TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de leche y sal.

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PREVIO.-  Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid  de nombre “El Campito” donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta,  ya que carece de dificultad e incluso de interés.

PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que nos entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano. Esto tiene su explicación en que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado se reblandece pero es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando los trozos desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto.

SEGUNDO.-  Una vez cortados en trozos y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará.  Pero si el aceite está a temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos. 

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TERCERO.-  Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.

CUARTO.-   Batiremos bien los huevos en un bowl, echaremos  sal con prudencia porque los espárragos ya tienen y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos mezclándolos bien con el huevo.

QUINTO.-  Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra (mejor, antiadherente) con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura  baja para que se haga por dentro. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida,  normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… Bueno, yo soy partidario al menos de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla a la sartén con una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.

SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604   

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón serrano, sal maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso que incluye su enterramiento para que mantenga su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada  lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura y los igualaremos por debajo de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrirlos con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

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CUARTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos de cinco a siete minutos más. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo.

QUINTO.- Ahora podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante de lo más vistoso y elegante para una cena en casa con invitados.

SEXTO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

SEPTIMO.- Escurriremos muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón ibérico. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605