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SPAGHETTI CASERO EN SALSA DE ATUN

INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.

PREVIO.- Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.

PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos.  Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la encimera espolvoreando previamente un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa ni quebradiza.

SEGUNDO.- Cuando esté lista la masa tras recuperar el resuello y volver a la respiración normal,  iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1  (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.

TERCERO.- A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.

CUARTO.- Y mientras seca la pasta, haremos la salsa. Para ello, picaremos la cebolla en cuadraditos finos, el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra. Ponle sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita rasa de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Tápalo un rato porque el tomate salpica mucho y, no sólo te puedes quemar, sino que te va a poner perdida la cocina. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.

QUINTO.- La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté ya hirviendo, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto perfecto de la pasta estará en unos 3 minutos. Retíra la olla del fuego, escurre el agua, échale un hilo de aceite para que no se pegue y remueve con mimo.

La pasta fresca es más blanda que la comprada y se rompe más fácilmente. Sírvela y acompáñala de la salsa de atún con tomate. Puedes ponerle queso parmesano rallado por encima y listo para comer.  Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave. Una gran diferencia con la comprada que vale la pena probar de vez en cuando. H0805/R2201

PASTA CARBONARA «ORIGINAL»

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 300 grs de spaghetti (u otra pasta), 1 huevo y dos (o tres) yemas, 150 grs queso Pecorino (sustituible por Parmesano o Grana Padano), 150 grs de mozzarella, 120 grs Guanciale (panceta curada italiana, pero sustituible por beicon ahumado o panceta soriana),  pimienta negra recién molida, laurel.

PREVIO.- De toda mi vida he visto cómo los spaghetti carbonara se hacían a base de nata líquida, y no sólo en mi casa. Parece ser que es una error muy extendido en los hogares españoles. Dado que no soy muy aficionado a las natas o cremas de lácteos, nunca he hecho grandes esfuerzos por tomar este plato….. hasta que descubrí cómo se hacía la salsa carbonara original. Desde entonces, soy un apasionado de esta receta aunque mi analítica de sangre lo desaconseje. Por otra parte,  creo que sale estupendo con cualquier tipo de pasta. Y fue casi por aquel entonces que mi hijo David aprendió por ahí “una forma estupenda y rápida” de hacer la pasta’ y resultó ser que –con pequeñas diferencias- hablábamos de lo mismo así que, aunque él no lo llamaba “carbonara”, es de justicia reconocer que lo aprendimos a la vez. No obstante, si no introdujera mis variaciones «a mi bola», no sería yo, así que la mozzarella es cosa mía. Y lo digo por los críticos puristas a quienes ignoro con tanto cariño.

PRIMERO.- Ralla el queso Pecorino sobre un bol grande donde luego echemos el resto de ingredientes menos la pasta. Corta o ralla la Mozzarella y mézclalo con el Pecorino.

SEGUNDO.- Echa un huevo, y de los demás, separa las yemas de las claras. Es algo muy sencillo ya que sólo tienes que cascar el huevo encima de una taza y pónlo en posición vertical para que no caiga la yema pero sí la clara. Ahora separas ambas mitades y vamos pasando la yema de una mitad a otra, permitiendo que la clara vaya cayendo a la taza.

TERCERO.- Agrega las yemas al bol y guarda las claras para otros usos. Pon pimienta negra recién molida y mezcla. Normalmente te costará porque el queso tiende a apelmazarse, pero hay que ser perseverante y procurar que esté lo más suelto posible.

CUARTO.- En una sartén sin aceite, pondremos el Guanciale cortado en trozos no muy grandes. Fuego suave. Debe soltar su grasa y cocinarse con ella, pero no tostarse demasiado porque servirá para dar untuosidad al resultado final. Una vez hecho, lo dejaremos templar y añadimos el queso mezclado con el huevo.

QUINTO.- Ponemos la pasta a hervir en una cazuela grande. Lo aconsejable es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No le debe faltar su hojita de laurel.

Aunque es lo habitual, no pondremos sal al agua porque los quesos, y particularmente el Pecorino, son bastante salados. Cuando recupere el hervor, echaremos la pasta y la coceremos el tiempo que indique el fabricante, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, pero cuando esté casi concluida la cocción, tomaremos un cuarto de vaso de su agua (medio cacillo), ya turbia por el almidón que la pasta ha soltado, la templaremos un poco y la echaremos en la sartén del Guanciale. Mezclamos bien.

SEXTO.- Ahora, echamos el contenido de la sartén en el bol. Cuanto más mezclado estén los ingredientes, mejor.

SÉPTIMO.-  Ya solo nos queda el último paso pero hay que hacerlo bien porque es definitivo. La clave de este plato es que cuando echemos la pasta caliente en el bol del huevo, el Guanciale y el queso, se forme una “salsa seca” pegajosa que se adherirá de inmediato a la pasta ya que éste último se fundirá al mismo tiempo que el huevo tomará cuerpo al cuajarse ligeramente. El guanciale y su grasa aportarán sabor intenso, aroma y una untuosidad suave parecida a la del risotto.

Echa la pasta muy caliente enseguida para que funda el queso y cuaje un poco el huevo

Una vez mezclado, es el momento de llevarlo a la mesa sin dilación porque se enfría enseguida. Y una vez probado de esta manera, deberás reconocer que no hay punto de comparación con esas «falsas carbonaras» hechas a base de nata líquida. Por otra parte, no hay duda que el queso Pecorino y el Guanciale le dan ese toque característico o «denominación de origen» que lo hace perfecto. Y dicho esto y sin ponernos tan «estupendos», nuestro bacon ahumado y los quesos secos que fundan bien dan como resultado un plato parecidísimo y súper digno. ¡Disfrútadlo!.   H1302/R1601/R2108/R2505

LASAÑA DE VERDURAS Y POLLO

INGREDIENTES:  Para 6/7 personas: 2 pechugas de pollo, 1 pimiento rojo, 2 calabacines, 2 berenjenas medianas, 10 dientes de ajo, 1 cebolla, salsa bechamel, tomate frito, queso rallado emmental, placas de pasta, aceite de oliva virgen extra, sal,  pimienta negra molida, laurel.

PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavar bien el pimiento, berenjenas y calabacines para ponerlos a asar. Mientras precalientas el horno a 180ºC (calor arriba y abajo+circulación de aire), corta a las berenjenas la parte del tallo y luego por la mitad en sentido longitudinal. Dale cortes profundos a la pulpa en forma de cuadrícula con un cuchillo. Rocíalas con aceite de oliva virgen extra, las salas ligeramente y las colocas en la bandeja del horno.  No te excedas con el aceite porque la berenjena es capaz de absorber cantidades ingentes…. Un hilo fino de aceite por encima será suficiente.

SEGUNDO.- Embadurna el pimiento en aceite usando las manos y ponlo en la bandeja del horno apoyado sobre su base, es decir, apuntando hacia arriba como un cohete. Corta los calabacines en rodajas de no más de 1 cm de grosor, rocíalos de aceite (poco) y también al horno con su sal. Envuelve los dientes de ajo en un paquetito de papel de aluminio con unas gotitas de aceite, dejándole una pequeña abertura para ventilar y al horno también. A estas alturas ya te habrás dado cuenta que necesitas más de una bandeja de horno si quieres hacerlo todo a la vez… je, je, je…..búscate la vida!. También puedes hacerlo en dos tandas.

TERCERO.- Ahora que nos toca esperar a que la verdura se ase, pondremos a pochar la cebolla picada muy fina en una sartén con poco aceite. Despacio. No queremos que se fría sino que vaya tomando un color transparente.  Salpimenta.

CUARTO.- Bien. Ya marchan dos cosas y vamos a por el pollo. Con un buen cuchillo y mucho cuidado cortaremos las pechugas en trozos muy pequeños. Del tamaño de media aceituna. Lo salpimentaremos y lo reservaremos para un momento posterior.

QUINTO.- Pasada una media hora, el pimiento, las berenjenas y los ajos estarán ya listos así que los sacaremos del horno y dejaremos el calabacín que suele necesitar algo más de tiempo. No obstante, si ves que ya está tierno, sácalo también. Cubrimos el pimiento con un periódico que ayudará a que se despegue la piel mientras enfría y así podamos pelarlo mas fácilmente. Las berenjenas las trocearemos de un modo grosero con un cuchillo y un tenedor para que queden pedazos grandes.  Haremos lo mismo con los calabacines cuando estén blandos y con los ajos. Salpimentamos y mezclamos todo con cuidado para que no se nos haga una pasta, ya que la verdura asada es muy blanda. Ponla en un colador grande sobre la fuente del horno para que terminen de escurrir y no vayas a deshacerte del jugo de la verdura.

SEXTO.- Ahora nos vamos a ocupar de la pasta. Podéis ver en la fotografía una marca de placas de lasaña al huevo. Para mí son de lo mejorcito. No son precocidas ni nada de esas cosas de ahora. Es pasta de calidad que necesita cocer nada menos que 30 minutos. No es capricho. Hay una gran diferencia en la calidad y sabor de la pasta al tiempo que la veremos crecer casi al doble de su tamaño en seco, señal de que se han hidratado convenientemente. Evidentemente, si tenéis prisa, encontraréis mil atajos y aún os saldrá un plato muy bueno.

SÉPTIMO.- Bien. Yo uso una paella para cocer la pasta porque salen placas muy grandes y además hay que moverlas muy a menudo para que no se peguen entre ellas. Con cariño, por favor; no las rompáis. La llenamos de agua, laurel y el líquido (abundante) de cocer la verdura que enriquecerá mucho la pasta, pero guárdate medio vasito para la bechamel. Yo muevo las placas muy a menudo, «acariciándolas» con una cuchara  fina de madera. Una vez cocidas las paso con una espumadera plana y mucho cuidado a un recipiente con agua fría en espera de ser usadas.

OCTAVO.- Pelamos el pimiento y lo cortamos en tiras como en la receta de pote . Ahora retiramos la cebolla que teníamos pochando en la sartén y conservamos el aceite que ha quedado. Ponemos el fuego fuerte y cuando esté muy caliente echamos los trocitos de pollo para que se hagan salteados. Mejor si se doran pero que no se sequen demasiado, porque aún habrá que gratinar. Volvemos a agregar la cebolla, el pimiento (reservando 3 ó 4 tiras) y 150 cc de tomate frito. Lo rehogamos todo un par de minutos con el pollo removiendo bien para que se mezcle. Apagamos fuego y dejamos templar.

NOVENO.- Ahora haremos la bechamel por el sistema tradicional o con robot pero añadiremos el pimiento que teníamos reservado y el jugo. Saldrá una salsa de color  anaranjado y no demasiado espesa.

DÉCIMO.- El siguiente paso ya es montar la lasaña por capas como una quiera. Yo pongo en el fondo una fina capa de bechamel, placas de pasta, luego la berenjena mezclada con el calabacín y el ajo (que teníamos escurriendo en el colador). Nuevo piso de pasta. Capa muy fina de bechamel, el pollo mezclado con pimiento, cebolla y tomate frito. Capa de pasta. Cobertura final de bechamel y queso rallado por encima. Puedes eliminar alguna capa de bechamel para hacer el plato más ligero. 

UNDÉCIMO.- Gratinar al horno sin que se queme el queso, por favor. Basta con que funda y se dore muy ligeramente. De lo contrario se formará una costra que, además de dificultarnos el emplatado,  resultará bastante insípida y carente de aroma. H1601/R1803/R2108