CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 kg cebollas, 3 puerros, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, caldo de verduras , 1 vaso de fino seco, bechamel ligera, 50 grs chorizo curado (opcional), 150 grs pan de pueblo.

PREVIO.- Mis recetas suelen ser para 6 personas, pero lo cierto es que acostumbro a cocinar con cantidades dobles. Así tenemos para congelar lo congelable o para repetir al cabo de dos o tres días. Es muchísimo más económico y práctico, lo cual no es poca cosa para quienes cocinamos a diario para 5 personas y además trabajamos fuera. Pues a lo que iba; las cantidades de esta receta son para dos veces.  

PRIMERO.- Vamos a empezar por el caldo, así que sanearemos los puerros y cortaremos las hojas verdes, pero esta vez no las tiraremos sino que las echaremos en la olla rápida con agua puesta a hervir. Será el comienzo de nuestro caldo al que añadiremos dos zanahorias peladas, un tomate y media cebolla. Si tenemos alguna carcasa de pollo, la pondremos también. En este caso yo he puesto dos huesos de ternera estupendos que tenía congelados. Media hora de cocción será bastante para tener un fondo estupendo.

SEGUNDO.- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos no muy pequeños ya que acabarán en el vaso batidor. Hacemos un par de cortes longitudinales a la parte blanca de los puerros, desde justo antes de las raíces hasta arriba del todo. De este modo podemos lavarlos bien al chorro de agua por dentro. Esto es imprescindible porque el puerro siempre esconde bastante tierra entre sus capas interiores. Todo a la cazuela a la que hemos echado aceite de oliva. También se puede poner mantequilla, que dejará su sabor tan característico, aunque es menos sano… Fuego vivo al principio y luego moderado ya que no queremos freír y tampoco que se dore. Al cabo de unos cinco minutos removiendo para que todo se impregne de la grasa, echaremos los ajos cortados en tres o cuatro trozos y salpimentamos todo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes y de textura melosa, subiremos el fuego y echaremos un buen vaso de fino seco. Remover y dejar rehogando un rato para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Nuestro caldo ya estará listo así que abrimos la olla y echaremos como un litro y medio o dos litros sobre la verdura siempre con un colador para evitar que caigan restos sólidos del caldo en nuestra futura crema de cebolla. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos removiendo frecuentemente.

QUINTO.- Iremos echándolo en el vaso batidor por partes, ya que no cabrá todo de una vez. Y de ahí al chino colocado ya sobre la cazuela original. Si preferís texturas más gruesas, podéis prescindir de este paso. A mí las cremas me gustan suaves y sin ningún tipo de grumo o tropezón.

SEXTO.- Con tanto caldo, habremos conseguido una mezcla estupenda, pero será más una sopa que una crema. De nuevo, puedes pararte en este punto si te apetece la sopa. Pero hoy vamos buscando textura cremosa y para ello espesaremos con una bechamel muy ligera a base de leche semidesnatada o incluso desnatada, algo del caldo, poca harina, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

SEPTIMO.-  Pon la cazuela al fuego de nuevo para que esté hirviendo cuando vertamos la bechamel sobre ella, despacito y removiendo con una cuchara de madera. Que todo mezcle bien y ya tenemos la crema lista.  

OCTAVO.- Corta el pan payés en taquitos pequeños y fríelos en aceite muy caliente. No los quemes, sólo queremos un tono marroncete, no negro.  Es el mejor acompañamiento que le puedes poner. De todas formas, he visto por ahí (y es de justicia reconocer que la idea no es mía) que también se le ponen trocitos de chorizo. En este caso lo he hecho y es verdad que está muy bueno. No obstante, seguramente no compense el aporte calórico gratuito que le damos al plato. A vuestro criterio queda. H1510

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

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PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

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TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

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QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

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SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

VICHYSSOISE

INGREDIENTES: Para 8 personas. 8 puerros, 2 cebollas, 3 patatas, 1 litro y medio de caldo de pollo y verdura, 200cc nata de cocinar, aceite de oliva virgen extra, una nuez de mantequilla, pimienta negra molida y sal. Para el caldo, además una zanahoria, un trozo y una carcasa de pollo.

PRIMERO.- Es un primer plato bastante sencillo que se toma frío en verano y caliente, es una crema estupenda. Lava muy bien los puerros cortando y separando la parte verde de la blanca. Haremos dos cortes en sentido longitudinal partiendo de la raíz como si fuera una brocha. Sumérgelo bien bajo el chorro de agua porque el puerro tiene bastante tierra en su interior.

SEGUNDO.- Lo primero que necesitaremos es un caldo de pollo y verdura, así que pon a hervir un par de litros de agua con zanahoria, un trozo y una carcasa de pollo, y la parte verde de los puerros todo bien lavado. Echa un poco de sal y mantenlo cociendo a fuego bajo durante una media hora. Cuando esté listo, cuélalo y guárdalo para dentro de un rato que nos hará falta.

TERCERO.- Trocea no muy grueso los puerros y las cebollas y ponlas a pochar en una sartén o cazuela grande con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Remueve para que no se pegue porque si se quema, dejará un resabor nada apetecible. Salpimenta. Buscamos un pochado transparente para que no coja color oscuro.

CUARTO.- Mientras tanto, pelamos y tronzamos las patatas, las salamos ligeramente y las añadimos al guiso cuando estimemos que la cebolla y el puerro están prácticamente listos. Ahora debemos rehogar y mezclar bien la patata con el resto durante unos tres minutos.

QUINTO.- Para este momento, ya habrá pasado la media hora que necesitábamos para el caldo de ave y verdura, así que lo colaremos si no lo hemos hecho antes y lo agregaremos al guiso. Mezclar bien y subir la temperatura hasta que tome un hervor suave. Mantener así unos veinte minutos o hasta que pinchemos la patata y comprobemos que está ya cocida. Si estuviera demasiado líquido,  podemos dejarlo un poco más para que reduzca.


SEXTO.- Ahora es el momento de batir todo muy bien hasta conseguir una crema más bien blanquecina y muy suave. Si la batidora no es bastante, usa un robot o bien pásalo por un chino. El puerro es muy fibroso pero no debería dejar hebras si está bien cocido. Rectifica de sal y pimienta.

SEPTIMO.- Por último, añade muy lentamente la nata al tiempo que vas removiendo bien con una cuchara o con una varilla hasta que haga cuerpo con la crema. La nata aportará la suavidad que tal vez le faltaba.

Como hemos comentado al principio, esta crema muy fría es súper agradable en verano, pero tomarla bien caliente en invierno es algo que no le va a la zaga. Bon appetit! R1601

PORRA ANTEQUERANA

INGREDIENTES: 1,5 kg tomates pera maduros, 1/2 pimiento verde de asar, 1/2 pimiento rojo de asar, 500 grs. pan (hogaza o cateto) de un par de días antes, 1,5 dientes de ajo, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, jamón serrano, 2 huevos, 1 lata atún en aceite.

PREVIO.- Resolvamos el tópico. ¿Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba?. Pues después de leer y leer sobre el tema, llego a la conclusión cuasi-objetiva de que es lo mismo. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… sólo son variedades de un mismo plato del que lo que de verdad cambia es el nombre. Y aún siendo distintas provincias, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Sí es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre. Por otra parte, dado que esto es «cocina a mi bola» me permito licencias que podrían irritar a los más tradicionales. Y así, usar pimientos de asar (rojos o verdes), porque me gusta el dulzor que aportan.

 También he leído polémicas sobre si debe hacerse machacando los ingredientes con la “porra” como antaño o es mejor con los robots modernos. Pues, desde mi punto de vista (que no tiene por qué ser humilde), creo que una Thermomix, un robot de cocina o una simple batidora de mano han sido inventadas para hacernos la vida mucho más fácil. No nos pongamos tan puristas porque son herramientas fantásticas que ahorran mucho tiempo y esfuerzo. ¿Quién hace hoy una mahonesa a mano?… Pues eso.

PRIMERO.-  Dicho lo anterior, no cabe entretenerse demasiado pues tan solo hay que mezclar los ingredientes. Os daré unas mínimas orientaciones que nos harán el camino más fácil pero no existe más secreto que mezclar, triturar, batir, aliñar al gusto y, por supuesto, enfriar.

SEGUNDO.-  El pan, mejor de un par de días, y si es de hogaza o cateto, mejor aun. Esto es así para que esté más deshidratado y pueda rehidratarse con los jugos del tomate. Le quitaremos las partes más duras de la corteza y lo migaremos (partir en trozos pequeños a pellizcos con las manos). 

TERCERO.- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a éstos y el pedículo (la parte verde que les une con la mata) a aquellos, que desecharemos. Triturar los primeros con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario. Lo echaremos en un recipiente limpio donde agregaremos el pan y lo dejaremos unos 30 minutos para que se empape bien.

CUARTO.-  Trituraremos ahora los pimientos, que también pasaremos por el chino y pondremos ya en el recipiente del tomate.  Volver a pasar todo por el robot. Aliñar con sal y no mucho vinagre. Al tiempo que lo movemos con la batidora (o robot), iremos echando un hilo de aceite muy despacio, desde arriba y de modo continuo para que emulsione todo.

QUINTO.- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara. H0308/R1303/R1511 /R2107

GAZPACHO DE GUISANTES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,6 kg guisantes extra enlatados al natural, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  agua, vinagre de Jerez y sal. Taquitos de jamón serrano. (*variante: 1 puerro).

PREVIO.- Dado que todos sabéis que este cuaderno jamás ha pretendido tener más difusión que la de mis allegados, bien comprenderéis que cuando digo que un plato fue idea mía, no pretendo reivindicar ser el primero en haberlo hecho a lo largo de toda la creación. Simple y llanamente, se me ocurrió un día combinar determinados ingredientes y´ eureka!!!. Luego te asomas a internet y ves que hay ya como dos mil Einstein que lo parieron –más o menos- antes que tú.  Pues este es el caso del gazpacho de guisantes. Simple, nutritivo, fresco y saciante.

PRIMERO.- Siendo purista debería comprar guisantes con sus vainas y en temporada, pero hay productos enlatados que son de una calidad excepcional y a un precio asequible para todos los bolsillos. Vuelve a ser el caso de los guisantes.

SEGUNDO.- Tomaremos cuatro latas de 390 grs que nos dejará un neto escurrido de 250 grs por cada, es decir, 1 kg neto de guisantes. Es muy importante abrir parcialmente las latas y ponerlas boca abajo a escurrir. No queremos aguas salinas en nuestro plato porque no va a ser cocinado y todo sabor de la lata perdurará en el resultado.  Una vez escurridos los guisantes los echaremos en el robot de cocina junto con los dientes de ajo y 250 cc de agua.

TERCERO.- Batir a la máxima velocidad. El agua no pretende alargar la cantidad final sino hacer posible su batido ya que la densidad del guisante se tornará en un cemento espeso impracticable. Podéis probar y ya os acordaréis de mí.

CUARTO.- Una vez esté bien batido, y –ahora sí- dependiendo de la densidad que queramos darle, agregaremos algo más de agua o no. A mí me gusta espeso, con textura de una suave crema.

QUINTO.- Salaremos y agregaremos un buen vinagre. Yo soy un enamorado del de Jerez, pero no es preciso. Batir nuevamente.

SEXTO.- Manteniendo una velocidad en el robot que nos permita tenerlo abierto, iremos agregando el aceite de oliva virgen extra desde arriba, a flujo constante como veis en la foto. Se irá creando una emulsión suave que será el resultado final.  Servir muy frio con taquitos de un buen jamón.

*VARIANTE: En ocasiones he decidido añadirle un puerro (solo la parte blanca) y el resultado es un sabor mucho más vivo y algo picante, pero dependiendo de cómo sea nuestro robot, tal vez haya que pasarlo por el chino al final para evitar hebras.  H0712/R1511/R2106

GAZPACHO DE FRESAS (I)

INGREDIENTES: 1 ½  kg. Fresas maduras, 2 pepinos, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 kg tomates  maduros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

PRIMERO.- La originalidad y especialidad de esta receta está en sus ingredientes y en su resultado cuando lo pruebas,  pero no en su elaboración que como veréis, consiste en batir y aliñar. Nada más. Pelar pepinos, cebollas y ajos. Trocear y echar en la Thermomix o robot de cocina con un vaso de agua. Triturar a máxima velocidad. Vaciar el vaso en el chino sobre un recipiente grande para que nos quepa todo, pasarlo  con ayuda de la mano cónica y aprovecharlo al máximo de forma que minimicemos los residuos. El pepino deja una espuma blanca que puede pasar íntegramente por el colador y prácticamente lo mismo sucede con la cebolla si lo hemos batido bien.  

Años después, hemos confirmado que reducir los ingredientes hasta el mínimo más básico, lejos de minorar el sabor, multiplica los esenciales: fresa y tomate. Prueba la receta de GAZPACHO DE FRESAS (II). Mucho más sencilla que potencia los sabores.

SEGUNDO.- Lavamos bien el pimiento y los tomates. Los cortamos en trozos y eliminamos las pepitas del primero y la parte dura que une a los tomates con la mata (pedículo). Triturar igual y vaciar sobre el chino. En esta ocasión tendremos más residuos debido a las pepitas y la piel de los tomates. Cuando haya pasado todo el líquido, desechar el resto.

TERCERO.- Esta receta no tiene más misterio pues ahora hacemos lo mismísimo con las fresas tras lavarlas bien y quitarles las hojas.

CUARTO.-  Ya tenemos todo triturado y finamente colado por el chino. Aderezaremos  con sal y vinagre. En mi casa nos gusta a casi todos bastante fuerte pero eso ha de ir en gustos. Mis tres hermanos, por su parte, no son muy amigos del vinagre y sin embargo hemos compartido nido. De todos modos, tened en cuenta que los sabores son más intensos ahora que está a temperatura ambiente que cuando esté frio.

 QUINTO.- Y por último, iremos echando el aceite de oliva desde cierta altura, despacio y a flujo constante mientras con la otra mano utilizamos la batidora. Lo echaremos aprovechando el remolino que la hélice va formando y de este modo el aceite irá emulsionando con el gazpacho y le dará la suavidad y cremosidad que debe tener.  

SEXTO.- Enfriémoslo bien y sirvámoslo con trocitos pequeños de fresa y pepino. Reconozco mi desconfianza cuando me tocó probarlo en el banquete de una boda, pero la verdad es que me sorprendió muy favorablemente porque sabe sin duda a fresas pero no deja de saber también al gazpacho tradicional. Quienes me conocen saben que no soy amigo de mezclas chocantes en la cocina. He tratado de reproducirlo con algo de imaginación y el resultado es éste.  Os invito a probarlo. Os sorprenderá. H1206/R1511

SOPAS DE AJO

INGREDIENTES: 100 grs. pan, 12 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimentón dulce y/o picante,  caldo de pollo, aceite de oliva, bacon o jamón serrano, huevo.

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1) En una sartén grande –por ejemplo, la del pisto,- se fríen los ajos sin pelar y cortados por la mitad en sentido trasversal en abundante aceite de oliva y muy despacio, ya que deben hacerse por dentro y dejar su sabor. Una vez fritos, retiraremos los pellejos. Para ahorrarse el tener que retirar estas pieles, puedes echar los ajos ya pelados, pero tendrás que hacerlos a fuego mínimo, incluso retirándolos del calor de vez en cuando. Se tienen que hacer por dentro sin quemarse por fuera.

2) Cortaremos el pan en rebanadas extremadamente finas. Utilizaremos para ello pan del día anterior o a medio descongelar ya que su mayor dureza nos facilitará el corte.

3) Una vez que los ajos están blandos y dorados, retiraremos la sartén del fuego momentáneamente para quitarle al aceite un exceso de calor y añadiremos una cucharada sopera de pimentón removiendo continuamente. De este modo evitaremos que se queme y nos arruine el guiso. Según los gustos, puede añadirse una cucharadita de pimentón picante o incluso algo más, reduciendo la cantidad del dulce.

4) Ahora es momento de añadir las rebanadas de pan. Las iremos poniendo sobre el aceite de forma que todas ellas vayan empapándose de él y tomando el color rojizo que el pimentón  ha dado a la salsa. Removeremos con cuidado para que el pan no se rompa demasiado.

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5) Agregar el caldo de pollo que cubra todo y el bacon en trocitos pequeños. Si es jamón, lo echaremos al apagar el fuego. Probaremos y salaremos al gusto sin olvidar que el jamón intensificará el sabor considerablemente. Habrá de cocer bastante añadiendo agua o caldo si es preciso. No establecemos un tiempo concreto de cocción pues dependerá del gusto de cada uno pero tendremos en cuanta que cuanto más tiempo permanezca mayor suavidad tomarán las sopas de pan.

6) Añadir un huevo crudo para que escalfe en cada plato (preferiblemente de barro) en el mismo momento de servir. Recomiendo vivamente esta sopa para esos días en los que uno no entra en calor por mucho que se abrigue. Su efecto es portentoso. R1601

PURÉ DE VERDURAS

INGREDIENTES:  1 kg.  acelgas, ½ kg.  nabos, ¼ puerros, 2 cebollas, 3 patatas, ½ zanahorias, ¼ calabaza, ½ espinacas, 1 cabeza de ajos, ½ vaso de aceite de oliva y sal.

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1) Lavar bien  la verdura y trocearla con un cuchillo en trozos no demasiado pequeños. Pelar las patatas, los nabos, la calabaza despepitada y las cebollas. Los trocearemos también y lo echaremos todo en la olla express.

2) Picaremos el perejil; pelaremos los ajos y lo agregaremos todo a la olla. Echaremos los caldos de carne, la pimienta (no demasiada), sal y el medio vaso de aceite de oliva. Ahora añade agua caliente hasta tres dedos por debajo del nivel de la verdura, incluso algo menos. Hemos de tener en cuenta que casi todos los ingredientes sueltan una gran cantidad de jugo,  de forma que si nos excedemos con el agua, puede quedar el puré demasiado caldoso.

3) Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, pues es preciso retirarlas antes de triturar ya que son de una textura  dura y muy desagradable al paladar. Cerrar la olla y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fuego y lo tendremos unos veinte minutos.

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4) Cumplido el tiempo, apagaremos el fuego y abriremos una vez haya salido el vapor o enfriando la tapa de la olla con un chorro suave de agua. Retiraremos el laurel y dejaremos que el guiso enfríe un poco.

5) Batir toda la verdura cocida con la batidora eléctrica en la misma olla. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés si se quiere una textura más suave y sin hebras.

6) Servir cuanto antes pues dicen los expertos que es en los primeros momentos cuando el puré de verduras conserva todas sus vitaminas, beta-carotenos y sales minerales. Puede acompañarse de pequeños picatostes fritos. R1511

GAZPACHO ANDALUZ (congelado parcial)

INGREDIENTES:   3 kg  tomates maduros,  1,5 kg pepinos,  3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo,  1 cebolla,  1 trozo de pan duro,  2 dientes de ajo, sal , aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, 1 huevo duro.

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1) El gazpacho es una sopa fría que resulta muy agradable en verano, pero es tan engorrosa su preparación que procuramos hacer mucha cantidad para congelarla. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como aquí se explica. De este modo, el gazpacho tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas ocho personas. Para hacer otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

2) Todos los ingredientes los iremos cortando y pasándolos por el vaso batidor. De ahí lo echaremos a un recipiente para, a continuación, volverlo a pasar por el pasapurés (mejor si es eléctrico) o por el chino. Ahora bien, será conveniente hacerlo por el orden que se indica a continuación pues se hace con mayor celeridad y aprovechamiento.

3) Primero lavaremos muy bien los tomates, los quitaremos el pedículo y los cortaremos en trozos que iremos echando en  el vaso batidor. De ahí, lo iremos tamizando por el pasapurés o por el chino, vaciando los restos de cuando en cuando para no perder caudal en la operación.

4) Una vez terminados los tomates, pelaremos los pepinos, los cortaremos en trozos o rodajas gruesas y las someteremos al mismo proceso que a los tomates. No olvides probar cada pepino porque algunos son muy amargos y habría que desecharlos. El pepino bien triturado y tamizado no deja resíduo alguno. Por ello sugería antes no mezclar unas hortalizas con otras en el proceso. De este modo, los distintos ingredientes se irán mezclando en el recipiente final.

5) Repetiremos el proceso con los pimientos poniendo especial cuidado en quitarles las semillas. A continuación, el pan –que habremos tenido en agua un rato para ablandarlo- juntamente con la cebolla y los dientes de ajo.

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6) Una vez que todo está en el recipiente, lo mezclaremos con ayuda de la batidora eléctrica. Salaremos al gusto y lo iremos repartiendo en envases herméticos y los congelaremos.

7) Cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos un envase y ahora (y nunca antes) lo aliñaremos con aceite, vinagre y rectificaremos de sal. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos muy frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho, pan y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

Como opción, podemos agregarle cominos en el proceso inicial, aunque no suelo usarlos pues son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas.

Con este método de su congelado sin aliñar, conseguimos que no se corte el aceite y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. R1511

CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES:  1 calabaza de 1,300 grs. aprox.,  3 cebollas, 4 patatas medianas, 6 tomates maduros, 1 cayena, pimienta negra molida, perejil, 1 caldo de ternera o de ave casero (ó 2 caldos de carne), 3 hojas de laurel, aceite de oliva y sal  

PRIMERO.- Pelar la calabaza, las cebollas y las patatas. De la primera, quitaremos las pepitas y esa especie de red en la que están envueltas y cortaremos todo en tacos pequeños.

SEGUNDO.- Echaremos todo en la olla express con un buen chorro de aceite de oliva y lo tendremos rehogando un rato, removiendo de vez en cuando.

TERCERO.- Ahora agregaremos los tomates lavados y cortados en dos o tres trozos cada uno, quitándoles el pedículo que les unía a la mata. Pon la cayena, un poco de pimienta negra molida, sal y una cantidad generosa de perejil picado. Removeremos todo y lo tendremos rehogando dos o tres minutos más. 

CUARTO.- Añadir el caldo de ternera y/o agua hasta enrasar el nivel de la verdura. Un caldo claro de ave también es buena solución.

QUINTO.- Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, ya que cuando batamos todo, éstas quedarían en pequeños trozos duros que resultan muy desagradables al paladar cuando se trata de una crema.

SEXTO.- Cerrar la olla express (clásica tipo Magefesa) y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fogón y lo tendremos unos veinte minutos. Pasado el tiempo, apagaremos el fuego, abriremos y retiraremos el laurel para triturar todo el contenido de la olla con la batidora. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés.

SÉPTIMO.- Dejar reposar 15 minutos y servir acompañado, si se desea de pequeños y crujientes trozos de pan frito. R1511