendo algo más si hiciera falta, echaremos la cebolla. Remueve para que toda ella se impregne de aceite. Pon las dos hojas de laurel.

QUINTO.- Al cabo de unos 3 minutos, añade los dientes de ajo y la zanahoria. Salpimenta, mezcla todo. Fuego bajo y a pochar removiendo de vez en cuando.

SEXTO.- Una vez pochada la cebolla, colocamos las tajadas de conejo bien repartidas por encima, añadimos el aliño sobrante, el caldo, las aceitunas y la otra ramita de romero.

SÉPTIMO.- Con ayuda de dos paños de cocina, toma la base del tajine con ambas manos y muévelo lateralmente con suavidad, para que todo el contenido se asiente.

OCTAVO.- Ponle la tapa cónica del tajine y en cuanto alcance un hervor suave, baja el fuego al mínimo y tenlo unos 50 minutos. Échale un ojo de vez en cuando pero no estés destapando cada poco porque perdemos el vapor y se viene abajo la temperatura.

NOVENO.- Pasado este tiempo, retira la tapa, pero asegúrate de que se mantiene ese hervor suave. Deja que reduzca un poco la salsa durante unos diez minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar unos cinco minutos.

DÉCIMO.- Si quieres añadirle cous-cous, recupera caldo muy caliente del tajine y hazlo, porque ahora es el momento y tardas tan sólo un minuto. Si optas por no hacerlo, un poco de pan será el complemento perfecto. Esta receta supone cierto riesgo para personas celíacas porque, aunque ninguno de los ingredientes contiene gluten, la contaminación cruzada, especialmente en el Ras el Hanout, es más que probable al tratarse de una mezcla de especias. H2605   

COUS-COUS DE SETAS

INGREDIENTES: Para 4 personas:  ½ kg setas ostra (Pleurotus ostreatus), 700 gr champiñones, 4-6 tomates secos en AOVE, 1 cabeza de ajos, perejil fresco, 60-70 grs cous-cous, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Vamos a empezar por pelar y picar los ajos procurando dejar algunos trocitos más grandes para que sean más perceptibles. Ponlos en una sartén grande y honda tipo wok con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Hazlo a fuego muy lento para que no se tuesten demasiado. Sácalos bien escurridos de aceite y reserva.

SEGUNDO.- Las setas. Normalmente estas setas, que son de cultivo y las típicas para hacer a la plancha, vienen ya limpias dentro de sus bandejas, pero si no es el caso, límpialas con un trapo de cocina o con un cepillo de cerdas suaves en seco. Córtalas en trozos grandes y reserva momentáneamente.

TERCERO.- Limpia igualmente los champiñones,  y aunque los hongos en general se limpian en seco, reconozco que yo los mojo un poco porque es muy difícil quitarle al champiñón toda la tierra oscura y fina,  a no ser que quieras echarle un buen rato. Córtalos en lonchas de unos 5-7 milímetros aproximadamente; es decir, no demasiado finos porque, como las setas, pierden mucha agua con el calor. 

CUARTO.- Pica el perejil fresco,  corta los tomates secos en trocitos no demasiado pequeños y resérvalo todo.

QUINTO.- Ahora calienta bien la sartén con el aceite de haber cocinado los ajos y echa las setas troceadas de forma que cubran el fondo y que no se amontonen. Seguramente tengas que hacerlo en un par de tandas. No las muevas durante un ratillo para que se tuesten ligeramente, pero no demasiado para que no pierdan mucha de su agua. Sácalas y échalas a un bol o a la fuente.

SÉPTIMO.- Ahora devuelve todo a la sartén o al bol y mézclalo con el tomate seco, los ajos y el perejil. Salpimenta con mesura y revuelve bien para que se reparta todo de forma uniforme.

OCTAVO.- Vuelca el contenido sobre un colador para recuperar todo el jugo que tanto setas como champiñones habrán soltado. Consérvalo y devuelve todo a la sartén manteniéndolo mínimamente caliente.

NOVENO.- Ya sólo queda hacer el cous-cous. Viértelo en una taza para medir su volumen. Pon a calentar en un cazo tanta agua como volumen ocupa el cous-cous y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y, en cuanto cese el hervor, vuélcale el cous-cous procurando que el agua alcance regularmente a todos los granos.

DÉCIMO.- Deja que el cous-cous se reblandezca durante el tiempo que indique el fabricante (unos 3 a 5 minutos) y añádele el jugo recuperado del contenido del bol.

Cuando no quede líquido, tendrás que pasar un tenedor suavemente con objeto de separar el grano que se ha quedado apelmazado y ya puedes verterlo en una fuente y llevarlo todo deprisa a la mesa porque se enfría rápidamente. H2411