MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo, 15-20 dientes de ajo, perejil, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

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PRIMERO.- Echa los ajos (resérvate 5) en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

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SEGUNDO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro… para que sea magro de verdad. Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite y los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

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TERCERO.- Mientras tanto,  echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo  hasta que se mezcle todo bien. Añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva y mézclalo bien.

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CUARTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

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QUINTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres  minutos y luego lo dejamos cocer y reducir hasta que la carne esté tierna. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

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Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo) , los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa de las de mojar pan…
SEXTO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva. Sírvelo enseguida y no te olvides del pan.
Y si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del guiso de un modo mucho más intenso. H1605

MAGRO CON TOMATE II

INGREDIENTES: 1,5 kg de magro de cerdo en trozos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 400 grs. tomates maduros, 400 ml tomate frito,  pimienta negra molida, perejil picado, laurel, tomillo, orégano, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso y 1 cucharadita de azúcar.

PREVIO.- Como ya habréis visto en el primer volumen de este trabajo ya hay una receta de magro con tomate* (Esta referencia figuraba en el libro impreso). Pero los años no pasan en balde y he ido haciendo modificaciones, aunque la primera sigue estando vigente. Simplemente he cambiado el método, de forma que el resultado se parece más al magro que te ponen en cualquier venta de los Montes de Málaga.

PRIMERO.- Tras lavar la carne, quitaremos con un buen cuchillo toda la grasa que podamos y que está adherida a la carne. Se llama magro por algo y así debe quedar. La grasa no ayuda al resultado final, no es sana y la carne queda más dura. Es trabajosillo así que hazlo si buscas distracción en la cocina o si tenéis alto el colesterol malo (LDL). En todo caso, el resultado es mucho mejor.

SEGUNDO.- A continuación salpimenta bien y ponlo a dorar en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva y fuego fuerte. Sacar y reservar.

TERCERO.- Picar las cebollas y los ajos en trozos pequeños y pocharlo todo en la olla aprovechando la zurrapa dejada por el magro en el fondo. Ponle dos hojas de laurel, perejil picado muy fino, tomillo y orégano. Remover de vez en cuando para que no se fría. Y Lo que en la primera receta era una opción, ahora me parece una exigencia porque ….. me encanta. Se trata de ponerle aceitunas verdes deshuesadas. Sé muy bien que esto no se hace en ningún lado, pero creo que le va muy bien y además, esto es Cocina a mi bola… y todo cabe.

CUARTO.- Una vez pochados la cebolla y el ajo con las olivas, subiremos en fuego y echaremos de nuevo la carne y un chorro generoso de vino blanco. Rehogar un minutillo y agregar medio vaso de agua. Cerrar la olla y tenerlo a fuego muy bajo durante 16 minutos desde que sople la válvula si es olla clásica tipo @Magefesa. Si es rápida, no más de 7 minutos.

QUINTO.- En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva echaremos el tomate natural muy picado, sal, pimienta negra molida, orégano, laurel y una cucharadita de azúcar para matar el exceso de acidez  del tomate.  Dejémoslo unos  quince minutos a fuego bajo y tapado. Si no me haces caso ahora, ya lo cubrirás cuando se te ponga la cocina perdida de salpicaduras de tomate o, a lo peor, te caigan en la mano. Añadir medio vaso de vino blanco y remover de vez en cuando para que no se agarre al fondo.

SEXTO.- Cuando el tomate empiece a estar tan blando que se deshaga, aplástalo con la espumadera por toda la superficie para que se se haga un puré basto, es decir, hasta que tome textura de salsa densa.

SÉPTIMO.- Una vez pasado el tiempo de la olla, despresurizarla con cuidado y abrirla. Veremos que el agua y el vino que pusimos se ha convertido ahora en un caldo de carne que, por supuesto, vamos a aprovechar.  El magro ya está hecho así que cuidadito al remover porque se nos pueden hacer migas los trozos.  Añadiremos a la olla el tomate frito y el que estamos rehogando cuando esté listo. Mezclar con cuidado.

OCTAVO.- Como dije en la primera receta, no me resisto a unas buenas patatas fritas en dados para acompañar este plato o para que naveguen en su salsa. Y en todo caso…. pan si te lo permite tu dieta, porque es un verdadero placer. H1302/R2103