PULPO A FEIRA

INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.

1) Se congela el pulpo con objeto de que se  rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.

2) Para cocer el pulpo,  pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos,  utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  

3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor.

4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos.

ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.

5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.

6) Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante. A continuación echaremos muy pocos granos de sal gorda por encima y lo regaremos con aceite de oliva.

7) Servir templado sobre plato de madera.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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