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PULPO A FEIRA II <sous vide>

INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

@salgadofrozenseafood

SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

PULPO A FEIRA I

INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.

PRIMERO.- Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede más tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas contra las rocas. Debe estar congelado unos tres o cuatro días al menos.

SEGUNDO.- Para cocer el pulpo pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo he estado utilizando dos monedas antiguas hasta que me hice con un caldero en Galicia. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  La verdad es que ignoro si el cobre aporta algo al resultado, pero la tradición gallega así lo dice y así lo hago.

TERCERO.- Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor. Si ya estuviera descongelado, lo tomaremos por la cabeza y lo sumergiremos tres veces seguidas en el agua hirviendo sin soltarlo. Tan sólo meterlo y sacarlo. Ésto contribuye tambien a que quede tierno tras la cocción.

CUARTO.- Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla medio tapada habrá de permanecer durante, al menos, treinta y cinco minutos.

QUINTO.- Con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Si no fuera el caso, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los cuarenta minutos en total.

SEXTO.- Una vez cocido, retiraremos el agua y lo dejaremos reposar durante veinte minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas del grosor que más nos guste y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.

SÉPTIMO.- Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, lo regaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y echaremos sal gorda por encima muy moderadamente, porque es fácil excederse con la sal gorda, así que, precaución.

OCTAVO.- Servir templado. H0106/R0206/R2507