COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 2/4 personas, 1 costillar de ibérico, 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo. Unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte cóncava del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. Parece ser que la grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo del hueso en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express una lágrima de aceite. Lo suficiente para que cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas,  y lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho  que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes  de ajo pelados enteros, el perejil, el laurel, salpimentamos y sazonamos con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla está tierna, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Ahora el vino blanco y volvemos a remover. Dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el jugo del asado de los pimientos. Agregamos ahora las costillas y rehogamos un par de minutos.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para cubrir ( o casi cubrir) las costillas, echamos un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802  

POTE DE PIMIENTOS

INGREDIENTES:  6 pimientos rojos, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  sal, cominos, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, 200 grs de champiñón laminado, 250 cc caldo de pollo casero, 2 huevos duros  y 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Los pimientos deben ser grandes y sanos. Se lavan bien al chorro de agua y se untan de aceite de oliva con las manos para asegurarnos que se impregnan completamente, pero sin poner una gran cantidad. Los colocaremos de pie en la bandeja del horno, si es posible. Precalienta el horno a 200ºC y cuando metas los pimientos, baja el termostato a 180ºC.  Aun cuando estén tumbados y no de pie, no será necesario que los des la vuelta a medio horneado si tu horno tiene ventilación. No obstante,  no debe importarnos que se quemen ligeramente pues les quitaremos la piel después y tomarán un sabor parecido a la brasa de leña.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, haremos un guiso a base de cebolla, ajo (5), perejil, todo picado, y echaremos, ahora cinco dientes de ajo más, cortados solo en dos o tres trozos. Adereza con comino, entero o molido, pero ten en cuenta que aporta un sabor y aroma muy intensos. Salpimenta, remueve y deja pochar sin que se tueste la cebolla.

TERCERO.-  Lo tendremos pochando muy despacio en poca cantidad de aceite de oliva y cuando ya esté, añadiremos un vaso de caldo de pollo. Remueve y llévalo a ebullición. Mantenlo con un hervor mínimo para que reduzca el caldo.  

CUARTO.-  Una vez estén asados los pimientos, cúbrelos con papel de periódico mientras los dejas templar. Eso ayudará a pelarlos con más precisión, procurando no dejar tiras de piel ni semillas que resultarían muy ásperas en la boca. Insisto en que los pelemos en frío ya que resulta francamente más fácil.

QUINTO.-  Tras pelarlos, los cortaremos en tiras y los echaremos en la cazuela en la que teníamos pochando el guiso.

SEXTO.- Agregaremos inmediatamente todo el jugo –muy abundante- de asar los pimientos, echaremos un chorrito de tomate frito, los champiñones y removeremos con  cuidado  para evitar que se rompan. Rectificar de sal teniendo en cuenta que el guiso ya tiene el caldo reducido y estará sabroso, pero el champiñón suelta bastante agua y es soso. ¡Que lo pruebes, vaya!

SÉPTIMO.-  Lo tendremos un rato cociendo muy despacio para que el champiñón se cocine y reduzca un poco más el caldo. Remueve de vez en cuando. 

OCTAVO.-  Coceremos dos huevos y los cortaremos en gajos longitudinales que añadiremos al final de forma ordenada a modo de adorno. Dejar reposar quince minutos y servir, pero estará mejor al día siguiente. H9710/R1601/R2106