CONEJO A LA CAZADORA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 2 conejos frescos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, vino blanco (o fino), caldo casero, tomillo, romero, harina, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Para el caldo: 1 hígado, 2 riñones, 2 corazones, 2 cabezas, 2 pescuezos (de los conejos), media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento.

PRIMERO.-  Lavamos los conejos bajo el grifo, retiramos la grasa adiposa blanca que tienen en puntos muy concretos del exterior y del interior. Ahora cortamos la telilla que cierra la caja torácica y sacamos corazón y pulmones de una misma vez sin que se rompan (no los tires). Quitamos los riñones e hígado (aunque éste último suele venir ya envasado aparte). Ahora troceamos tal y como muestro en la foto, procurando siempre cortar el cuerpo entre vértebras y las extremidades por su coyuntura, de forma que no llenemos el guiso de trocitos pequeños y afilados de hueso.

SEGUNDO.- Vamos a empezar a hacer un caldo si no disponemos de uno de ave o de verduras ya hecho. Pon dos litros de agua en una cazuela y echa las cabezas, los pescuezos, dos de los cuatro riñones, los dos corazones y uno de los hígados de los conejos junto a media zanahoria, media cebolla, 1 pimiento, un hilo de aceite y sal. Deja que hierva a fuego lento hasta que lo vayamos a utilizar. Con los primeros hervores tendrás que desespumar eliminando así muchas impurezas que se van a adherir a la propia espuma.

 TERCERO.- Se salpimentan las tajadas y se rebozan muy ligeramente en harina. Yo lo hago metiendo todo (o en remesas) en una bolsa de plástico apta para uso alimentario junto a unas tres cucharadas de harina; cierro con un poco de aire dentro y lo agito bien. Verás cómo se impregnan sólo con la cantidad necesaria y no manchas nada la cocina. Incluimos aquí el hígado y los dos riñones de uno de los conejos que no hemos echado en el caldo, enharinados y salpimentados de igual manera.
Ahora vamos a dorarlas en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que tomen un cierto tono y un suave resabor a tostado que luego dejarán en el guiso, pero que no se quemen o tendrás que tirarlo. Sacamos y reservamos.

CUARTO.- A continuación picaremos las cebollas bastante pero no hasta tal punto que ceda su consistencia ya que perderían su jugo. Tradicionalmente se pone a pochar en el aceite de dorar la carne, pero verás que se nos ha quedado un buen poso negro de harina quemada que no es nada sano, así que yo elimino esos restos y añado un poco de aceite nuevo, pero lo justo para no hacer muy grasiento el guiso.  Salpimenta. Si se va a usar olla express, la harina que queda en la carne y que cae en el aceite puede quemar el guiso y pegarlo al fondo, por lo que deberá hacerse extremadamente despacio. Como opción, puedes prescindir de la harina y utilizar un espesante al final, pero ya no tendrá ese sabor casero tan característico que aporta la harina tostada.  Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos dos cucharadas de perejil picado, los dientes de ajo también picados, cuatro o cinco granos de pimienta negra enteros, espolvorearemos hojas de tomillo, muy poco de romero y las dos hojas de laurel. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento removiéndolo a menudo para que no se pegue.

QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, añadiremos el vino blanco (o fino), removeremos y lo dejaremos rehogar durante unos tres minutos. 

SEXTO.- Picaremos y batiremos uno de los higaditos (previamente dorado) con media cucharadita de aceite de oliva y la pasta resultante la echaremos también a la olla. 

SÉPTIMO.- Añade ahora caldo pasándolo por un colador fino pero agrégalo poco a poco y para cuando veas que la salsa puede convertirse en sopa…. que no queremos tanto líquido, sino una salsa espesita y trabada. Recupera las hojas de laurel y bate la salsa sin mucho empeño. Algo rápido y poco concienzudo. Devuelve el laurel. 

OCTAVO.-  El paso siguiente consiste en echar las tajadas de conejo a la olla removiéndolas de forma que se mezclen con la salsa. Rehoga un par de minutos. Cierra la olla (rápida), y evita el fuego muy vivo pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará enseguida por el olor que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo de aquella.

NOVENO.-  Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de ocho minutos si es olla rápida y unos quince si es la clásica tipo Magefesa. Abrir y dejar reposar.
Si hemos hecho todo bien, no hará falta espesar la salsa, pero si no es el caso, puedes usar una cucharada de Maizena disuelta en medio vaso de agua fría, por ejemplo. También están los espesantes tipo roux que se echan sobre la salsa hirviendo. En ambos casos tienes la opción de sacar la carne con cuidado para que no se rompa y devolverla una vez esté la salsa espesa, o bien lo haces con ella dentro y remueves agitando la olla en vez de usar un utensilio. La próxima vez seguro que darás con el espesor adecuado a la primera.

DÉCIMO.-  Cocinarlo de vísperas siempre es mejor. Y servirlo acompañado de patatas fritas cortadas en dados pequeños es un buena opción, pero no te olvides del pan para esta salsa…. H0405/R2005/R2111