PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas anchas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… y fríelas despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

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SEGUNDO.- A continuación ( o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Muévelos de vez en cuando para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo. Prácticamente, un confitado.

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TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante, yo mezclaría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está hecho así que tienes que obtener una pasta enseguida.

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CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara porque la patata se puede romper demasiado. 

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SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezclar a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

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SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca casi en su totalidad, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

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Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después..H1702

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo, 15-20 dientes de ajo, perejil, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

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PRIMERO.- Echa los ajos (resérvate 5) en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

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SEGUNDO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro… para que sea magro de verdad. Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite y los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

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TERCERO.- Mientras tanto,  echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo  hasta que se mezcle todo bien. Añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva y mézclalo bien.

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CUARTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

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QUINTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres  minutos y luego lo dejamos cocer y reducir hasta que la carne esté tierna. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

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Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo) , los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa de las de mojar pan…
SEXTO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva. Sírvelo enseguida y no te olvides del pan.
Y si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del guiso de un modo mucho más intenso. H1605