AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

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PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

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TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

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QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

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SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

GAZPACHO DE GUISANTES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,6 kg guisantes extra enlatados al natural, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  agua, vinagre de Jerez y sal. Taquitos de jamón serrano. (*variante: 1 puerro).

PREVIO.- Dado que todos sabéis que este cuaderno jamás ha pretendido tener más difusión que la de mis allegados, bien comprenderéis que cuando digo que un plato fue idea mía, no pretendo reivindicar ser el primero en haberlo hecho a lo largo de toda la creación. Simple y llanamente, se me ocurrió un día combinar determinados ingredientes y´ eureka!!!. Luego te asomas a internet y ves que hay ya como dos mil Einstein que lo parieron –más o menos- antes que tú.  Pues este es el caso del gazpacho de guisantes. Simple, nutritivo, fresco y saciante.

PRIMERO.- Siendo purista debería comprar guisantes con sus vainas y en temporada, pero hay productos enlatados que son de una calidad excepcional y a un precio asequible para todos los bolsillos. Vuelve a ser el caso de los guisantes.

SEGUNDO.- Tomaremos cuatro latas de 390 grs que nos dejará un neto escurrido de 250 grs por cada, es decir, 1 kg neto de guisantes. Es muy importante abrir parcialmente las latas y ponerlas boca abajo a escurrir. No queremos aguas salinas en nuestro plato porque no va a ser cocinado y todo sabor de la lata perdurará en el resultado.  Una vez escurridos los guisantes los echaremos en el robot de cocina junto con los dientes de ajo y 250 cc de agua.

TERCERO.- Batir a la máxima velocidad. El agua no pretende alargar la cantidad final sino hacer posible su batido ya que la densidad del guisante se tornará en un cemento espeso impracticable. Podéis probar y ya os acordaréis de mí.

CUARTO.- Una vez esté bien batido, y –ahora sí- dependiendo de la densidad que queramos darle, agregaremos algo más de agua o no. A mí me gusta espeso, con textura de una suave crema.

QUINTO.- Salaremos y agregaremos un buen vinagre. Yo soy un enamorado del de Jerez, pero no es preciso. Batir nuevamente.

SEXTO.- Manteniendo una velocidad en el robot que nos permita tenerlo abierto, iremos agregando el aceite de oliva virgen extra desde arriba, a flujo constante como veis en la foto. Se irá creando una emulsión suave que será el resultado final.  Servir muy frio con taquitos de un buen jamón.

*VARIANTE: En ocasiones he decidido añadirle un puerro (solo la parte blanca) y el resultado es un sabor mucho más vivo y algo picante, pero dependiendo de cómo sea nuestro robot, tal vez haya que pasarlo por el chino al final para evitar hebras.  H0712/R1511/R2106

GAZPACHO DE FRESAS (I)

INGREDIENTES: 1 ½  kg. Fresas maduras, 2 pepinos, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 kg tomates  maduros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

PRIMERO.- La originalidad y especialidad de esta receta está en sus ingredientes y en su resultado cuando lo pruebas,  pero no en su elaboración que como veréis, consiste en batir y aliñar. Nada más. Pelar pepinos, cebollas y ajos. Trocear y echar en la Thermomix o robot de cocina con un vaso de agua. Triturar a máxima velocidad. Vaciar el vaso en el chino sobre un recipiente grande para que nos quepa todo, pasarlo  con ayuda de la mano cónica y aprovecharlo al máximo de forma que minimicemos los residuos. El pepino deja una espuma blanca que puede pasar íntegramente por el colador y prácticamente lo mismo sucede con la cebolla si lo hemos batido bien.  

Años después, hemos confirmado que reducir los ingredientes hasta el mínimo más básico, lejos de minorar el sabor, multiplica los esenciales: fresa y tomate. Prueba la receta de GAZPACHO DE FRESAS (II). Mucho más sencilla que potencia los sabores.

SEGUNDO.- Lavamos bien el pimiento y los tomates. Los cortamos en trozos y eliminamos las pepitas del primero y la parte dura que une a los tomates con la mata (pedículo). Triturar igual y vaciar sobre el chino. En esta ocasión tendremos más residuos debido a las pepitas y la piel de los tomates. Cuando haya pasado todo el líquido, desechar el resto.

TERCERO.- Esta receta no tiene más misterio pues ahora hacemos lo mismísimo con las fresas tras lavarlas bien y quitarles las hojas.

CUARTO.-  Ya tenemos todo triturado y finamente colado por el chino. Aderezaremos  con sal y vinagre. En mi casa nos gusta a casi todos bastante fuerte pero eso ha de ir en gustos. Mis tres hermanos, por su parte, no son muy amigos del vinagre y sin embargo hemos compartido nido. De todos modos, tened en cuenta que los sabores son más intensos ahora que está a temperatura ambiente que cuando esté frio.

 QUINTO.- Y por último, iremos echando el aceite de oliva desde cierta altura, despacio y a flujo constante mientras con la otra mano utilizamos la batidora. Lo echaremos aprovechando el remolino que la hélice va formando y de este modo el aceite irá emulsionando con el gazpacho y le dará la suavidad y cremosidad que debe tener.  

SEXTO.- Enfriémoslo bien y sirvámoslo con trocitos pequeños de fresa y pepino. Reconozco mi desconfianza cuando me tocó probarlo en el banquete de una boda, pero la verdad es que me sorprendió muy favorablemente porque sabe sin duda a fresas pero no deja de saber también al gazpacho tradicional. Quienes me conocen saben que no soy amigo de mezclas chocantes en la cocina. He tratado de reproducirlo con algo de imaginación y el resultado es éste.  Os invito a probarlo. Os sorprenderá. H1206/R1511