Etiqueta: cocina malagueña

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo. Acompañamiento: Uvas, melón o lascas de jamón.

PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.

PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo, pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.

SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bol con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba toda el agua. Tampoco se trata de que se ahogue.

TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos sumergidas para poder quitarles la piel. Es una tarea ardua y tediosa que no aporta demasiado al espíritu, pero sí al resultado.

Por otra parte, puedes comprar las almendras ya peladas. Son más caras, pero te ahorras todo este trabajo. Eso sí, que sean al natural; sin tostar, sin sal, sin nada…

CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150ºC durante unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior mediante un secado rápido. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el sabor cambiará sustancialmente y su aspecto final será más beige que blanco.

QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bol o incluso hielo. Y así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra, y eso es un buen “cemento” para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.

SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fría, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. R2105/R2210

PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas anchas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… y fríelas despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

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SEGUNDO.- A continuación ( o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Muévelos de vez en cuando para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo. Prácticamente, un confitado.

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TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante, yo mezclaría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está hecho así que tienes que obtener una pasta enseguida.

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CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara porque la patata se puede romper demasiado. 

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SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezclar a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

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SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca casi en su totalidad, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

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Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después..H1702

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo, 15-20 dientes de ajo, perejil, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

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PRIMERO.- Echa los ajos (resérvate 5) en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

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SEGUNDO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro… para que sea magro de verdad. Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite y los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

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TERCERO.- Mientras tanto,  echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo  hasta que se mezcle todo bien. Añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva y mézclalo bien.

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CUARTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

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QUINTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres  minutos y luego lo dejamos cocer y reducir hasta que la carne esté tierna. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

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Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo) , los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa de las de mojar pan…
SEXTO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva. Sírvelo enseguida y no te olvides del pan.
Y si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del guiso de un modo mucho más intenso. H1605

PIJOTAS FRITAS

INGREDIENTES: Pijotas frescas, harina de garbanzo y harina de trigo, aceite de oliva muy suave o de girasol, sal.

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PREVIO.- En lo que se refiere a tallas, la pescadilla es a la merluza lo que la pijota a la pescadilla. Pero hay una diferencia importante y es que la pescadilla hace el papel de hermana pobre de la merluza y la pijota supera con creces a la pescadilla. En todo caso, cuestión de opiniones… y de nombres, porque la pijota es la pescadilla enana.

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PRIMERO.- Hay quien las prefiere muy pequeñas y hay quien -como yo- las prefieren algo más creciditas, porque para pescado menor ya tenemos los boquerones. Para preparar las pijotas, lo primero es cortarle las espinas exteriores que tiene a lo largo de todo el lomo (dorsal), laterales detrás de la cabeza y entre el vientre y la cola. Para ello usa unas buenas tijeras de cocina.

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SEGUNDO.- El paso siguiente es limpiarlas y eviscerarlas bien. Corta el abdomen con las tijeras empezando desde la cabeza. Mete los dedos y sácale las tripas.

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TERCERO.- Una vez limpias, toma la cola de cada una y métesela dentro de la boca y ciérrasela presionando un poco para que los dientes la sujeten.

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CUARTO.- Haz una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo y échala en una bolsa de plástico. Sécalas bien con papel de cocina, sálalas, incluso dentro de la cavidad abdominal y mételas de una en una en la harina.  Ponlas en un colador o cedazo y agítalo para que caiga el exceso de harina.

QUINTO.- Pon en una sartén aceite de oliva suave o de girasol en cantidad abundante de forma que, al menos, cubra por la mitad a cada pescado. Prefiero estos aceites para la fritura  porque no dejan sabor. Cuando esté bien caliente fríelas de una en una o de dos en dos como máximo para que la temperatura no se venga abajo ya que en vez de crujientes, quedarán blandas y muy aceitosas. Tendrás que darles la vuelta para que se doren bien por ambos lados.

SEXTO.- Cuando ya estén bien doradas, sácalas procurando escurrir muy bien el aceite y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. Si no son muy grandes y están bien fritas, prueba a comerte la cabeza también… súper crujiente y sabrosa. H1602

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: 1 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

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PREVIO.- Freír es cocinar en aceite. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga que son el paraíso del pescaíto frito no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar harina de garbanzo y aceite bien caliente.
PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario y a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.
SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

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TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

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CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Rebózalos bien en la harina y échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

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SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos.

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SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601

CALDILLO DE PINTARROJA

INGREDIENTES:  2 pintarrojas, 3 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 45 almendras peladas, pimienta negra molida, 1 cayena, sal, fumet de pintarroja, 100 grs pan, aceite de oliva virgen extra, 350 grs. langostino crudo, azafrán (o colorante) alimentario.

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PREVIO.- La pintarroja es un pequeño escualo que se pesca en la bahía de Málaga. Es un pescado “local”, por lo que además de ser abundante, es asequible. Por otra parte, no es de “primera división”, así que se usa para fritura de adobo, paellas, guisos y caldos. Este plato de  sabor picante es muy digestivo y en días de frío “levanta a un muerto”.
PRIMERO.- En aceite de oliva tostaremos las almendras para que tomen su característico color moreno y las reservaremos. Cuidado porque hay que darles la vuelta o te llevarás una desagradable sorpresa ya que se queman enseguida. Reservar.
SEGUNDO.- En ese mismo aceite, freiremos las rebanadas de pan. Exactamente las mismas indicaciones y advertencias que para las almendras. Reservar.

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TERCERO.- Picamos y troceamos los tomates, pimiento rojo, pimiento verde, ajos y cebolla y lo ponemos en una cacerola honda a rehogar con el aceite de oliva usado para las almendras y el pan. Si es preciso, añadiremos algo más, pero sin excesos. Remover a menudo. El sabor a tostado “manda” mucho y no es lo que buscamos aquí. Echa ahora la cayena.

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CUARTO.- Mientras tanto, pondremos en otra cazuela agua a hervir con una zanahoria, media cebolla y un tomate muy maduro. Cuando haya hervido unos 15/20 minutos, coceremos en ese caldo las pintarrojas cortadas en rodajas de unos 2-3  centimetros. Hemos de estar muy pendientes con la espumadera, primero para desespumar y luego para sacar el pescado, que se hace en unos 2 minutos. Yo voy echando los trozos por tandas, de forma que me dé tiempo a sacarlos antes de que se me pasen. Reservamos el pescado hasta que enfríe. Apagamos el fuego donde hemos hecho el fumet.

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QUINTO.- Para entonces ya tendremos el sofrito suficientemente rehogado. Salpiméntalo y échalo todo en el vaso batidor junto al pan frito y a las almendras. Bate y déjalo lo más fino que puedas. Seguramente necesites aportar algo de líquido así que agrega la cantidad de fumet que necesites para que se bata bien. Ojo!!! Siempre pasándolo por un colador fino ya que solo queremos el fumet. Nada de posos o restos sólidos.
SEXTO.- Todo el contenido del vaso batidor irá ahora a la cazuela honda donde hicimos el sofrito. Añadiremos el resto del caldo hasta que alcancemos la consistencia deseada. Este caldillo se suele servir en vaso, por lo que debe ser bastante líquido, pero reconozco que a mí me gusta algo más denso. De nuevo, la cosa va en gustos. Añade el azafrán o colorante, baja el fuego y remueve a menudo porque se pega al fondo y si toma ahora el sabor a quemado, arruinas el caldillo.

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SEPTIMO.- Pelaremos los langostinos y los echaremos a la cazuela una vez hayamos apagado el fuego. Se harán con el calor residual. Ahora, con las manos quitaremos la espina central a cada trozo de pintarroja cocida procurando que quede lo más entero posible, es decir, no aplastarlo con los dedos. Echarlo también a la cazuela y remover una vez más, pero esta vez con mucho cuidado para no romper el pescado. Servir caliente.  H1510

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

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PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

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TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

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QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

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SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

PORRA ANTEQUERANA

INGREDIENTES: 1,5 kg tomates pera maduros, 1/2 pimiento verde de asar, 1/2 pimiento rojo de asar, 500 grs. pan (hogaza o cateto) de un par de días antes, 1,5 dientes de ajo, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, jamón serrano, 2 huevos, 1 lata atún en aceite.

PREVIO.- Resolvamos el tópico. ¿Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba?. Pues después de leer y leer sobre el tema, llego a la conclusión cuasi-objetiva de que es lo mismo. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… sólo son variedades de un mismo plato del que lo que de verdad cambia es el nombre. Y aún siendo distintas provincias, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Sí es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre. Por otra parte, dado que esto es «cocina a mi bola» me permito licencias que podrían irritar a los más tradicionales. Y así, usar pimientos de asar (rojos o verdes), porque me gusta el dulzor que aportan.

 También he leído polémicas sobre si debe hacerse machacando los ingredientes con la “porra” como antaño o es mejor con los robots modernos. Pues, desde mi punto de vista (que no tiene por qué ser humilde), creo que una Thermomix, un robot de cocina o una simple batidora de mano han sido inventadas para hacernos la vida mucho más fácil. No nos pongamos tan puristas porque son herramientas fantásticas que ahorran mucho tiempo y esfuerzo. ¿Quién hace hoy una mahonesa a mano?… Pues eso.

PRIMERO.-  Dicho lo anterior, no cabe entretenerse demasiado pues tan solo hay que mezclar los ingredientes. Os daré unas mínimas orientaciones que nos harán el camino más fácil pero no existe más secreto que mezclar, triturar, batir, aliñar al gusto y, por supuesto, enfriar.

SEGUNDO.-  El pan, mejor de un par de días, y si es de hogaza o cateto, mejor aun. Esto es así para que esté más deshidratado y pueda rehidratarse con los jugos del tomate. Le quitaremos las partes más duras de la corteza y lo migaremos (partir en trozos pequeños a pellizcos con las manos). 

TERCERO.- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a éstos y el pedículo (la parte verde que les une con la mata) a aquellos, que desecharemos. Triturar los primeros con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario. Lo echaremos en un recipiente limpio donde agregaremos el pan y lo dejaremos unos 30 minutos para que se empape bien.

CUARTO.-  Trituraremos ahora los pimientos, que también pasaremos por el chino y pondremos ya en el recipiente del tomate.  Volver a pasar todo por el robot. Aliñar con sal y no mucho vinagre. Al tiempo que lo movemos con la batidora (o robot), iremos echando un hilo de aceite muy despacio, desde arriba y de modo continuo para que emulsione todo.

QUINTO.- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara. H0308/R1303/R1511 /R2107