INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.
SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.
TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.
CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.
QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .
SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.
SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.
OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.
NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 