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SOPA DE RAPE Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 1  rape de 1,5 kg, 250 gr langostino crudo, 250 gr gambón crudo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 tomates maduros, media barra de pan duro, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, media copa de brandy, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, unas gotas de tabasco, agua y sal.

PREVIO.- El rape es un pescado feísimo pero delicioso, de carne muy prieta que resulta caro ya que su cabeza pesa casi lo mismo que el resto del cuerpo. Pero si la usas para hacer el fumet (caldo de pescado), verás que vale la pena porque aporta un sabor como ningún otro pescado.
Pero si no se te da bien limpiar el pescado en general, en este caso me temo que se te va a dar peor, así que pídeselo al pescadero. Insiste en que quite bien la piel, ya que es de una textura gomosa muy desagradable, elástica y muy resistente. Que corte la cabeza en cuatro partes, y deseche los ojos y los dientes.  

PRIMERO.- Pelar y cortar las cebollas,  la zanahoria y los tomates en dados no demasiado grandes. Poner al fuego una cazuela honda (donde nos quepa luego toda la sopa), con aceite de oliva y pochar la cebolla y la zanahoria despacio. Al cabo de unos siete minutos, subir el fuego,  echar el tomate y cuando recupere el calor, volver a bajarlo para que poche despacio. Salpimentar.

SEGUNDO.- Sin tirar las cabezas y las cáscaras, pelamos los langostinos y los gambones, ponemos un poco de sal y los reservamos en la nevera.  Quítale la espina central a la cola del rape y consérvala; corta la carne en tacos que quepan en la boca, sala ligeramente y guárdalo también en el frigo junto al marisco.

TERCERO.-  En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, salteamos las cabezas del marisco aplastándolas bien para que vacíen su contenido y añadimos el brandy. Removemos bien, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y flambeamos para que evapore el alcohol. Tomaos muy en serio lo de apagar el extractor porque si tiene grasa acumulada y prende con la llama del  flambeado se puede provocar un incendio muy violento.

CUARTO.- Pon la cazuela bajo el grifo y llénala de agua bastante. Hazlo rápido y ten cuidado para que no te salte aceite del fondo. Echa los trozos de la cabeza del rape, la espina troceada y las cáscaras del marisco. Añade media cebolla,  media zanahoria y sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego sin que cese el hervor y mantenlo así durante unos 20-25 minutos. Desespuma de vez en cuando para eliminar las impurezas que se mezclan con la espuma. El fumet de pescado no necesita más tiempo.

QUINTO.- Durante el tiempo en que se hace el fumet y se pocha la verdura, corta el pan en rodajas finas. Como ves en la foto, yo he usado un pan marroquí que tenía congelado. Vale cualquiera que esté ya seco y duro. Mételo en el horno en posición grill y tuéstalo. Vigila, porque se quema en un suspiro.

SEXTO.- Hecho ya el fumet, cuélalo sobre el sofrito ya pochado. Sube el fuego y añade el pan tostado en trozos para que empape bien y una cucharada de carne de pimiento choricero dulce, que venden ya envasado y es de una calidad magnífica.

SÉPTIMO.- Trituramos con la batidora para que el tomate, cebolla, zanahoria y pan se mezclen bien de forma que obtengamos ya una sopa más bien marrón, con un aroma a marisco inigualable. Echa unas gotas de tabasco al gusto. No te excedas, pero un punto picante le va genial a esta sopa. Deja hervir muy suavemente durante tres minutillos. Rectifica de sal si fuera preciso.

OCTAVO.- Por este orden; echa  los trozos de rape, apaga el fuego y añade los gambones y los langostinos. Remueve y dale dos minutillos de reposo antes de servir.
Esta receta es de sopa, pero si quieres contundencia y no te apetece meterte en más líos, añádele un frasco de alubias blancas cocidas y listo. Sólo tienes que lavar bien las judías para quitarles el resabor del envasado. Te va a quedar un platazo.  H1911

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 rape de 1 kg,  600 gr merluza o pescadilla, 200 gr langostinos crudos,  2 patatas medianas o 1 grande, 2 hojas de laurel, aceite de oliva suave, 1 huevo, medio limón, 2 dientes de ajo, agua y sal.

PREVIO.- Si hay un plato más malagueño que los boquerones, ese es el gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente de pescados y mariscos típicamente marinera que se hace en un ratillo, aunque requiere de mucho mimo para que salga suave y aromática. Si los productos son buenos, tienes asegurada la mitad del éxito, porque el otro cincuenta por ciento dependerá de un par de instrucciones que te cuento a continuación.
Aunque puedes usar cualquier pescado blanco, si tienes ocasión de poner rape, no lo dudes. Es algo caro porque esa cabeza tan enorme pesa tanto como parece, pero si tenemos en cuenta que este plato se basa en un buen fumet, el rape es el rey… y con uno pequeño nos basta.

PRIMERO.-  Si no lo has hecho nunca, procura que el pescadero te limpie el rape. Le quitará tripas, la piel y separará la cabeza. Incluso le quitará los ojos y cortará la boca para que puedas ponerlo directamente a cocer. En todo caso, el rape tiene una segunda piel que es muy melosa y muy dura. Quítala bien y de forma completa porque es muy desagradable si te la metes en la boca.

SEGUNDO.- Si no lo ha hecho el pescadero, separa los dos lomos con mucho cuidado tal y como te explico en la receta de rape alangostado. Toma también el trozo de merluza y sácale los dos lomos igualmente sin la piel. Pela los langostinos. Reserva todo.

TERCERO.- Pon una cazuela con agua a hervir. Calcula la cantidad de agua que, poco más o menos, vayas a querer de gazpachuelo. Echa sal, dos hojas de laurel, la cabeza y la espina del rape,   la espina y restos de la merluza (menos la piel), las cabezas de los langostinos y por último, la patata lavada, sin pelar y cortada por la mitad. Verás que en cuanto empiece a hervir, se acumulará bastante espuma en la superficie. Retírala con la espumadera, tapa la cazuela y mantén un hervor suave durante una media hora. No hace falta más.

CUARTO.- Mientras tanto, corta los pescados en medallones de 1 cm de ancho aproximadamente y revisa cuidadosamente cada trozo uno a uno y a mano para comprobar que no hay ninguna espina.

QUINTO.- Ahora rescata la patata, cuela todo el caldo pasándolo a un bol y limpia ligeramente la cazuela de restos de espuma e impurezas. No vayas a usar jabón, sólo un agua. Y ahora devuelve el caldo a la cazuela evitando echar unos posos o arenilla que se habrán acumulado al fondo. Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.

Evita estos posos

SEXTO.- Recupera la ebullición y echa la merluza para cocerla. Se hará en un minuto. Saca con cuidado para que no se rompa y reserva. Recupera cualquier resto desmigado que haya quedado en la cazuela. Ahora haz lo mismo con el rape. Éste necesitará dos minutos porque es mucho más prieto.  Sácalo y ponlo junto a la merluza. Y por último, el turno de los langostinos que no deberán estar más de 30 segundos. Aunque te parezca que necesita más, se terminarán de hacer en la fase final.   Ya tenemos un fumet fino y colado,  el pescado, el marisco y la patata, cocidos en su punto.  Pela la patata y córtala en trozos que quepan en la boca. Reserva todo y deja templar el caldo.      

SÉPTIMO.- Y ahora vamos con lo más sensible y lo que hace del gazpachuelo un plato verdaderamente original: Vamos a hacer una salsa mahonesa o alioli con un huevo, 2 dientes de ajo, y aceite de oliva suave. Sigue los pasos que te explico en la receta de salsa mahonesa, pero al principio, antes de echar el aceite, pon los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos y cuando ya esté montada, y en vez de vinagre, añade el zumo de medio limón (colando previamente los pipos). Bate bien para que el limón se incorpore a la emulsión y no se corte.

OCTAVO.- En efecto; de ahora en adelante, el riesgo estará en que la mayonesa se corte y se haga grumos. El plato estará bueno, pero la presencia será manifiestamente mejorable. Así que, como dije al principio, vamos con mucho mimo.
Necesitamos que el caldo haya templado bastante. Toma una taza y ve echando caldo en la mayonesa muy despacio mientras remueves sin parar con las varillas (o con la misma batidora). Continúa haciéndolo hasta que tengamos una mayonesa muy licuada, casi líquida pero emulsionada. La temperatura y el movimiento son esenciales. Si está muy caliente se cortará y si no lo mezclas bien, también.

NOVENO.- Ahora iremos echando muy poco a poco la mayonesa licuada sobre el caldo tibio, que no dejaremos de mover hasta que hayamos echado todo. Tenemos riesgo alto de que se corte, pero si lo haces poco a poco, removiendo siempre y no muy caliente, saldrá seguro. Habremos conseguido ahora una textura muy parecida a la de la leche. Pero prueba y verás que sabroso.

DÉCIMO.- Última operación de alto riesgo: hay que calentarlo para servirlo, porque se toma caliente, no tibio. Pero NUNCA DEBE LLEGAR A HERVIR, o se cortará…. Ve probando hasta que tome la temperatura ideal para ser servido y en ese momento, echas el pescado, el marisco y la patata. Remueve suavemente para que no se rompan los sólidos. Tenlo un minuto para que se caliente también el pescado y estará listo para servir.

Como opción, y si el gazpachuelo está suficientemente caliente, puedes poner los sólidos en el plato, (en la mesa) y servir el gazpachuelo encima, aunque yo prefiero que venga ya todo en la fuente. H1610/2301    

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 kg cebollas, 3 puerros, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, caldo de verduras , 1 vaso de fino seco, bechamel ligera, 50 grs chorizo curado (opcional), 150 grs pan de pueblo.

PREVIO.- Mis recetas suelen ser para 6 personas, pero lo cierto es que acostumbro a cocinar con cantidades dobles. Así tenemos para congelar lo congelable o para repetir al cabo de dos o tres días. Es muchísimo más económico y práctico, lo cual no es poca cosa para quienes cocinamos a diario para 5 personas y además trabajamos fuera. Pues a lo que iba; las cantidades de esta receta son para dos veces.  

PRIMERO.- Vamos a empezar por el caldo, así que sanearemos los puerros y cortaremos las hojas verdes, pero esta vez no las tiraremos sino que las echaremos en la olla rápida con agua puesta a hervir. Será el comienzo de nuestro caldo al que añadiremos dos zanahorias peladas, un tomate y media cebolla. Si tenemos alguna carcasa de pollo, la pondremos también. En este caso yo he puesto dos huesos de ternera estupendos que tenía congelados. Media hora de cocción será bastante para tener un fondo estupendo.

SEGUNDO.- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos no muy pequeños ya que acabarán en el vaso batidor. Hacemos un par de cortes longitudinales a la parte blanca de los puerros, desde justo antes de las raíces hasta arriba del todo. De este modo podemos lavarlos bien al chorro de agua por dentro. Esto es imprescindible porque el puerro siempre esconde bastante tierra entre sus capas interiores. Todo a la cazuela a la que hemos echado aceite de oliva. También se puede poner mantequilla, que dejará su sabor tan característico, aunque es menos sano… Fuego vivo al principio y luego moderado ya que no queremos freír y tampoco que se dore. Al cabo de unos cinco minutos removiendo para que todo se impregne de la grasa, echaremos los ajos cortados en tres o cuatro trozos y salpimentamos todo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes y de textura melosa, subiremos el fuego y echaremos un buen vaso de fino seco. Remover y dejar rehogando un rato para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Nuestro caldo ya estará listo así que abrimos la olla y echaremos como un litro y medio o dos litros sobre la verdura siempre con un colador para evitar que caigan restos sólidos del caldo en nuestra futura crema de cebolla. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos removiendo frecuentemente.

QUINTO.- Iremos echándolo en el vaso batidor por partes, ya que no cabrá todo de una vez. Y de ahí al chino colocado ya sobre la cazuela original. Si preferís texturas más gruesas, podéis prescindir de este paso. A mí las cremas me gustan suaves y sin ningún tipo de grumo o tropezón.

SEXTO.- Con tanto caldo, habremos conseguido una mezcla estupenda, pero será más una sopa que una crema. De nuevo, puedes pararte en este punto si te apetece la sopa. Pero hoy vamos buscando textura cremosa y para ello espesaremos con una bechamel muy ligera a base de leche semidesnatada o incluso desnatada, algo del caldo, poca harina, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

SEPTIMO.-  Pon la cazuela al fuego de nuevo para que esté hirviendo cuando vertamos la bechamel sobre ella, despacito y removiendo con una cuchara de madera. Que todo mezcle bien y ya tenemos la crema lista.  

OCTAVO.- Corta el pan payés en taquitos pequeños y fríelos en aceite muy caliente. No los quemes, sólo queremos un tono marroncete, no negro.  Es el mejor acompañamiento que le puedes poner. De todas formas, he visto por ahí (y es de justicia reconocer que la idea no es mía) que también se le ponen trocitos de chorizo. En este caso lo he hecho y es verdad que está muy bueno. No obstante, seguramente no compense el aporte calórico gratuito que le damos al plato. A vuestro criterio queda. H1510

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

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PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

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TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

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QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

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SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

PORRA ANTEQUERANA

INGREDIENTES: 1,5 kg tomates pera maduros, 1/2 pimiento verde de asar, 1/2 pimiento rojo de asar, 500 grs. pan (hogaza o cateto) de un par de días antes, 1,5 dientes de ajo, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, jamón serrano, 2 huevos, 1 lata atún en aceite.

PREVIO.- Resolvamos el tópico. ¿Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba?. Pues después de leer y leer sobre el tema, llego a la conclusión cuasi-objetiva de que es lo mismo. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… sólo son variedades de un mismo plato del que lo que de verdad cambia es el nombre. Y aún siendo distintas provincias, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Sí es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre. Por otra parte, dado que esto es «cocina a mi bola» me permito licencias que podrían irritar a los más tradicionales. Y así, usar pimientos de asar (rojos o verdes), porque me gusta el dulzor que aportan.

 También he leído polémicas sobre si debe hacerse machacando los ingredientes con la “porra” como antaño o es mejor con los robots modernos. Pues, desde mi punto de vista (que no tiene por qué ser humilde), creo que una Thermomix, un robot de cocina o una simple batidora de mano han sido inventadas para hacernos la vida mucho más fácil. No nos pongamos tan puristas porque son herramientas fantásticas que ahorran mucho tiempo y esfuerzo. ¿Quién hace hoy una mahonesa a mano?… Pues eso.

PRIMERO.-  Dicho lo anterior, no cabe entretenerse demasiado pues tan solo hay que mezclar los ingredientes. Os daré unas mínimas orientaciones que nos harán el camino más fácil pero no existe más secreto que mezclar, triturar, batir, aliñar al gusto y, por supuesto, enfriar.

SEGUNDO.-  El pan, mejor de un par de días, y si es de hogaza o cateto, mejor aun. Esto es así para que esté más deshidratado y pueda rehidratarse con los jugos del tomate. Le quitaremos las partes más duras de la corteza y lo migaremos (partir en trozos pequeños a pellizcos con las manos). 

TERCERO.- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a éstos y el pedículo (la parte verde que les une con la mata) a aquellos, que desecharemos. Triturar los primeros con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario. Lo echaremos en un recipiente limpio donde agregaremos el pan y lo dejaremos unos 30 minutos para que se empape bien.

CUARTO.-  Trituraremos ahora los pimientos, que también pasaremos por el chino y pondremos ya en el recipiente del tomate.  Volver a pasar todo por el robot. Aliñar con sal y no mucho vinagre. Al tiempo que lo movemos con la batidora (o robot), iremos echando un hilo de aceite muy despacio, desde arriba y de modo continuo para que emulsione todo.

QUINTO.- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara. H0308/R1303/R1511 /R2107

GAZPACHO DE GUISANTES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,6 kg guisantes extra enlatados al natural, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  agua, vinagre de Jerez y sal. Taquitos de jamón serrano. (*variante: 1 puerro).

PREVIO.- Dado que todos sabéis que este cuaderno jamás ha pretendido tener más difusión que la de mis allegados, bien comprenderéis que cuando digo que un plato fue idea mía, no pretendo reivindicar ser el primero en haberlo hecho a lo largo de toda la creación. Simple y llanamente, se me ocurrió un día combinar determinados ingredientes y´ eureka!!!. Luego te asomas a internet y ves que hay ya como dos mil Einstein que lo parieron –más o menos- antes que tú.  Pues este es el caso del gazpacho de guisantes. Simple, nutritivo, fresco y saciante.

PRIMERO.- Siendo purista debería comprar guisantes con sus vainas y en temporada, pero hay productos enlatados que son de una calidad excepcional y a un precio asequible para todos los bolsillos. Vuelve a ser el caso de los guisantes.

SEGUNDO.- Tomaremos cuatro latas de 390 grs que nos dejará un neto escurrido de 250 grs por cada, es decir, 1 kg neto de guisantes. Es muy importante abrir parcialmente las latas y ponerlas boca abajo a escurrir. No queremos aguas salinas en nuestro plato porque no va a ser cocinado y todo sabor de la lata perdurará en el resultado.  Una vez escurridos los guisantes los echaremos en el robot de cocina junto con los dientes de ajo y 250 cc de agua.

TERCERO.- Batir a la máxima velocidad. El agua no pretende alargar la cantidad final sino hacer posible su batido ya que la densidad del guisante se tornará en un cemento espeso impracticable. Podéis probar y ya os acordaréis de mí.

CUARTO.- Una vez esté bien batido, y –ahora sí- dependiendo de la densidad que queramos darle, agregaremos algo más de agua o no. A mí me gusta espeso, con textura de una suave crema.

QUINTO.- Salaremos y agregaremos un buen vinagre. Yo soy un enamorado del de Jerez, pero no es preciso. Batir nuevamente.

SEXTO.- Manteniendo una velocidad en el robot que nos permita tenerlo abierto, iremos agregando el aceite de oliva virgen extra desde arriba, a flujo constante como veis en la foto. Se irá creando una emulsión suave que será el resultado final.  Servir muy frio con taquitos de un buen jamón.

*VARIANTE: En ocasiones he decidido añadirle un puerro (solo la parte blanca) y el resultado es un sabor mucho más vivo y algo picante, pero dependiendo de cómo sea nuestro robot, tal vez haya que pasarlo por el chino al final para evitar hebras.  H0712/R1511/R2106

GAZPACHO DE FRESAS (I)

INGREDIENTES: 1 ½  kg. Fresas maduras, 2 pepinos, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 kg tomates  maduros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

PRIMERO.- La originalidad y especialidad de esta receta está en sus ingredientes y en su resultado cuando lo pruebas,  pero no en su elaboración que como veréis, consiste en batir y aliñar. Nada más. Pelar pepinos, cebollas y ajos. Trocear y echar en la Thermomix o robot de cocina con un vaso de agua. Triturar a máxima velocidad. Vaciar el vaso en el chino sobre un recipiente grande para que nos quepa todo, pasarlo  con ayuda de la mano cónica y aprovecharlo al máximo de forma que minimicemos los residuos. El pepino deja una espuma blanca que puede pasar íntegramente por el colador y prácticamente lo mismo sucede con la cebolla si lo hemos batido bien.  

Años después, hemos confirmado que reducir los ingredientes hasta el mínimo más básico, lejos de minorar el sabor, multiplica los esenciales: fresa y tomate. Prueba la receta de GAZPACHO DE FRESAS (II). Mucho más sencilla que potencia los sabores.

SEGUNDO.- Lavamos bien el pimiento y los tomates. Los cortamos en trozos y eliminamos las pepitas del primero y la parte dura que une a los tomates con la mata (pedículo). Triturar igual y vaciar sobre el chino. En esta ocasión tendremos más residuos debido a las pepitas y la piel de los tomates. Cuando haya pasado todo el líquido, desechar el resto.

TERCERO.- Esta receta no tiene más misterio pues ahora hacemos lo mismísimo con las fresas tras lavarlas bien y quitarles las hojas.

CUARTO.-  Ya tenemos todo triturado y finamente colado por el chino. Aderezaremos  con sal y vinagre. En mi casa nos gusta a casi todos bastante fuerte pero eso ha de ir en gustos. Mis tres hermanos, por su parte, no son muy amigos del vinagre y sin embargo hemos compartido nido. De todos modos, tened en cuenta que los sabores son más intensos ahora que está a temperatura ambiente que cuando esté frio.

 QUINTO.- Y por último, iremos echando el aceite de oliva desde cierta altura, despacio y a flujo constante mientras con la otra mano utilizamos la batidora. Lo echaremos aprovechando el remolino que la hélice va formando y de este modo el aceite irá emulsionando con el gazpacho y le dará la suavidad y cremosidad que debe tener.  

SEXTO.- Enfriémoslo bien y sirvámoslo con trocitos pequeños de fresa y pepino. Reconozco mi desconfianza cuando me tocó probarlo en el banquete de una boda, pero la verdad es que me sorprendió muy favorablemente porque sabe sin duda a fresas pero no deja de saber también al gazpacho tradicional. Quienes me conocen saben que no soy amigo de mezclas chocantes en la cocina. He tratado de reproducirlo con algo de imaginación y el resultado es éste.  Os invito a probarlo. Os sorprenderá. H1206/R1511

SOPAS DE AJO

INGREDIENTES: 100 grs. pan, 12 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimentón dulce y/o picante,  caldo de pollo, aceite de oliva, bacon o jamón serrano, huevo.

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1) En una sartén grande –por ejemplo, la del pisto,- se fríen los ajos sin pelar y cortados por la mitad en sentido trasversal en abundante aceite de oliva y muy despacio, ya que deben hacerse por dentro y dejar su sabor. Una vez fritos, retiraremos los pellejos. Para ahorrarse el tener que retirar estas pieles, puedes echar los ajos ya pelados, pero tendrás que hacerlos a fuego mínimo, incluso retirándolos del calor de vez en cuando. Se tienen que hacer por dentro sin quemarse por fuera.

2) Cortaremos el pan en rebanadas extremadamente finas. Utilizaremos para ello pan del día anterior o a medio descongelar ya que su mayor dureza nos facilitará el corte.

3) Una vez que los ajos están blandos y dorados, retiraremos la sartén del fuego momentáneamente para quitarle al aceite un exceso de calor y añadiremos una cucharada sopera de pimentón removiendo continuamente. De este modo evitaremos que se queme y nos arruine el guiso. Según los gustos, puede añadirse una cucharadita de pimentón picante o incluso algo más, reduciendo la cantidad del dulce.

4) Ahora es momento de añadir las rebanadas de pan. Las iremos poniendo sobre el aceite de forma que todas ellas vayan empapándose de él y tomando el color rojizo que el pimentón  ha dado a la salsa. Removeremos con cuidado para que el pan no se rompa demasiado.

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5) Agregar el caldo de pollo que cubra todo y el bacon en trocitos pequeños. Si es jamón, lo echaremos al apagar el fuego. Probaremos y salaremos al gusto sin olvidar que el jamón intensificará el sabor considerablemente. Habrá de cocer bastante añadiendo agua o caldo si es preciso. No establecemos un tiempo concreto de cocción pues dependerá del gusto de cada uno pero tendremos en cuanta que cuanto más tiempo permanezca mayor suavidad tomarán las sopas de pan.

6) Añadir un huevo crudo para que escalfe en cada plato (preferiblemente de barro) en el mismo momento de servir. Recomiendo vivamente esta sopa para esos días en los que uno no entra en calor por mucho que se abrigue. Su efecto es portentoso. R1601

PURÉ DE VERDURAS

INGREDIENTES:  1 kg.  acelgas, ½ kg.  nabos, ¼ puerros, 2 cebollas, 3 patatas, ½ zanahorias, ¼ calabaza, ½ espinacas, 1 cabeza de ajos, ½ vaso de aceite de oliva y sal.

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1) Lavar bien  la verdura y trocearla con un cuchillo en trozos no demasiado pequeños. Pelar las patatas, los nabos, la calabaza despepitada y las cebollas. Los trocearemos también y lo echaremos todo en la olla express.

2) Picaremos el perejil; pelaremos los ajos y lo agregaremos todo a la olla. Echaremos los caldos de carne, la pimienta (no demasiada), sal y el medio vaso de aceite de oliva. Ahora añade agua caliente hasta tres dedos por debajo del nivel de la verdura, incluso algo menos. Hemos de tener en cuenta que casi todos los ingredientes sueltan una gran cantidad de jugo,  de forma que si nos excedemos con el agua, puede quedar el puré demasiado caldoso.

3) Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, pues es preciso retirarlas antes de triturar ya que son de una textura  dura y muy desagradable al paladar. Cerrar la olla y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fuego y lo tendremos unos veinte minutos.

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4) Cumplido el tiempo, apagaremos el fuego y abriremos una vez haya salido el vapor o enfriando la tapa de la olla con un chorro suave de agua. Retiraremos el laurel y dejaremos que el guiso enfríe un poco.

5) Batir toda la verdura cocida con la batidora eléctrica en la misma olla. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés si se quiere una textura más suave y sin hebras.

6) Servir cuanto antes pues dicen los expertos que es en los primeros momentos cuando el puré de verduras conserva todas sus vitaminas, beta-carotenos y sales minerales. Puede acompañarse de pequeños picatostes fritos. R1511