GAZPACHO DE FRESAS (II)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 700 gr, tomate pera maduro, 500 gr. fresa madura, 1 diente de ajo grande o 2 pequeños, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.

PREVIO.- Ya comenté en la receta anterior de GAZPACHO DE FRESAS (I) que años después de redactarla y publicarla, descubrimos una alternativa que consistía simplemente en reducir ingredientes y de ese modo, potenciar los básicos. Y fue un gran acierto. Probad ambas y entenderéis lo que digo. Si bien la primera es más completa desde un punto de vista nutricional, la segunda es puro sabor a gazpacho tradicional y a fresa…… a fresa y a gazpacho tradicional. Qué maridaje más perfecto y equilibrado!!

PRIMERO.- Simple. Muy simple. Lava bien los tomates y procura quitarles el pedículo y la parte blanquecina de éste que discurre por el interior hasta el mismo centro. Y si prefieras dejarlo, tampoco pasa nada porque luego lo pasaremos todo por el chino.

SEGUNDO.- Trocea el tomate y échalo en el vaso batidor junto al ajo y 500 cc de agua. Bate bien para que el robot elimine cualquier elemento sólido y vuélcalo en el chino sobre la cazuela. Apura con la mano de madera para que sólo nos queden restos secos y pajizos que contendrán las pieles no licuadas, los pedículos (si no los quitaste) y las pepitas o semillas.

TERCERO.- Lava las fresas en agua y con una punta afilada, corta y retira  los pedículos y hojas verdes. Dado que hemos comprado fresas maduras, revísalas bien para cortar y eliminar cualquier parte del fruto que no esté en buenas condiciones. No es necesario cortarlas.

CUARTO.- Echa ahora las fresas enteras en el vaso batidor y dale caña. El resultado no podemos echarlo en el chino porque pretendemos eliminar las semillitas de la fresa que, como sabes, son diminutas y se colarían por los orificios de aquél. Por lo tanto, lo tamizaremos con un colador de malla fina y lo presionaremos con la mano del mortero. Verás cómo quedan retenidas todas las semillas de la fresa.

QUINTO.- Ya tenemos todos los ingredientes sólidos batidos y tamizados. Ya sólo nos queda el aliño y la emulsión general. Echa sal. Y aquí tendrás que aprender a valorar la cantidad que necesitas para que resulte a tu gusto. Yo echo dos o tres pizcas generosas. No te excedas porque podrás rectificar luego. Si ya está saldo, será todo más complicado.

SEXTO.- Echa un chorro de vinagre y aplícate idéntico consejo que te he dado respecto a la sal.
Y por último, trabájate el resultado con la batidora de mano al tiempo que vas agregando un hilo de AOVE desde lo alto. ¿Cuánto? A mi me gusta de forma generosa porque emulsiona muy bien y convierte el gazpacho líquido en algo más denso, pero sin llegar a ser grueso. Es muy suave y el sabor del aceite se notará mucho, así que usa uno bueno. El límite (siempre al gusto) estará en el momento anterior en que su sabor y aroma empiece a mandar sobre la fresa. Prueba y decide.

Enfríalo bien y recuerda que a más baja temperatura, sabores menos intensos. Y no lo digo para que lo enfríes poco, sino para que lo tengas en cuenta al medir el aliño.
Por otro lado, ya sabes…. Cuanto más AOVE, más calorías; muchas más calorías. Que cada uno ponga aquí sus preferencias. H2106

CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

GAZPACHO DE GUISANTES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,6 kg guisantes extra enlatados al natural, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  agua, vinagre de Jerez y sal. Taquitos de jamón serrano. (*variante: 1 puerro).

PREVIO.- Dado que todos sabéis que este cuaderno jamás ha pretendido tener más difusión que la de mis allegados, bien comprenderéis que cuando digo que un plato fue idea mía, no pretendo reivindicar ser el primero en haberlo hecho a lo largo de toda la creación. Simple y llanamente, se me ocurrió un día combinar determinados ingredientes y´ eureka!!!. Luego te asomas a internet y ves que hay ya como dos mil Einstein que lo parieron –más o menos- antes que tú.  Pues este es el caso del gazpacho de guisantes. Simple, nutritivo, fresco y saciante.

PRIMERO.- Siendo purista debería comprar guisantes con sus vainas y en temporada, pero hay productos enlatados que son de una calidad excepcional y a un precio asequible para todos los bolsillos. Vuelve a ser el caso de los guisantes.

SEGUNDO.- Tomaremos cuatro latas de 390 grs que nos dejará un neto escurrido de 250 grs por cada, es decir, 1 kg neto de guisantes. Es muy importante abrir parcialmente las latas y ponerlas boca abajo a escurrir. No queremos aguas salinas en nuestro plato porque no va a ser cocinado y todo sabor de la lata perdurará en el resultado.  Una vez escurridos los guisantes los echaremos en el robot de cocina junto con los dientes de ajo y 250 cc de agua.

TERCERO.- Batir a la máxima velocidad. El agua no pretende alargar la cantidad final sino hacer posible su batido ya que la densidad del guisante se tornará en un cemento espeso impracticable. Podéis probar y ya os acordaréis de mí.

CUARTO.- Una vez esté bien batido, y –ahora sí- dependiendo de la densidad que queramos darle, agregaremos algo más de agua o no. A mí me gusta espeso, con textura de una suave crema.

QUINTO.- Salaremos y agregaremos un buen vinagre. Yo soy un enamorado del de Jerez, pero no es preciso. Batir nuevamente.

SEXTO.- Manteniendo una velocidad en el robot que nos permita tenerlo abierto, iremos agregando el aceite de oliva virgen extra desde arriba, a flujo constante como veis en la foto. Se irá creando una emulsión suave que será el resultado final.  Servir muy frio con taquitos de un buen jamón.

*VARIANTE: En ocasiones he decidido añadirle un puerro (solo la parte blanca) y el resultado es un sabor mucho más vivo y algo picante, pero dependiendo de cómo sea nuestro robot, tal vez haya que pasarlo por el chino al final para evitar hebras.  H0712/R1511/R2106

GAZPACHO DE FRESAS (I)

INGREDIENTES: 1 ½  kg. Fresas maduras, 2 pepinos, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 kg tomates  maduros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

PRIMERO.- La originalidad y especialidad de esta receta está en sus ingredientes y en su resultado cuando lo pruebas,  pero no en su elaboración que como veréis, consiste en batir y aliñar. Nada más. Pelar pepinos, cebollas y ajos. Trocear y echar en la Thermomix o robot de cocina con un vaso de agua. Triturar a máxima velocidad. Vaciar el vaso en el chino sobre un recipiente grande para que nos quepa todo, pasarlo  con ayuda de la mano cónica y aprovecharlo al máximo de forma que minimicemos los residuos. El pepino deja una espuma blanca que puede pasar íntegramente por el colador y prácticamente lo mismo sucede con la cebolla si lo hemos batido bien.  

Años después, hemos confirmado que reducir los ingredientes hasta el mínimo más básico, lejos de minorar el sabor, multiplica los esenciales: fresa y tomate. Prueba la receta de GAZPACHO DE FRESAS (II). Mucho más sencilla que potencia los sabores.

SEGUNDO.- Lavamos bien el pimiento y los tomates. Los cortamos en trozos y eliminamos las pepitas del primero y la parte dura que une a los tomates con la mata (pedículo). Triturar igual y vaciar sobre el chino. En esta ocasión tendremos más residuos debido a las pepitas y la piel de los tomates. Cuando haya pasado todo el líquido, desechar el resto.

TERCERO.- Esta receta no tiene más misterio pues ahora hacemos lo mismísimo con las fresas tras lavarlas bien y quitarles las hojas.

CUARTO.-  Ya tenemos todo triturado y finamente colado por el chino. Aderezaremos  con sal y vinagre. En mi casa nos gusta a casi todos bastante fuerte pero eso ha de ir en gustos. Mis tres hermanos, por su parte, no son muy amigos del vinagre y sin embargo hemos compartido nido. De todos modos, tened en cuenta que los sabores son más intensos ahora que está a temperatura ambiente que cuando esté frio.

 QUINTO.- Y por último, iremos echando el aceite de oliva desde cierta altura, despacio y a flujo constante mientras con la otra mano utilizamos la batidora. Lo echaremos aprovechando el remolino que la hélice va formando y de este modo el aceite irá emulsionando con el gazpacho y le dará la suavidad y cremosidad que debe tener.  

SEXTO.- Enfriémoslo bien y sirvámoslo con trocitos pequeños de fresa y pepino. Reconozco mi desconfianza cuando me tocó probarlo en el banquete de una boda, pero la verdad es que me sorprendió muy favorablemente porque sabe sin duda a fresas pero no deja de saber también al gazpacho tradicional. Quienes me conocen saben que no soy amigo de mezclas chocantes en la cocina. He tratado de reproducirlo con algo de imaginación y el resultado es éste.  Os invito a probarlo. Os sorprenderá. H1206/R1511

GAZPACHO ANDALUZ (congelado parcial)

INGREDIENTES:   3 kg  tomates maduros,  1,5 kg pepinos,  3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo,  1 cebolla,  1 trozo de pan duro,  2 dientes de ajo, sal , aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, 1 huevo duro.

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1) El gazpacho es una sopa fría que resulta muy agradable en verano, pero es tan engorrosa su preparación que procuramos hacer mucha cantidad para congelarla. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como aquí se explica. De este modo, el gazpacho tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas ocho personas. Para hacer otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

2) Todos los ingredientes los iremos cortando y pasándolos por el vaso batidor. De ahí lo echaremos a un recipiente para, a continuación, volverlo a pasar por el pasapurés (mejor si es eléctrico) o por el chino. Ahora bien, será conveniente hacerlo por el orden que se indica a continuación pues se hace con mayor celeridad y aprovechamiento.

3) Primero lavaremos muy bien los tomates, los quitaremos el pedículo y los cortaremos en trozos que iremos echando en  el vaso batidor. De ahí, lo iremos tamizando por el pasapurés o por el chino, vaciando los restos de cuando en cuando para no perder caudal en la operación.

4) Una vez terminados los tomates, pelaremos los pepinos, los cortaremos en trozos o rodajas gruesas y las someteremos al mismo proceso que a los tomates. No olvides probar cada pepino porque algunos son muy amargos y habría que desecharlos. El pepino bien triturado y tamizado no deja resíduo alguno. Por ello sugería antes no mezclar unas hortalizas con otras en el proceso. De este modo, los distintos ingredientes se irán mezclando en el recipiente final.

5) Repetiremos el proceso con los pimientos poniendo especial cuidado en quitarles las semillas. A continuación, el pan –que habremos tenido en agua un rato para ablandarlo- juntamente con la cebolla y los dientes de ajo.

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6) Una vez que todo está en el recipiente, lo mezclaremos con ayuda de la batidora eléctrica. Salaremos al gusto y lo iremos repartiendo en envases herméticos y los congelaremos.

7) Cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos un envase y ahora (y nunca antes) lo aliñaremos con aceite, vinagre y rectificaremos de sal. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos muy frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho, pan y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

Como opción, podemos agregarle cominos en el proceso inicial, aunque no suelo usarlos pues son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas.

Con este método de su congelado sin aliñar, conseguimos que no se corte el aceite y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. R1511