TORRIJAS

INGREDIENTES: 12 rebanadas gruesas de pan, 1 litro de leche, 5 huevos, azúcar, agua, canela, brandy y aceite de oliva suave

PREVIO.- Esto de las torrijas es como el gazpacho… es imposible consensuar una receta, ya que en cada casa de cada pueblo de este país se hacen, pero de un modo distinto en cada una, aún con los mismos ingredientes.  Más dulces o menos, con más o menos canela, jugosas o secas, tostadas o claritas, pero con idéntica base. De nuevo inspirándome en notas de mi hermana Almudena, yo opto por las de mi madre puesto que no soy muy aficionado a ellas y no creo que vaya a elaborar nunca mi propia receta.  

PRIMERO.- Usaremos pan del día anterior para que sea más consistente y cortaremos rebanadas de unos dos centímetros de grosor, de forma sesgada para que salgan más grandes. La verdad es que ahora venden unos panes cortados ya en rebanadas gruesas y de corteza suave que viene de miedo para esto y nos ahorra un trabajillo. Confieso que en este caso he recurrido a ello.

SEGUNDO.- Iremos colocando las rebanadas ordenadamente en dos pisos sobre una fuente y las regaremos con leche tibia con bastante azúcar. Las dejaremos un rato porque la idea es que se empapen bien, embebiéndose de la leche dulce. Aquí podemos usar edulcorante líquido, aunque hemos de aceptar que este manjar tan español es súper calórico, hagas lo que hagas….

TERCERO.- Mientras tanto,  pondremos los huevos en un recipiente donde nos quepa al menos una torrija en el fondo y los batiremos mucho para que no quede clara separada de la yema.

CUARTO.- Cuando haya pasado un rato y las rebanadas de pan hayan absorbido la leche, dispondremos una sartén honda con bastante aceite de oliva. Ha de ser suave para que no imponga su sabor sobre los demás ingredientes.

QUINTO.- Tomaremos cada rebanada con las manos y procuraremos escurrirlas un poco para que no goteen leche que salpicará con el aceite. Las rebozaremos en huevo por ambos lados y las iremos friendo a fuego bastante fuerte para que se tuesten bien por fuera. A medida que las vayamos sacando de la sartén, las pondremos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

SEXTO.- Ya escurrido, las iremos colocando de nuevo en la fuente, de la que habremos eliminado los restos de leche, y haremos dos pisos, por lo menos.

SÉPTIMO.- Las torrijas ya están listas, pero para que sean las de mi madre, necesitan estar literalmente bañadas en un almíbar que haremos a base de medio litro de agua, azúcar al gusto (pero bastante, porque es un almíbar), canela molida y un chorro de brandy. Una vez mezclados estos ingredientes, lo iremos echando sobre las torrijas para que se empapen bien.

OCTAVO.- Una vez templadas, mételas en el frigorífico. Hay quien las toma calientes, pero no es esa la idea que yo tengo de las torrijas. Respetando cualquier opinión, yo creo que deben estar frías. H1302/R2204

POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas,  750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, medio vaso de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla,  cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina, laurel y sal.

PREVIO.- Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma.  Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recopilar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor. Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el Miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.

PRIMERO.- Vamos a cocer los garbanzos, que hemos tenido una noche en remojo. Ponemos la olla express con agua por la mitad y echamos una zanahoria, un trozo de cebolla y un poco de sal. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cuando hierva a borbotones, metemos la malla con los garbanzos; cerramos y lo tendremos unos cincuenta minutos desde que sople el vapor. Este tiempo es para olla express clásica tipo Magefesa.

SEGUNDO.- En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo para cortar las cebollas en cuadraditos pequeños y ponerlas en una sartén a pochar lentamente en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal y una hojita de laurel. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Seguimos en el “mientras tanto” de la cocción de los garbanzos y hacemos un fumet o caldo de pescado, de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Pon una cazuela al fuego donde te quepa el pescado y unos dos litros de agua, pero de momento, echa en ella sólo una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas. Aplástalas bien con la mano del mortero y deja que se saltee de manera que, cuando se empiece a tostar un poco (que no se te queme), echa el agua, una zanahoria, media cebolla y el resto del pescado. Hoy he utilizado langostino crudo en vez de gamba, que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido, así que en unos 30 minutos de cocción lo tendremos hecho. Apaga el fuego y reserva.

CUARTO.- Pela los ajos y májalos con perejil fresco. Y cuando la cebolla vaya estando tierna y transparente, lo incorporaremos removiendo bien. Lo dejamos unos cinco minutillos rehogando y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce, retirándolo unos instantes del fuego. Éste también se quema rápido, así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para refrigerarlo y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero algo líquida. Echa ahora medio vaso de tomate frito y rehoga un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho, pero me voy a contener.

QUINTO.- Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.

SEXTO.- Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos las chirlas, y al cabo de un par de minutos, apagamos el fuego y agregamos el bacalao en trocitos pequeños y las gambas que se harán con el calor residual. Remueve suavemente, déjalo reposar unos cinco minutos y sírvelo en un buen plato hondo. H1302/R2112