INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr de soja verde, 3 zanahorias, 3 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 3 tomates maduros, 2 cabezas de ajos, 1 berenjena mediana, 2,5 litros de caldo vegetal, 1 cucharadita pimentón dulce ahumado, 2 hojas de laurel, 100 gr tomate frito, 100 gr vino blanco, pimienta negra molida, romero, tomillo, aceite de oliva y sal.
PREVIO.- No hace mucho que he descubierto esta legumbre verde procedente de China, también conocida como Alubia Mungo. Es muy rica en proteínas, fibra, hidratos y otros complementos alimenticios, careciendo de gluten. No necesitan remojo previo y se cocinan en unos 35 minutos. Puedes añadirle unas buenas costillas, pero lo cierto es que no es necesario porque simplemente estofadas con las verduras están buenísimas. Así que puedes anotarlo en la categoría vegana.
PRIMERO.- Lava las alubias y reserva. Pela las zanahorias, córtalas en cuadraditos pequeños y ponlas a rehogar con aceite de oliva en una cazuela. Fuego medio al principio y luego bajo.
SEGUNDO.- Pica igualmente las cebollas y los pimientos y agrégalo a la olla. Añade las cabezas de ajo enteras y las hojas de laurel. Salpimenta Adereza ligeramente con tomillo y romero. No te excedas, particularmente con el romero que se impone mucho.
TERCERO.- Mientras rehoga todo unos cinco minutos, puedes ir lavando y cortando los tomates, y la berenjena en cuadraditos también. Añádelo, remueve bien para que se impregne todo de aceite y déjalo unos cinco minutos más.
CUARTO.- Cuando las verduras vayan reblandeciéndose, salpimenta, sube la intensidad del fuego, echa el vino blanco y remueve. En un par de minutos, agrega el tomate frito y mezcla.
QUINTO.- Echa ahora las alubias, remueve bien y déjalo un par de minutos rehogando.
SEXTO.- Incorpora el caldo vegetal y deja que alcance su hervor para mantenerlo a fuego lento durante unos 35 minutos. Pero no tengas este tiempo como referencia. Lo estás haciendo a olla abierta, así que ve probando. Rectifica de sal y cuando estén a tu gusto, apagas.
El resultado y su aspecto será muy similar al de unas lentejas estofadas de un sabor más suave. Y de igual manera que éstas, puedes añadir un par de patatas tronzadas. También combina a la perfección con el arroz. H2004/R2111
INGREDIENTES: 750 grs garbanzos, 300 grs espinacas en hoja, 500 grs gambas frescas, 750 grs chirlas, 300 grs bacalao desalado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón dulce, vino blanco, medio vaso de tomate frito, 2 litros de caldo de pescado (hecho con 1 zanahoria, ½ cebolla, una cabeza de bacalao fresco, 2 peces de morralla, cabezas y cáscaras de las gambas), aceite de oliva virgen extra, harina, laurel y sal.
PREVIO.- Es absolutamente incomprensible e inimaginable la vida en casa de mis padres sin el potaje de los viernes de Cuaresma. Cuando empecé a hacer este cuaderno, allá por 1995, me obsesionaba perder la oportunidad de recopilar las recetas de casa menos habituales. El potaje nunca me preocupó porque jamás dejó de hacerse, pero es que llevo cocinando veintitantos años; mi madre hace ya tres que murió y reparo ahora en que nunca lo he cocinado, ni sé cómo. Menos mal que mi hermana Almudena lo mamó bien y lo hace mejor. Hoy, 14 de febrero de 2013, primer día de Cuaresma tras el Miércoles de ceniza, me dispongo a ejecutar las notas que Almudena me ha pasado por email.
PRIMERO.- Vamos a cocer los garbanzos, que hemos tenido una noche en remojo. Ponemos la olla express con agua por la mitad y echamos una zanahoria, un trozo de cebolla y un poco de sal. Recordad que los garbanzos se echan en la olla en caliente. Yo los meto en la malla de hilo de algodón que me teje y repone mi suegra Cefe con restos de las hilaturas que se vendían por Santibáñez de Béjar allá por los años treinta y cuarenta. Cuando hierva a borbotones, metemos la malla con los garbanzos; cerramos y lo tendremos unos cincuenta minutos desde que sople el vapor. Este tiempo es para olla express clásica tipo Magefesa.
SEGUNDO.- En este caso, el “mientras tanto” es largo, así que tenemos tiempo para cortar las cebollas en cuadraditos pequeños y ponerlas en una sartén a pochar lentamente en aceite de oliva virgen extra con un poco de sal y una hojita de laurel. Remover de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Seguimos en el “mientras tanto” de la cocción de los garbanzos y hacemos un fumet o caldo de pescado, de sabor intenso. En este caso, he usado una enorme cabeza de bacalao fresco que tenía de ayer, dos peces grandecitos de morralla y las cáscaras y cabezas de las gambas. Pon una cazuela al fuego donde te quepa el pescado y unos dos litros de agua, pero de momento, echa en ella sólo una cucharada de aceite de oliva y cuando esté caliente, añade las cabezas y las cáscaras de las gambas. Aplástalas bien con la mano del mortero y deja que se saltee de manera que, cuando se empiece a tostar un poco (que no se te queme), echa el agua, una zanahoria, media cebolla y el resto del pescado. Hoy he utilizado langostino crudo en vez de gamba, que para este guiso va muy bien. El fumet se hace rápido, así que en unos 30 minutos de cocción lo tendremos hecho. Apaga el fuego y reserva.
CUARTO.- Pela los ajos y májalos con perejil fresco. Y cuando la cebolla vaya estando tierna y transparente, lo incorporaremos removiendo bien. Lo dejamos unos cinco minutillos rehogando y echaremos una cucharada rasa de harina que dejaremos tostar (ojo, no quemar!!) y enseguida una cucharada de pimentón dulce, retirándolo unos instantes del fuego. Éste también se quema rápido, así que removeremos mezclándolo todo y rociaremos un buen chorro de vino blanco para refrigerarlo y mezclar aromas. Remover hasta que lo absorba la harina y quede una salsa trabada pero algo líquida. Echa ahora medio vaso de tomate frito y rehoga un par de minutos. Mi hermana no dice nada sobre el tomate frito, pero conozco cómo guisaba mi madre y seguramente se lo pondría. Y si no, creo que le va mucho, así que ahí queda mi modestísima contribución. Y un par de rebanadas finas de pan frito…. me tienta mucho, pero me voy a contener.
QUINTO.- Si hemos usado una sartén para este sofrito, lo pasaremos todo a una olla o cacerola grande y alta. Echaremos los garbanzos ya cocidos y escurridos, así como las espinacas y rehogaremos unos tres minutos para –a continuación- echar el caldo de pescado debidamente colado. Remover lentamente para tratar con cuidado los garbanzos ya cocidos.
SEXTO.- Ya solo nos falta el pescado y marisco propiamente dichos así que con la olla en una ebullición muy lenta, echaremos las chirlas, y al cabo de un par de minutos, apagamos el fuego y agregamos el bacalao en trocitos pequeños y las gambas que se harán con el calor residual. Remueve suavemente, déjalo reposar unos cinco minutos y sírvelo en un buen plato hondo. H1302/R2112
INGREDIENTES: 3 latas de guisantes al natural de calidad extra, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 100 grs jamón serrano picado, laurel, pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Los guisantes enlatados al natural son de tal calidad y tan asequibles, que para este plato tan simple, ni nos planteamos comprarlos crudos. La cantidad en peso escurrido por lata es de 250 gramos, por lo que propongo 750 gramos en total.
2) Picar muy fina la cebolla y pocharla a fuego lento en aceite de oliva con sal y laurel hasta que esté blandita y transparente. Estando a medio hacer, cortaremos los ajos en rodajas y los echaremos a la sartén para que se vayan cocinando también.
3) Cuando esté listo, agregaremos una cucharada sopera de pimentón dulce y removeremos bien para que el aceite (añadir algo más si es preciso) tome su color rojizo, pero con cuidado para que no se queme.
4) Ahora subimos el fuego e incorporamos los guisantes moviéndolo todo con una cuchara de palo boca abajo, tocando el fondo de la sartén y en movimientos de adelante a atrás. De este modo no se aplastarán los guisantes. Rehogar unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego añadiendo ahora el jamón serrano para que se caliente pero no se cocine. Añadir muy poca sal, porque el jamón aporta ya lo suyo. Incluso, nada. Servir enseguida.
INGREDIENTES: Para 8 personas: 1½ kg. judión de la Granja, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, lacón, 4 cebollas, 2 cabezas de ajo, laurel, sal y agua mineral.
PREVIO.- Lo primero que he de hacer es asumir mi propia contradicción entre la palabra «FABADA» del nombre de esta receta y el uso de judión de la Granja en vez de las fabas asturianas tradicionales que le dan su nombre. Lo acepto sin anestesia ni nada, pero esto es «cocina a mi bola»… Desde un inmenso respeto a este símbolo gastronómico asturiano, diré sencillamente me gusta más el resultado sin que pueda ponerle ningún «pero» a las auténticas, porque sería una osadía. Por otra parte, y conectado con esto mismo, he de decir que en el primer cuaderno tengo escrita la receta de “Fabada con codillo” cuyo guiso, como podéis ver, es mucho más elaborado. Lo del codillo es de mi cosecha pero el guiso es el que hacía mi madre y aún hace mi hermana Almudena. Es delicioso. Pero mis muchos años de “escaparme” a Asturias me han hecho probar una y mil fabadas hasta que he llegado a reproducir con cierta dignidad el guiso original que -para mi sorpresa- es simple, sencillo y mas asequible pues sólo se trata de cocer, cocer y cocer…. No hay sofritos ni caldos intensos ni nada de nada: cocer, cocer y cocer. Y os aviso al principio: hacedlo la víspera!!.
Vamos allá.
PRIMERO.- Pondremos las judías en agua mineral 16 a 18 horas antes para que se hidraten. No obstante, mira el tiempo de remojo recomendado en el paquete y procura atenerte a él. Y ya que estamos con las recomendaciones del envasador, fíjate bien en elegir unas judías cuya fecha de envasado sea lo más reciente posible. A poder ser de la cosecha del año.
SEGUNDO.- Pondremos en el fondo de una olla grande las cebollas peladas enteras, las cabezas de ajos, el laurel, el lacón, los chorizos y las morcillas y sobre todo esto volcaremos las judías bien escurridas del agua de la noche. Llénala de agua mineral hasta que se cubran, incluso un par de dedos por encima de ellas. Encenderemos el fuego al máximo y tapamos.
TERCERO.- Durante este tiempo hasta que va tomando temperatura y alcanza su primer hervor, veremos que se crea una espuma blanca intensa en la superficie que debemos retirar lo más posible pues iremos eliminando al mismo tiempo muchas impurezas que suben y se adhieren a ella. También comprobaremos como va subiendo la grasa que empieza a expulsar el «compango» (es decir, los chorizos, morcillas, lacón, etc.). Esta grasa hará cuerpo con la espuma y nos permitirá eliminar ambas a la vez. No se trata de retirar toda esa grasa, que es un alto porcentaje de la gracia de este plato, pero sí el exceso de ella. Además de quedar más saludable, tu digestión lo agradecerá.
CUARTO.- Una vez desespumado lo más posible y eliminado el exceso de grasa, salaremos y dejaremos que hierva a fuego superlento. De vez en cuando tendremos que romper el hervor a base de echarle agua fría por encima. A esto se le denomina “asustarlas” y su razón de ser es evitar que la piel de la faba se terse tanto que se rompa y despelleje. Frenando el hervor de vez en cuando, se hace más elástica y no pierden el pellejo afeando el guiso.
QUINTO.- Ahora ya es cuestión de tiempo, paciencia, cariño y vigilancia. Moverlas de vez en cuando pero con un mimo extraordinario para que no se rompan y cuando lleve cociendo unos treinta minutos, saca la morcilla porque se hace más rápido que lo demás y se rompería y desharía. Y si te ocurre, no creas que es un gran drama, porque es muy agradable encontrarte trocitos pequeños de morcilla en cada cucharada, pero lo suyo es conservarla entera y presentarla en rodajas.
A medida que las judías vayan haciéndose, hemos de ir controlando ya el punto de sal teniendo en cuenta que el lacón es ya saladito, y no nos pasemos en ningún caso porque no tendrá mucho arreglo.
SEXTO.- Cuando vaya quedando menos caldo, vuelve a testar el punto de sal con prudencia. Estamos con los últimos y definitivos toques…. Iremos probando de vez en cuando hasta que las judías estén tiernas y mantecosas. Ya habrán tomado sabor y sazón.
SÉPTIMO.- Como os dije al principio, no hemos hecho nada de especial. Solo cocer, cocer y cocer. Buen material y agua mineral, si en tu zona el agua es dura. Si veis que al final le falta caldo, puedes añadir algo más de agua porquel o tolerará perfectamente. Y si es al contrario, podemos tomar algunas judías en una taza y aplastarlas hasta hacerlas una pasta que echaremos al guiso removiendo con sumo cuidado. Así espesará sin necesidad de harinas. Pero lo suyo es poner el agua justa al principio para que no haya que hacer ninguna de estas dos cosas. La experiencia te irá dando la medida apropiada.
OCTAVO.- Sacar el compango, cortarlo todo en trozos razonables y servirlos en plato aparte. Por supuesto no puede faltar un buen tinto y pan. H0403/R1603/R2111
INGREDIENTES: Para 6 personas: 600 gr lentejas extra, 2 cebollas, 1 patata, 2 cabezas de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes, vino blanco, 2 hojas de laurel, vinagre de jerez, perejil fresco, pimentón dulce, tomate frito, pimienta negra y sal.
PRIMERO.- De vísperas, se ponen las lentejas a remojo con abundante agua mineral salvo que utilicemos unas que no lo precisen, en cuyo caso nos saltaremos este punto, pero no olvides lavarlas.
SEGUNDO.- Picaremos muy fino dos cebollas, las zanahorias y los pimientos en cuadraditos pequeños, y seis dientes de ajo que echaremos a la olla con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y lo removeremos nuevamente junto a una cabeza de ajo limpia (sin pieles), el laurel, y el perejil. Rehogaremos unos 10 minutos. Salpimentar.
TERCERO.- Agregamos ahora las lentejas en la olla, a la que habremos puesto un chorrito de aceite, las removeremos bien y las tendremos rehogando con el sofrito un par de minutos.
CUARTO.- Añadimos el resto de los ingredientes, es decir el pimentón dulce, un chorro generoso de tomate frito, un poco de pimienta negra, perejil, un chorro de vinagre de jerez y otro de vino blanco. Remover y rehogar otro par de minutos.
QUINTO.- Mientras rehoga, pelaremos la patata y la añadiremos al guiso cortada en varios trozos. Removerlo todo.
SEXTO.- Añadir agua hasta que las supere en un 25%, sal y los chorizos enteros. Tapamos y mantenemos un hervor suave y constante. Remueve de vez en cuando. En unos 35 minutos estarán hechas y bastante espesas. Si las quieres algo más caldosas, añade más agua desde el principio o agrégala ahora -sin cortar el hervor- y rectifica de sal si fuera preciso.
EN OLLA EXPRESS.- Deberán hacerse a fuego muy lento para que no se peguen al fondo y se quemen porque si eso ocurre, tendrás que tirarlas. Con la pesa de la olla express (clásica) puesta tendrá que cocer durante unos 20 minutos. Y si es rápida, unos 8 minutos serán suficientes, pero es aproximado y cada olla tiene sus tiempos… por lo que debes guiarte por las referencias que te dé el fabricante.
Transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla y comprueba si el caldo está trabado o, por el contrario, más bien líquido. Si fuera éste el caso y las prefirieras algo más espesas, separa unas cuantas lentejas en una taza y hazlas puré para luego mezclarlo con el estofado. De este modo lo habremos espesado sin recurrir a harinas u otros ingredientes ajenos al propio guiso.
LENTEJAS CON ARROZ.- Si las haces a olla abierta es más fácil. Cuando creas que van estando, pero aún las notas un poco “tiesas”, echa un puñado generoso de arroz y tenlo cociendo unos 15-18 minutos más. El resultado es magnífico y me transporta inevitablemente a mi niñez. Legumbres con cereales, cocidos cada uno en su punto. Pruébalo… H0201/R1511/R2202.
INGREDIENTES: 1 kg fabes asturianas, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 5 hojas de laurel, 2 morcillas asturianas, 2 chorizos asturianos, 1 codillo salmuerizado, 1 tocino entreverado, 1 zanahoria, 1 hueso de ternera, aceite de oliva, agua mineral, perejil, pimentón dulce, sal, pimienta en grano, ½ vaso de vino blanco.
1) De vísperas, se ponen las judías a remojo con abundante agua mineral con la que, al día siguiente, daremos la primera cocción. Añadiremos un poco de sal.
2) Haremos un caldo sabroso a base de un buen trozo de tocino entreverado, cascos de cebolla, una zanahoria, un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva, laurel y un hueso de ternera.
3) Al tiempo que se hace el caldo o incluso el día anterior habremos de cocer el codillo salmuerizado para lo que lo pondremos en la olla express con agua que le cubra, granos de pimienta enteros, una cebolla entera, medio vaso de vino blanco y laurel donde lo tendremos de noventa a cien minutos.
4) En cazuela de barro y en el mismo agua en la que las judías han estado en remojo las pondremos a cocer solas a fuego vivo hasta que empiecen a hervir tras lo cual pasaremos a fuego lento. Una vez han hervido durante unos diez minutos tiraremos el agua para eliminar la espuma que ha provocado esta primera cocción y añadiremos agua mineral nueva hasta que cubra las alubias. Es de suma importancia que este agua sea fría.
5) Mientras cuecen las judías, haremos un guiso a base de cebolla, no demasiado aceite de oliva, ajo, perejil, una cucharada de pimentón dulce y algo de sal. Una vez listo lo reservaremos.
6) Añadiremos –ahora sí- dos cascos de cebolla, laurel y una cabeza de ajos. La cocción debe hacerse muy lentamente e iremos añadiendo el caldo que hicimos previamente a medida que, por la evaporación, lo vaya necesitando. De cuando en cuando, las “asustaremos” un poco echando un chorro de agua fría con objeto de conseguir una cocción más lenta lo cual nos asegurará una suavidad especial en las fabes. Removeremos y las probaremos con frecuencia tomando dos judías en una cuchara. Cuando estén casi cocidas, salaremos al gusto y agregaremos el codillo troceaado sin piel, las morcillas, los chorizos y el tocino entreverado así como el guiso que teníamos reservado. Es importante removerlas con sumo cuidado para que no se rompan, para lo cual utilizaremos una cuchara de madera al revés, es decir, con su parte convexa hacia arriba. La cochura habrá concluido cuando las fabes estén tiernas y suaves sin que lleguen a romperse o deshacerse. Como todos los guisos, este plato alcanzará su mejor sabor al día siguiente.
INGREDIENTES: ½ kg garbanzos, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 1 trozo de lacón. Para el caldo: 1 trozo de pata de jamón o paletilla ibéricos, 2 caldos de carne, 2 zanahorias, 1 pimiento verde de freir, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 50 cl. vino blanco.
PREVIO.- Esta receta es una simplificación del cocido madrileño cuya receta tienes también en este apartado. Es más sencillo, más rápido y menos aparatoso, para esas ocasiones en las que sólo hay que “cubrir el expediente”. Como ves, no lleva carnes.
PRIMERO.- Poner en remojo los garbanzos la víspera. Utilizaremos un recipiente grande para que podamos poner agua abundante.
SEGUNDO.- Para hacer el caldo, echaremos agua en una olla express grande hasta cubrir 2/3 de su capacidad. La pondremos al fuego y meteremos en ella los caldos de carne, la pata del jamón (pequeña, que sala mucho) , las zanahorias en rodajas gruesas, el pimiento en dos o tres trozos, la cabeza de ajos entera y la cebolla cortada en dos mitades. Agregaremos el vino blanco y cerraremos la olla. Habremos de tenerla cociendo a fuego lento durante unos sesenta minutos.
TERCERO.- Una vez hecho el caldo, apagaremos el fuego y abriremos la olla con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor. Sacar y desechar los huesos de jamón.
CUARTO.- Ahora encenderemos el fuego de nuevo con la olla abierta ya que debemos mantener el hervor del caldo. Esto es así porque los garbanzos son una de las pocas legumbres que se echan en caliente.
QUINTO.- Meter los garbanzos ya remojados en una red de hilo al efecto, y ésta en la olla. Añadiremos el chorizo, la morcilla y el lacón. Cerrar la olla y tenerla cociendo con la pesa puesta durante una hora y media. Soy consciente de que en una hora más o menos, el cocido estará listo, pero he comprobado que si lo tenemos un ratito más cociendo lentamente, el resultado son unos garbanzos tiernos como la mantequilla. Realmente, vale la pena.
SEXTO.- Una vez retirado del fuego y abierta la olla, dejaremos que repose un rato y sacaremos la malla de garbanzos que pondremos en una fuente. Recuperaremos también el chorizo, la morcilla y el lacón. Tomaremos otro recipiente donde echaremos el caldo previamente colado.
SÉPTIMO.- Servir los garbanzos con el caldo en sopa o bien por separado agregando a los garbanzos un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de jerez. R1612
500 gr de soja verde, 3 zanahorias, 3 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 3 tomates maduros, 2 cabezas de ajos, 1 berenjena mediana, 2,5 litros de caldo vegetal, 1 cucharadita pimentón dulce ahumado, 2 hojas de laurel, 100 gr tomate frito, 100 gr vino blanco, pimienta negra molida, romero, tomillo, aceite de oliva y sal.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 