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COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 2/4 personas, 1 costillar de ibérico, 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo. Unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte cóncava del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. Parece ser que la grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo del hueso en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express una lágrima de aceite. Lo suficiente para que cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas,  y lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho  que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes  de ajo pelados enteros, el perejil, el laurel, salpimentamos y sazonamos con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla está tierna, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Ahora el vino blanco y volvemos a remover. Dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el jugo del asado de los pimientos. Agregamos ahora las costillas y rehogamos un par de minutos.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para cubrir ( o casi cubrir) las costillas, echamos un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802  

COSTILLAS AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

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PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo, para lo que echaremos en el vaso batidor o en la picadora los ajos, unos 75 cc de aceite y el zumo de limón. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

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SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida. Las cantidades al gusto, pero se trata de un adobo, por lo que deberá ser intenso. Batir bien hasta tener el adobo de color anaranjado y bastante consistente.

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TERCERO.- Salar el costillar por la parte cóncava, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Darle la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

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CUARTO.- Al día siguiente, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 30 minutos (40 si el horno no tiene circulador de aire). 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa. No eches el agua sobre la carne porque se caerá el adobo. De vuelta al horno.

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SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, pero sin separarte del horno porque se te puede quemar.

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SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

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Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que cada una tenga el grueso de la carne por el mismo extremo. En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  H1605  

JUDÍAS PINTAS

INGREDIENTES: Para 8 personas: 800 gramos de judías pintas, 2 patatas, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes de freír, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 cabeza de ajos entera, tomate frito, caldo de pollo*,  laurel, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Incluyo esta receta por dos razones: la primera, porque es un plato excelente de cuchara que tanto se agradece en invierno, lo cuan no requiere de más comentarios; Y la segunda y más importante, porque es una imposición  de mi mujer y mis hijos que no puedo ignorar por más tiempo. Las “judías de color” de la abuela Cefe tienen que estar ahí… Y no vale cualquier guiso hecho con ellas. Tiene que ser el que ella hacía sin añadir o pretender mejorar…. y eso a mí me cuesta mucho porque cocino “a mi puñetera bola”. No obstante, voy a intentarlo aunque empiezo ya por faltar a mi promesa, pues ella las hacía en olla express y yo las he hecho a olla abierta, con un hervor lentito.

PRIMERO.- Pon las judías en remojo la noche anterior a razón de tres partes de agua por una de judías.

SEGUNDO.- Escurre las judías y no utilices el agua del remojo.

TERCERO.- Pela y pica las zanahorias, las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo para ponerlos a rehogar en una  cazuela amplia (o en la olla express) con aceite de oliva virgen extra. Pon lo justo para no empezar aceitando demasiado el guiso. Agrega la cabeza de ajos lavada y entera y un par de hojas de laurel.  Salpimentar.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, echamos las judías y removemos bien para que se mezclen con la verdura y se impregnen del aceite. Rehogarlas un par de minutos y echar 100 cc de tomate frito. Remover de nuevo y dejamos rehogar otro par de minutillos.

QUINTO.- Añadir el caldo de pollo o agua hasta tres dedos por encima de las judías. La abuela las hacía con agua pero le añadía una pastilla de caldo. Sobre esto me permito opinar que más vale un caldito de pollo casero que se hace en un ratillo y se tiene congelado, que esas pastillas tan sabrosas pero hechas a base de grasas hidrogenadas. Estas grasas de origen vegetal tienen la particularidad de comportarse en nuestro organismo como “saturadas”, contribuyendo enormemente a aumentar nuestro nivel de colesterol en sangre.

SEXTO.-  Pela un par de patatas, córtalas en trozos no muy grandes. Si lo haces en olla express  clásica, echa ahora las patatas, ciérrala y tenlo unos 35-40 minutos. Pero nosotros que vamos despacito, lo ponemos a hervir y a continuación bajamos el fuego manteniendo un hervor lento. Echa un poco de sal y vamos a dejarlo así unos 15 minutos.

SEPTIMO.- Pasados esos 15 minutos aproximadamente, rompe el hervor con un chorrito de caldo o agua fría y deja que lo recobre. Repite esta operación al cabo de unos 30 minutos. Esto lo hacemos para que el hollejo de la judía no se desprenda.

 OCTAVO.- Echa ahora las patatas y ya solo tenemos que vigilar para no quedarnos sin líquido y probar de vez en cuando hasta que la judía tome una textura suave y mantecosa.  Si es preciso, añade agua o caldo pero ten en cuenta que en la receta original de la abuela será más una salsa que un caldo porque queda muy trabado, muy denso. Rectifica de sal si fuera preciso.

NOVENO.- En unos 90 minutos en total estarán hechas, pero como vas probando, no importa la referencia del tiempo sino el momento en el que tú creas que están con la textura que buscas.

DÉCIMO.- He procurado atenerme a la receta original con la excepción de la olla utilizada y el caldo, pero ahora que ya están hechas, diré que las próximas que haga, sin duda,  tendrán desde el principio unas costillas bien troceadas  y previamente doradas y salpimentadas, porque lo pide a gritos. Sin más. Y también le pondré a la verdura una vez rehogada y justo antes de echarle el caldo, media cucharadita de pimentón dulce. Excelente plato de cuchara apto para celíacos. H1511/R2201