INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.
PREVIO.- El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.
PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.
SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.
TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.
CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.
Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.
QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.
SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.
SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 