Etiqueta: roastbeef

INGREDIENTES: Para unas 12/15 personas: Una pieza de lomo alto de vaca de unos 3,5 a 4,2 kg aprox., 6 cebollas, 3 cabezas de ajo, mostaza amarilla, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, 150 cc agua o caldo de ternera.

PREVIO.- Como verás, para tantas personas, he escogido una pieza grande y por tanto, de vaca en vez de ternera añojo. Esto significa que hay bastante probabilidad de que esté algo dura. Pero la cocina “sous vide”, es decir, a baja temperatura, esto no supone ningún problema ya que podemos mantener un cocinado a una temperatura baja y constante durante las horas que sean necesarias para reblandecerla sin pasarla de cocción. Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, darán un sabor y una jugosidad excepcional. Ten en cuenta que si habláramos de una pieza de ternera de unos dos kilos, 8 ó 9 horas sería bastante, no por su peso sino por la terneza de la carne.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será salpimentarla generosamente y frotarla bien para que se distribuya por toda la pieza.

SEGUNDO.-  A continuación, le aplicaremos por el lado de la grasa una buena capa de mostaza con ayuda de una brocha de cocina. Procura ser generoso también con la mostaza porque contribuirá a hacer un exterior tostado y sabroso.

TERCERO.-  En una cazuela grande, pon aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo, pero no más. Y cuando esté bastante caliente, ponle la carne por el lado de la mostaza hacia abajo, de forma que podamos ahora hacer lo mismo con la brocha por la otra cara mientras se va marcando marca. Déjalo unos cuatro minutos para que tueste bien. Si ves que aún no está a tu gusto, puedes dejarlo un rato más. Después, dale la vuelta y haz lo mismo, pero ten en cuenta que por este costado no hay grasa y es la propia carne magra la que se está cocinando protegida únicamente por la mostaza. Dale también un sellado por los laterales, aunque no muy intenso por la razón dicha anteriormente. Sácala a una bandeja con objeto de que recoja los jugos que expulsará de su interior y que, desde luego, incorporaremos a la salsa.

CUARTO.- Si te es posible, métela en una malla de cocina o átala con lid para que no se abra. Ten en cuenta que el lomo alto es la parte de entrecot que no tiene las costillas, pero sí los huecos donde éstas estaban alojadas y tenderán a abrirse con la cocción.

QUINTO.- Ahora, es el momento de meterla en una bolsa apta para uso alimentario y la envasarla al vacío de forma que quede bien presionada.

SEXTO.- Prepara el recipiente, llénalo de agua caliente y colócale el Roner. Ajusta la temperatura a 58ºC y el tiempo, unas 18 horas. Cuando alcance esta temperatura, mete la bolsa de la carne, asegúrate de que queda sumergida completamente y si no, ponle encima algo de peso.

SÉPTIMO.- Ya he explicado en otras recetas sous vide que cuanto mejor aísles el recipiente, menos trabajará el roner para mantener la temperatura y mayor ahorro energético. Mira las fotos.

OCTAVO.- En cualquier momento durante las 18 horas que tienes para que la carne se cocine, tendrás que hacer la salsa sin prisas. Vamos a hacer mucha porque con una carne tan grande y para tanta gente, nos hará falta.

Pondremos dos de las cebollas en cascos y el resto picadas en trozos no muy pequeños con aceite de oliva en una sartén honda o cazuela  a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Añade dos o tres hojas de laurel. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros y pelados. Salpimentar. Removemos a cada rato y cuando la cebolla esté tierna y los ajos blandos y dorados, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

Agrega ahora 150 cc de caldo de ternera o de agua si no tuvieras caldo. Sé que no es lo normal, pero casualmente acababa de deshuesar varios huesos de rabo de toro y aproveché para cocerlos un rato y extraerles todo lo extraíble. Déjalo reducir unos 10 minutos.  Apaga el fuego, busca y saca las hojas de laurel y tritúrala. Puedes usar una batidora de mano o, si te gusta más gruesa, usa el pasapurés. Déjalo enfriar, tápalo y guárdala en el frigorífico hasta que vayamos a abrir la carne.

NOVENO.- Transcurridas las 18 horas hemos de decidir necesariamente si vamos a consumirla a continuación o si será otro día o en otra ocasión:

No la consumiremos ahora.- En este caso, ten preparado un recipiente o el mismo fregadero lleno de agua helada. Necesitamos abatir su temperatura en el menor tiempo posible para evitar bacterias. Estas temperaturas de cocción tan bajas pueden favorecer el desarrollo de alguna bacteria, pero si hacemos las cosas correctamente, no existe tal peligro. Saca la bolsa del recipiente. Verás que estará llena de jugo que, obviamente, procede de la carne y que usaremos, pero no ahora.  Sin abrir la bolsa, colócala bajo el grifo de agua fría y cúbrela de hielo o placas de frío. Hazlo por delante y por detrás hasta que ya esté fresca al tacto. Pero no olvides que su interior aún estará caliente. Si la fecha de su consumo es aún indeterminada, puedes (debes) congelarla. Si va a ser dentro del tercer día, puedes mantenerla en el refrigerador sin abrir.

Sí vamos a consumirla hoy.– Sacamos la bolsa del recipiente de agua caliente, cortamos las dos esquinas de un extremo y vertemos todo el líquido en la salsa, que ponemos a hervir suavemente para que reduzca un poco. Hay que dejar que repose y se atempere, así que puedes bajarle la temperatura siguiendo el método anterior o esperar tranquilamente a que alcance temperatura ambiente. El roastbeef no se toma caliente, sino del tiempo o incluso frío. Lo que calentamos bien es la salsa.

DÉCIMO.- Córtala en lonchas de 1 cm como máximo. Lo ideal serían unos 7,5 mm, pero tampoco es algo relevante y, además, va en gustos. Si es la primera vez que lo haces, te aseguro que el color rosado de su interior y su ternura te van a sorprender.

Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Únicamente, tómate la molestia de comprobar que el fabricante de la mostaza no te advierte de posible contaminación cruzada. H2601