TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de leche y sal.

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PREVIO.-  Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid  de nombre “El Campito” donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta,  ya que carece de dificultad e incluso de interés.

PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que nos entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano. Esto tiene su explicación en que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado se reblandece pero es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando los trozos desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto.

SEGUNDO.-  Una vez cortados en trozos y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará.  Pero si el aceite está a temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos. 

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TERCERO.-  Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.

CUARTO.-   Batiremos bien los huevos en un bowl, echaremos  sal con prudencia porque los espárragos ya tienen y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos mezclándolos bien con el huevo.

QUINTO.-  Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra (mejor, antiadherente) con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura  baja para que se haga por dentro. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida,  normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… Bueno, yo soy partidario al menos de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla a la sartén con una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.

SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604   

TORTILLA RELLENA II

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 2 cebollas, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, 2 pimientos asados, 1 berenjena.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada para que tenga la consistencia adecuada para poderla cortar. Además, y con el mismo objetivo, habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa.

2) Una vez se haya enfriado, la colocaremos sobre una superficie  doble de su tamaño. Yo suelo utilizar una bandeja grande por su reverso.

3) Procederemos exactamente igual que en la receta anterior de tortilla rellena, es decir,  cortaremos longitudinalmente la tortilla. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Para la pasta del relleno, vaciaremos la berenjena y lo mezclaremos con el pimiento morrón. Lo trituraremos y lo pondremos a rehogar en una sartén en la que habremos pre-hecho una cebolla picada. Removeremos todo, salaremos y lo tendremos a fuego lento unos cinco minutos. Añadiremos un poco de agua y un espesante para trabar la salsa y dejarla como una crema. Retiraremos del fuego y batiremos el contenido.  Reservar.

5) Sobre la parte bajera de la tortilla distribuiremos los pimientos asados de forma uniforme y sobre ellos untaremos la crema que teníamos reservada.

6) Y sobre la crema de pimiento y berenjena iremos repartiendo el contenido de la lata de atún escurrida de aceite y las aceitunas cortadas longitudinalmente por la mitad.

7) Taparemos con la otra mitad de tortilla y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

Servir templada.

TORTILLA RELLENA I

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, beicon, ahumado en lonchas, salsa rosa.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada. Habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa y se endurezca.

2) Ya fría, la colocaremos sobre una bandeja  cuya superficie sea, al menos, el doble de su tamaño y lo haremos sobre su superficie convexa (es decir, boca abajo). Hacerlo de este modo facilitará la operación siguiente.

3) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente la tortilla como si de un pan para bocadillo se tratara. Habrá que hacerlo con sumo cuidado pues el corte deberá ser absolutamente horizontal. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Cortaremos el pimiento morrón, las aceitunas y el beicon en trozos de un centímetro aproximadamente, los mezclaremos entre sí y añadiremos el atún.

5) Haremos una mahonesa espesa y le agregaremos mostaza amarilla, ketchup, vino de jerez, perejil y ajo picados. Una vez hecha, añadiremos todo el picado que explicamos en el punto anterior  y lo mezclaremos bien.

6) Con ayuda de una espátula iremos untándolo todo por encima de la parte bajera de la tortilla, tras lo cual, volveremos a poner la parte superior de la tortilla sobre la de abajo y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

TORTILLA DE PATATAS

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla,  sal, aceite de oliva, leche.

1) Se pelan las patatas y la cebolla y se cortan con el robot o con el cortador manual en rodajas y aros muy finos, respectivamente. A continuación se echan en un bol de cristal, se rocían con aceite, se salan y se revuelven para que se mezclen ambos ingredientes. Lo cubriremos con un plato o tapa de vidrio de menor diámetro que el recipiente y lo pondremos en el microondas a potencia máxima hasta que estén cocidas. No indico tiempo de cocción pues dependerá de las prestaciones del horno. Eso sí, a media cocción es conveniente removerlas y añadir algo de aceite si fuera preciso.

2) Mientras cuece lo anterior, se baten los huevos, se añade un chorrito de leche y sal al gusto.

3) Dejaremos enfriar un poco la patata y cebolla cocidas y lo mezclaremos bien con el huevo batido. De este modo evitaremos que el huevo cuaje antes de tiempo debido al calor que conserva la patata.

4) Calentaremos aceite, no demasiado, en una sartén antiadherente y echaremos en ella todo el revuelto e iremos cuajándolo a fuego lento. Habrá que darle la vuelta para que se haga por el otro lado así que necesitaremos un plato, un “vuelca tortillas” o una sartén doble. Habrá que tenerlo más o menos tiempo y el fuego más o menos intenso dependiendo de si nos gustan más o menos jugosas. Dejar reposar unos diez minutos antes de servir.