INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.
PREVIO.- El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.
PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.
SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.
TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.
CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.
Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.
QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.
SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.
SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pierna de lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.
PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.
PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.
SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.
TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.
CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.
QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa. Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de 80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.
SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar.
OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.
Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801
INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.
PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite, a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.
PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.
SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite. Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto.
TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.
CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.
QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo. Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.
SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable. Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.
OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.
NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.
DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.
Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511
celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 