CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

1) Lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado las salsa.

2) Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada. Las espolvorearemos con ajo molido y tomillo. Ahora las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de ellas y añadiremos por los bordes de recipiente el vino blanco y el fino. De este modo evitaremos “limpiar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices. Cubrir el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

3) Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado las codornices, algo a lo que tienden por lo compacto de su carne.. Meteremos la fuente en el horno precalentado y a temperatura fuerte, con circulación de aire, rociándolas con un nuevo chorro de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

4) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas,  de evitar una pérdida drástica de humedad.
5) al aliño de vino en el que hemos tenido las codornices macerando. Agregaremos el aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Bajar la temperatura a unos 170º C.
6) Cuando la cebolla se vaya tostando, salaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para poder dorar las pechugas y continuar protegiendo las patas del exceso de calor. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil, por tanto, pasarlas de cocción y dejarlas muy secas.
7) Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde.