POTAJE DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas,  750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, un chorrito de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla,  cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina y sal.

1) Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma.  Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recolectar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor.  Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.

2) Lo primero es cocer los garbanzos con una zanahoria y un trozo de cebolla. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cincuenta minutos en olla express clásica.

3) En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo. Cortaremos las cebollas en cuadraditos pequeños y la pondremos a pochar lentamente con un poco de sal en aceite de oliva virgen extra. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

4) Seguimos en el “mientras tanto” y hacemos un fumet o caldo de pescado de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Hoy he utilizado langostino crudo que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido pero yo quería extraer hasta el sabor de las últimas espinas, con lo que lo he puesto unos 15 minutos en olla rápida.
5) Cuando la cebolla vaya estando, le incorporaremos un majado de ajos y perejil  y removeremos bien. Dejadlo unos cinco minutillos y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce. Este también se quema rápido así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para enfriar y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero muy líquida. Echar como medio vaso de tomate frito.  Rehogar un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho.
6) Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.
7) Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos el bacalao y las chirlas. Al cabo de un par de minutos agregaremos las gambas y apagaremos el fuego.  Servir en un buen plato hondo.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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