Etiqueta: huevo

CAMELITOS

INGREDIENTES: Sobras de carne asada (normalmente, redondo de ternera), 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, margarina, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 2 pastillas de concentrado de carne, 3 huevos, pan rallado y sal.    

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PREVIO.- Los Camelitos se hacían en casa de mis abuelos paternos en el Madrid de la posguerra. Las carencias de la época obligaban a agudizar la imaginación y de un mismo producto, por ejemplo un pollo, salían menús para toda la semana. Pues como digo, los camelitos tocaban al día siguiente de tomar una carne siempre que hubiera sobrado algo, pero no bastante para todos. No estoy muy seguro pero creo que el término fue acuñado por mi abuelo (a quien yo se lo oí decir) al comprobar que su gran aspecto era un camelo ya que no se correspondía con lo vano de su contenido. Pero “llenaba”, que de eso se trataba. Y si aún no había bastante, se cocían un par de huevos que se hacían de la misma forma y se incorporaban a la fuente, de forma que no se distinguía cuál era de carne y cuál de huevo. Pasada la posguerra ya se hacían siempre con sobras de asados de ternera, que son los  que tomé yo en casa de mis padres y que hago ahora yo en la mía. A ver si los hacen alguno de mis hijos y será la cuarta generación haciendo camelitos.

PRIMERO.- Tomamos el trozo de carne asada sobrante del día anterior y vamos haciendo lonchitas pequeñas, pero no muy finas para que aporten consistencia. Dado que es el final de la pieza, será la parte menos jugosa.

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SEGUNDO.-  Tal y como he explicado en el previo, se complementaba con huevo, así que vamos a hacerlo al modo tradicional. Pon a cocer un par de huevos en agua que les cubra y 10 minutos desde que hierva.
TERCERO.- Haz una bechamel en una sartén. Sofríe la cebolleta picada muy finita en aceite de oliva y margarina a partes iguales. Una vez estofada se añade la harina y la rehogamos un rato removiendo con la cuchara de madera para que pierda su sabor a crudo,  y a fuego moderado porque en este caso no queremos que se tueste mucho. A continuación se va añadiendo leche sin dejar de remover con la varilla para que no haga grumos.

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CUARTO.- Añádele ahora una pastilla de caldo concentrado, pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Cuidado con la sal, porque el concentrado es ya fuertecito, pero todo el aderezo de la salsa bechamel ha de ser al gusto, teniendo en cuenta que el camelito no va a saber a mucho más que lo que pongas ahora. Ha de tener una consistencia espesa,  algo menor que la de las croquetas.

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QUINTO.- Terminada la bechamel, la dejamos reposar unos cinco minutos para que espese algo más y a continuación iremos envolviendo en ella cada rodajita de huevo o de carne. Para ello, sujeta con un tenedor las rodajas y deposítalas en la bechamel,  poniendo un poquito de esta por encima hasta que las cubra y volviéndolas a sacar con el tenedor. Según vayan estando envueltos en bechamel, los colocamos en una fuente plana para que vayan enfriando. De este modo serán fácilmente manipulables, sin que se deshagan.

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SEXTO.- Ahora que ya están fríos, la bechamel está más sólida y consistente, por lo que ya podemos rebozarlos en huevo primero y en pan rallado después para freírlos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doraditos, pero no los tengas demasiado tiempo porque el relleno ya está cocinado. Como todos los fritos, ponlos a escurrir en papel absorbente. H1512

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: 6 huevos, ½ kg. espárragos trigueros, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de leche y sal.

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PREVIO.-  Uno de esos recuerdos imborrables de mi infancia me transporta a nuestra finca de Madrid  de nombre “El Campito” donde salíamos a buscar espárragos trigueros que crecían en un solo día tras una lluvia prolongada. Apenas conseguíamos un manojo escaso de ejemplares más larguiruchos que gruesos que mi madre convertía, con más voluntad que ganas, en unas espléndidas tortillas que nos volvían locos a todos. En homenaje a ese recuerdo reproduzco aquí su receta,  ya que carece de dificultad e incluso de interés.

PRIMERO.- Lo primero será lavar los espárragos y cortarlos en trozos razonables que nos entren en la boca. Pero no usaremos el cuchillo sino que los cortaremos con la mano. Esto tiene su explicación en que el espárrago en su zona más próxima a la tierra, aún verde, es durísimo y una vez cocinado se reblandece pero es fibroso como una cuerda de pita. Por ello, hemos de utilizar sólo la parte más tierna. Empezaremos tronchando los trozos desde la yema hasta que no rompa con una simple torsión hecha con las dos manos. Desecharemos el resto.

SEGUNDO.-  Una vez cortados en trozos y mimando especialmente las yemas para no romperlas, los secaremos bien y los echaremos en abundante aceite de oliva caliente junto a los ajos cortados gruesos. A partir de ahora, fuego al mínimo porque deben hacerse muy despacio. El espárrago es muy duro y debe estar friendo muy suave hasta que doblegue…. que lo hará.  Pero si el aceite está a temperatura más alta de lo debido, se nos quemará por fuera y no se hará por dentro, quedándose duro y negro. A mí me gusta que roznen un poco, pero lo suyo es que estén blanditos. 

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TERCERO.-  Sacaremos los espárragos de la sartén y los escurriremos bien de aceite. Podemos ponerlos en un colador o en un bol en cuyo fondo pondremos un plato boca abajo para que la grasa caiga . Salarlos ligeramente.

CUARTO.-   Batiremos bien los huevos en un bowl, echaremos  sal con prudencia porque los espárragos ya tienen y agregaremos la leche. Batir bien de nuevo y añadir los espárragos mezclándolos bien con el huevo.

QUINTO.-  Vaciando la sartén de aceite o bien utilizando otra (mejor, antiadherente) con un poco de aceite, cuajaremos la tortilla a temperatura  baja para que se haga por dentro. Aquí, ya lo sé, entramos siempre en conflicto unos con otros. Tortilla cuasi-líquida,  normal, más seca, eso va en gustos. Mi madre las hacía casi líquidas, cosa que no me gustaba nada… Bueno, yo soy partidario al menos de tomar tortillas terminadas… En todo caso, calor al mínimo y tapar la sartén para que reciba calor también por arriba y cuaje el huevo antes. Darle la vuelta usando un plato de diámetro mayor que la sartén y devolverla a la sartén con una lágrima de aceite y tenerla hasta que cuaje por el otro lado.

SEXTO.- El reposo en la cocina es importante, pero en la tortilla es esencial porque hasta que no templa un poco, no brota completamente el sabor del huevo. Déjala diez minutillos al menos… R1604   

HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 5 personas, 10 huevos + 1, 120 grs salmón ahumado, 1 cucharadita de alcaparras, 1 cebolleta mediana, 70 grs aceitunas sin hueso, aceite de girasol, sal, mostaza, jerez seco, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.-  Pondremos 10 huevos (guardamos uno para la salsa)

en un cazo con agua que los cubra y  un chorrito de vinagre.  Tendrán que cocer a fuego medio-bajo durante diez minutos.  

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SEGUNDO.-  Mientras cuecen los huevos , picaremos fino la cebolleta pero el salmón ahumado lo cortaremos en trozos algo más grandes para que sean perceptibles no sólo a la vista sino en la boca. Las aceitunas en cuatro y las alcaparras por la mitad o incluso más pequeñas. No olvides reservar un poco de salmón y 5 aceitunas para decorar.

TERCERO.-  Una vez cocidos los huevos, los enfriaremos bajo el grifo de agua fría, tras lo cual, los pelaremos y cortaremos por la mitad en sentido longitudinal. Es importante hacer el corte con cuidado para que se ajuste lo más posible a la mitad y para que no se nos rompa la clara que será el recipiente del relleno. Usa para ello un cuchillo afilado y largo previamente mojado en agua.

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CUARTO.-  Sacaremos con delicadeza las yemas y las echaremos en un bol, reservando una  para decorar. Con un tenedor iremos machacando todas las yemas deshaciendo cualquier trozo o grumo que veamos hasta que nos quede un granulado más o menos suelto.

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QUINTO.- Ahora mezclaremos  las yemas con el salmón, la cebolla, las aceitunas y las alcaparras tratándolo todo con mimo para que no se destrocen los ingredientes. Riega ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una buena mezcla hará que los trozos de salmón no se unan y apelmacen entre sí. 

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SEXTO.- Vamos con la salsa, que es un elemento fundamental que le dará un sabor muy especial. Haremos una mayonesa con aceite de girasol, el huevo que nos quedaba y sal. Una vez cuajada, agregaremos vinagre de módena, mostaza amarilla (de las de las hamburguesas) y un chorrito de jerez. Emulsionar bien.

SÉPTIMO.- Echaremos poco a poco la salsa y la mezclaremos en el bol con todo lo demás hasta obtener una pasta muy manejable,  pero no eches toda de golpe porque nos hará falta para decorar y porque no queremos que esté empapada de salsa que resultaría muy pesada.

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OCTAVO.- Con una cucharita rellenaremos con esta pasta todas las mitades de clara de huevo y le haremos un copete redondeado como si fuera la otra mitad del huevo.

NOVENO.-  Echa el resto de salsa en una manga pastelera o en un bote con boquilla fina y decora con ella a tu gusto. Si quieres ahorrate este paso, cúbrelos con una fina capa y ya está. 

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DÉCIMO.- Decora con trocitos de aceituna y salmón y ralla la yema de huevo por encima. Sirvelo frío. R1806

HUEVOS DUROS

INGREDIENTES: 2 huevos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

1) Incorporar al cuaderno esta receta es la demostración más evidente de que no pretendo hacer nada llamativo o espectacular. Este sencillísimo plato me lo hacía mi madre para cenar porque era la forma más fácil de que comiera huevos ya que los fritos no me entusiasmaban y era incapaz de tomarlos pasados por agua.  Muy pronto empecé a hacerlos yo mismo y aún hoy los tomo con frecuencia por la noche.

2) No hay mucho que hacer. Ponemos los huevos en un cazo con agua y le echamos un chorrito de vinagre para que no se rompan mientras los cocemos. Advierto que si pones más vinagre de la cuenta, en unos pocos minutos tendrás un olor en toda la cocina que aún durará al día siguiente.

3) Una vez rompan a hervir, bajaremos el fuego y lo mantendremos con un hervor suave durante diez minutos. Transcurrido el tiempo los pondremos bajo el grifo para enfriarlos y que los podamos pelar.

4) Córtalos en rodajas con el cortador al efecto y dispón las rodajas sobre el plato que aliñaremos al gusto y por este orden con sal, vinagre, aceite y los pimentones.

TORTILLA RELLENA II

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 2 cebollas, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, 2 pimientos asados, 1 berenjena.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada para que tenga la consistencia adecuada para poderla cortar. Además, y con el mismo objetivo, habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa.

2) Una vez se haya enfriado, la colocaremos sobre una superficie  doble de su tamaño. Yo suelo utilizar una bandeja grande por su reverso.

3) Procederemos exactamente igual que en la receta anterior de tortilla rellena, es decir,  cortaremos longitudinalmente la tortilla. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Para la pasta del relleno, vaciaremos la berenjena y lo mezclaremos con el pimiento morrón. Lo trituraremos y lo pondremos a rehogar en una sartén en la que habremos pre-hecho una cebolla picada. Removeremos todo, salaremos y lo tendremos a fuego lento unos cinco minutos. Añadiremos un poco de agua y un espesante para trabar la salsa y dejarla como una crema. Retiraremos del fuego y batiremos el contenido.  Reservar.

5) Sobre la parte bajera de la tortilla distribuiremos los pimientos asados de forma uniforme y sobre ellos untaremos la crema que teníamos reservada.

6) Y sobre la crema de pimiento y berenjena iremos repartiendo el contenido de la lata de atún escurrida de aceite y las aceitunas cortadas longitudinalmente por la mitad.

7) Taparemos con la otra mitad de tortilla y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

Servir templada.

TORTILLA RELLENA I

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla, sal, aceite de oliva, leche, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, 1 lata de atún en aceite, beicon, ahumado en lonchas, salsa rosa.

1) Se prepara la tortilla de patatas tal y como se explica en este cuaderno si bien deberá estar suficientemente cuajada. Habrá que dejarla enfriar para que se solidifique un poco su grasa y se endurezca.

2) Ya fría, la colocaremos sobre una bandeja  cuya superficie sea, al menos, el doble de su tamaño y lo haremos sobre su superficie convexa (es decir, boca abajo). Hacerlo de este modo facilitará la operación siguiente.

3) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente la tortilla como si de un pan para bocadillo se tratara. Habrá que hacerlo con sumo cuidado pues el corte deberá ser absolutamente horizontal. Con una paleta y la mano iremos desplazando la parte de arriba hacia un lado y lo dejaremos sobre la misma bandeja.

4) Cortaremos el pimiento morrón, las aceitunas y el beicon en trozos de un centímetro aproximadamente, los mezclaremos entre sí y añadiremos el atún.

5) Haremos una mahonesa espesa y le agregaremos mostaza amarilla, ketchup, vino de jerez, perejil y ajo picados. Una vez hecha, añadiremos todo el picado que explicamos en el punto anterior  y lo mezclaremos bien.

6) Con ayuda de una espátula iremos untándolo todo por encima de la parte bajera de la tortilla, tras lo cual, volveremos a poner la parte superior de la tortilla sobre la de abajo y presionaremos sobre ella suave y uniformemente para que el relleno haga cuerpo con las dos mitades de la tortilla.

TORTILLA DE PATATAS

INGREDIENTES: 6 huevos, 4 patatas medianas, 1 cebolla,  sal, aceite de oliva, leche.

1) Se pelan las patatas y la cebolla y se cortan con el robot o con el cortador manual en rodajas y aros muy finos, respectivamente. A continuación se echan en un bol de cristal, se rocían con aceite, se salan y se revuelven para que se mezclen ambos ingredientes. Lo cubriremos con un plato o tapa de vidrio de menor diámetro que el recipiente y lo pondremos en el microondas a potencia máxima hasta que estén cocidas. No indico tiempo de cocción pues dependerá de las prestaciones del horno. Eso sí, a media cocción es conveniente removerlas y añadir algo de aceite si fuera preciso.

2) Mientras cuece lo anterior, se baten los huevos, se añade un chorrito de leche y sal al gusto.

3) Dejaremos enfriar un poco la patata y cebolla cocidas y lo mezclaremos bien con el huevo batido. De este modo evitaremos que el huevo cuaje antes de tiempo debido al calor que conserva la patata.

4) Calentaremos aceite, no demasiado, en una sartén antiadherente y echaremos en ella todo el revuelto e iremos cuajándolo a fuego lento. Habrá que darle la vuelta para que se haga por el otro lado así que necesitaremos un plato, un “vuelca tortillas” o una sartén doble. Habrá que tenerlo más o menos tiempo y el fuego más o menos intenso dependiendo de si nos gustan más o menos jugosas. Dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES: 12 huevos, 2 paquetes de aceitunas sin hueso, 2 latas de pimiento morrón, 2 latas de atún en aceite, tomate frito, mayonesa, ketchup y mostaza.

1) Se cuecen los huevos durante diez minutos en abundante agua a la que echaremos un chorrito de vinagre común para que no se rompan.  Pasado el tiempo, los enfriaremos al chorro de agua y los pelaremos golpeándolos ligeramente por toda su superficie.

2) Con ayuda de un cuchillo largo y sin sierra, cortaremos longitudinalmente los huevos. Habremos de hacerlo con extremo cuidado para que queden dos partes iguales sin que se rompan. Resulta útil mojar la hoja del cuchillo para que resbale por la clara con facilidad.

3) Extraeremos la yema de cada mitad, reservar tres mitades y el resto las echaremos en un bol. Ahora las aplastaremos con ayuda de un tenedor. Picaremos las aceitunas (reservándonos seis) y una lata de pimientos en trocitos pequeños y desmigaremos el atún mezclándolo todo procurando hacer una mezcla uniforme de ingredientes.

4) Haremos una mahonesa espesa, reservaremos un poco para el final y le agregaremos un poco de mostaza amarilla, ketchup, y tomate frito. Remover y mezclar las salsas hasta que tome un color rosado.

5) Con ayuda de una cuchara iremos rellenando una a una cada mitad de forma que quede con copete y las colocaremos ordenadamente en una fuente.
6) Cubriremos todo con una pequeña capa de mayonesa cuidando de que no se mezcle con la salsa existente en el relleno. Rallaremos las yemas que teníamos reservadas con un útil de grano fino y lo iremos esparciendo por toda la fuente. Cortaremos las aceitunas por la mitad y las colocaremos encima de cada mitad rellena. Terminaremos de adornar el plato con tiras de pimiento morrón colocadas  de forma simétrica.
7) Refrigerar y servir.

HUEVOS CHINOS

INGREDIENTES:  4 huevos, 16 aceitunas rellenas,  4 tiras largas de pimiento morrón, 6 mondadientes,  sal,  aceite de oliva o mayonesa, pimentón dulce.

1) Se cuecen los huevos unos diez minutos, los dejamos enfriar lo los pelamos. Con un cuchillo muy afilado se corta el casquete superior de cada huevo a una altura aproximada tal que no llegue a cortar yema o que lo haga muy ligeramente.

2) A continuación se pincha longitudinalmente medio palillo en la parte superior del huevo de forma que asome lo suficiente como para  ensartar en él una aceituna en sentido también longitudinal no olvidando retirar y reservar la tapa que cierra el relleno de la oliva.   Ya tenemos el cuerpo, la cabeza y el sombrero de la figura.

3) Practicaremos tres agujeros en el huevo enfilados en sentido vertical en los que colocaremos pimiento. Esto serán los botones del traje. Ahora cortaremos cuatro aceitunas por la mitad en sentido transversal y otras cuatro en sentido longitudinal, Las primeras se pincharán a un cuarto de palillo cada una y se colocarán en ambos lados del huevo a modo de brazos y manos, mientras que las segundas –y con igual proceder- servirán de piernas y pies.

4) Una vez hecho lo anterior, se colocarán de pié en el plato y pondremos con mucho cuidado la bufanda con la tira de pimiento morrón alrededor del cuello. Colócalos sobre un lecho de mayonesa o aceite de oliva y se espolvorea muy ligeramente con pimentón dulce y sal.