TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta, mermelada de arándanos.

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde, procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

BUÑUELOS DE VIENTO

INGREDIENTES: Para 500 gr de producto final. 150 gr harina de trigo, 300 ml agua, 1 cucharada de azúcar (o edulcorante…pero si estás haciendo un postre dulce… es una chorrada poner edulcorante),  piel de 1 limón y de 1 naranja, ½ cucharadita de esencia líquida de vainilla o raspando el contenido de 1 vaina de vainilla natural, 50 gr mantequilla (sin sal), 4 huevos, media cucharadita de sal, 10 gr levadura en polvo, aceite de girasol, 1 brick nata para montar (mínimo 35,1% M.G.), agua, aceite de girasol.

PREVIO.- Los buñuelos de viento son uno de esos dulces típicos del mes de noviembre en España. El día de Todos Los Santos (1 noviembre y fiesta laboral)  y el de Todos Los Difuntos (2 noviembre)  han creado tradición en España a lo largo de los años. Hoy hemos importado Halloween porque los españoles nos apuntamos a una fiesta aunque sea en el infierno. Pues bien; dentro de la gastronomía española, por “todos los Santos” es tradición, entre otros,  los huesos de santo y los buñuelos de viento. ¿Porqué hablo de todo esto? Pues porque mi madre nació el Día de Todos Los Santos y su padre (mi abuelo) se ocupó de que en su cumpleaños jamás faltaran los buñuelos y desde que mi abuelo falleció en 1996 nos  ocupamos sus hijos de mantener la tradición hasta 2010, que nuestra madre se nos fue. Hacer esta receta para mi es una auténtica deuda que satisfago en el día de hoy.

PRIMERO.- Echamos el agua en una cazuela y la ponemos a hervir con la cáscara de medio limón y de media naranja. Corta sólo la piel de color evitando la parte blanca, que amarga. Añade también la mantequilla, una cucharada de azúcar, media cucharadita de sal y media cucharadita de esencia de vainilla o el raspado del interior de una vaina de vainilla natural. Una vez alcance el hervor, mantenlo a fuego moderado durante unos cinco minutos para que el agua se infusione de todos los aromas y se disuelvan la sal y el azúcar. Remueve de vez en cuando.

SEGUNDO.- Mientras infusionamos el agua y derretimos la mantequilla, vamos a mezclar la levadura con la harina y la tamizaremos pasándola por un colador de malla fina.

TERCERO.- Ahora ponemos el fuego al mínimo o incluso lo apagamos y sacamos de la cazuela las cáscaras del naranja y limón. Vamos echando la harina en la cazuela y removemos con la varilla hasta que se haga una masa bastante deshidratada pero engrasada. Verás que no se adhiere a la cazuela. Apaga el fuego si es que no lo habías hecho antes.

CUARTO.- Deja templar un poco y echa un huevo,  mezclando bien con una cuchara o palo de madera hasta que se integre totalmente en la masa. Haz lo mismo con los otros tres huevos, pero siempre de uno en uno.  

QUINTO.- Vamos a freír con aceite de girasol para que no deje sabor. Pon cantidad suficiente de aceite; un dedo como mínimo o quizá algo más. Acertar con la temperatura del aceite es esencial. Queremos que se frían despacio para que se hagan por dentro y no se quemen por fuera. Temperatura media, por tanto. 

SEXTO.- Echa un poco de masa a la sartén para tantear la temperatura y si se empieza a burbujear suavemente pero de forma continua,  podemos empezar tomando menos de media cucharada sopera de masa y con otra cuchara procuraremos dar forma redondeada y lo echaremos en el aceite. Lo de forma redondeada es un decir, porque no es muy manejable. Sólo que no sea alargada. Verás que flotará e irá adoptando forma esférica e inflándose… y si lo dejas, probablemente se dé la vuelta solo ya que se hinchan de aire que tenderá a subir mientras que la masa cruda, más pesada, irá hacia abajo. De todo modos, ten paciencia para que se hagan por dentro y si se tuestan demasiado pronto, baja el fuego. Dalos la vuelta para que se hagan por igual y sácalos a una fuente con papel absorbente. Es conveniente que pruebes la primera remesa para poder corregir y no equivocarte con todos.

SÉPTIMO.- Con un cuchillo pequeño haz a cada buñuelo una incisión de un centímetro aproximadamente  metiéndolo hasta el fondo sin llegar a atravesarlo.    
OCTAVO.- Monta la nata tal y como te expliqué en la receta de ROSCÓN DE NATA (de Reyes). Es importante seguir bien las instrucciones para que nos quede una nata bien densa y montada y de entre todas ellas, la más importante es que tenga un porcentaje de materia grasa superior a 35.

NOVENO.- Pasa la nata a una manga pastelera (las de plástico desechables son estupendas) y hazle un orificio muy pequeño para poder manejarte bien. Toma cada buñuelo y presiónalo ligeramente para que se abra bien la incisión que hicimos y mete la manga hasta el fondo. Presiónala para que vaya soltando nata al tiempo que la vamos elevando hasta llegar a la superficie.

DÉCIMO.- Espolvoréalos todos con azúcar glass. Yo suelo tener ya hecho con el robot de cocina y lo guardo en un bote de cristal hermético para que no se apelmace con la humedad. En todo caso se hace en un momento.

También puedes rellenarlos de crema pastelera o de chocolate. H1711

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES: 175 grs almendras molidas, 175 grs azúcar blanquilla, 4 huevos, 12 grs levadura prensada (opcional), ralladura de un limón, media cucharadita de canela, azúcar glass para decorar.

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PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que se pongan a temperatura ambiente. Separa las claras de las yemas con ayuda de un utensilio diseñado para ello tal y como ves en la foto, o como se ha hecho toda la vida, es decir cascando el huevo por la mitad sobre un recipiente y volcando la yema de una mitad a otra sin que ésta se rompa. La clara habrá caído totalmente en tres o cuatro vuelcos.

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SEGUNDO.- Reserva las yemas y echa las claras en un vaso batidor o robot de cocina y bate con las varillas para levantarlas un poco. No se trata de montarlas, pero sí de que tomen algo más de cuerpo. 

TERCERO.- En cuanto percibas que la textura de las claras batidas empieza a engordar, añade muy poco a poco el azúcar y la ralladura de la piel de un limón (sin llegar a la parte blanca). Repito que no se trata de montarlas, sino de hacerlas un poquito más densas.

CUARTO.- Echa la levadura deshaciéndola previamente con los dedos y agrega ahora de a pocos la almendra molida, las yemas y la canela. Y dos comentarios sobre este punto: el primero, que la levadura es prescindible. Es poca cantidad y la pongo porque hace algo más esponjosa la tarta, pero la mayoría de las recetar gallegas no la usan. Y el segundo; que no abuses de la canela porque es muy intensa y aromática, imponiéndose sobre los sabores principales de la almendra y el huevo. Bátelo todo hasta que tengas una masa homogénea.

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QUINTO.- Échalo sobre un molde redondo y bajo, previamente engrasado con mantequilla y un poco de harina espolvoreada por encima. Mételo en el horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilación. Yo calculo que en unos 25 minutos está cuajada la tarta y habrá tomado un tono tostado por el exterior. De todos modos, no te separes mucho tiempo y vigila el aspecto porque no hay dos hornos iguales. En cuanto a la prueba para ver si está ya hecho…. la de siempre: introduce una varilla, aguja o brocheta por el centro de la tarta y hasta el fondo de forma que si sale limpia, está ya hecha. Si por el contrario se impregna de la masa, aún le queda. Estate pendiente y no la seques. Sácala del horno y déjala enfriar antes de desmoldar para evitar que se rompa.

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SEXTO.- Mientras tanto, busca en Internet una cruz de Santiago como la de la foto, imprímela y recorta. Yo intentaré poner un hipervínculo, pero mientras tanto… tendrás que buscarla tú mismo/a.

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SÉPTIMO.- Coloca la cruz bien centrada sobre la tarta, echa una cucharada de azúcar glass en un colador fino  y espolvorea por encima a base de darle pequeños golpes laterales al colador. Una vez cubierta de azúcar glass toda la superficie de la tarta, levanta la plantilla de la cruz con cuidado y ¡listo!.

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OCTAVO.-  El azúcar glass lo hago con el robot porque es bastante potente. Si no, tendrás que comprarlo. Hacen falta sólo unos pocos gramos. Y por último, creo que es mejor tomar la tarta a temperatura ambiente, que caliente, así que déjala enfriar del todo. H1604

QUESADA

INGREDIENTES:  500 cc leche entera,  2 huevos,  250 grs harina de fuerza,  100 grs azúcar, 30 gr queso fresco de untar, 20 gr mantequilla,  1 cucharadita de levadura en polvo, 1 sobre de cuajada en polvo, zumo de medio limón, ralladura de 1 limón,  media cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Pon los huevos, la mantequilla  y el azúcar en el vaso del robot, y mézclalo a baja velocidad. Se trata de que se liguen los tres ingredientes pero sin que se monte el huevo o nos haga espuma. Si el aparato lo permite, fíjale una temperatura de 50ºC para que temple todo un poco. Si no, pues sácalo antes de la nevera.
SEGUNDO.- Enciende el horno a 240ºC.  Añade ahora la  mitad de la leche, la sal, la mitad de la harina, la cuajada, el queso y la levadura. Bate unos segundos para que todo se mezcle y comprueba que no tiene grumos.
TERCERO.- Por último, echamos  el resto de la leche y de la harina así como el zumo de limón. Mezclamos bien hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Echa ahora la ralladura del limón y mueve a mano para que no se triture.
CUARTO.- Unta un molde de mantequilla para que no se nos pegue  y vierte en él la crema. Mételo en el horno y baja su temperatura a 170ºC. Al cabo de 15 minutos, échale un vistazo y si se va tostando su superficie demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

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QUINTO.- Estará hecho en unos diez minutos más, aunque depende de cada horno. Pasa comprobar su correcta cocción, el truco de siempre; pincha con una aguja de punto o con una varilla fina de brocheta y si no sale manchado, ya está listo. Sácalo del horno, déjalo enfriar y desmolda. No es la quesada pasiega, pero queda bastante digna. H1512

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar.

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PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

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PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.
SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

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TERCERO.- Agrega el azúcar y enciende el fuego.  Remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

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CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos  porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme, de forma que se siga haciendo con la presión que le queda y si baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.
QUINTO.- Quítale el vapor enfriando la olla bajo el grifo, poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

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SEXTO.- Viértelo en una fuente y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

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CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla. H1511