CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

JUDIONES EN TINTA DE SEPIA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr Judión de La Granja, 1 choco, 500 gr calamar pequeño, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas de carne de pimiento choricero,  caldo de pescado o fumet casero (con media cebolla, 1 zanahoria y media cabeza de rape), 25 gr de tinta de sepia (6 bolsitas de 4 gr), 150 cc vino fino seco, pimienta negra molida, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Empecemos por poner los judiones en remojo con agua que les cubra durante unas 15 horas.

SEGUNDO.- Para entrar en faena, lo primero es tener hecho un fumet de pescado a base de poner agua en una cazuela a hervir con media cabeza de rape, media cebolla en cascos y una zanahoria. Pon una hoja de laurel y un poco de sal. Tendrás que mantener un hervor suave durante unos 20-25 minutos. Desespuma lo necesario y transcurrido el tiempo lo apagas, porque los fumet de pescado no ganan con una cocción prolongada. Al contrario. Haz al menos dos litros y medio, aunque es probable que te sobre.

Si no vas a hacer fumet, ten preparado un caldo de pescado en brik, lo más natural posible.

TERCERO.- Pon agua fría en la olla junto con las judías, media cebolla en cascos y los dientes de ajo pelados.  Elimina la espuma que surgirá con los primeros hervores. Desecha ese agua y echa el fumet, pasándolo por un colador, hasta que cubra las judías y la mitad de la carne de pimiento choricero. Sala moderadamente. Hervor medio a olla abierta y cada media hora, un par de cazos de fumet ya frío para detener la cocción y que la piel de la judía no se rompa, sino que se vuelva elástica. Si te faltara caldo de pescado, puedes echar un poco de agua bien fría.

CUARTO.- Verás que para este plato hay que tener varias elaboraciones en marcha al mismo tiempo, así que en una sartén con aceite de oliva pocha la cebolla y el perejil cortados medio grueso,  con una hoja de laurel. Mira la foto.  Y aprovecha el tiempo restante para limpiar los calamares pequeños quitándoles la pluma y tripas interiores cortándolos longitudinalmente y raspando con un cuchillo su interior. Corta el choco en cuadrados como de 2cm x 2cm.

QUINTO.- Pochada ya la cebolla, añade el vino fino,  la tinta y el resto de carne de pimiento choricero. Deja que rehogue todo unos tres minutos y que evapore el alcohol. Recupera la hojita de laurel, echa un par de cazos del caldo de las judías, mete el brazo de la batidora y tritura todo bien para que se haga una salsa. Devuelve la hoja de laurel.

SEXTO.- A modo de resumen: hemos hecho el fumet; hemos dado una primera cocción a las judías con agua y hemos desespumado. Ahora cuecen lentamente ya con el fumet y hemos hecho el guiso de la tinta que incorporamos en este instante a la olla de las judías y removemos.  Desde este momento, debes vigilar el fondo de la olla de cuando en cuando para que no se pegue. Prueba y rectifica de sal en su caso, pero ten en cuenta que la tinta es bastante salada. No olvides “asustar” las judías cortándoles la cocción de vez en cuando.  

SÉPTIMO.- Cada cierto tiempo debes probar una judía para comprobar su punto de cocción y cuando ya empiecen a estar un poco más tiernas, aunque aún duras, echa los trozos de choco y continúa reservando el calamar para más tarde.

OCTAVO.-  Y ya solo queda esperar a que la judías estén bien tiernas manteniendo un hervor reposado. En ese punto, echa los calamares y dale la densidad al caldo que tú quieras de forma que si lo quieres más espeso, saca unas pocas judías y hazlas puré con una cuchara e incorpóralas de nuevo removiendo con mimo para no romper las demás y ten en cuenta que los calamares soltarán bastante agua.

Apaga el fuego y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. H2102

CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

CALAMAR RELLENO EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.

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PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.

PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.

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SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.

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TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.

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CUARTO.- Echa  medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.

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QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.

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SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino,  una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.

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SÉPTIMO.-   El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.

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OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.

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NOVENO.-  Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más.  Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES: 3 kg. de anillas de calamar, 4 cebollas, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil,  125cc de fino o jerez seco, 1 cucharada de cacao en polvo, 4 ó 5  bolsitas de tinta de calamar, 3 hojas de laurel, tomate frito,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Advierto desde el primer momento que este plato suelo hacerlo de vísperas, aunque no es imprescindible. Y vamos allá: lavar bien las anillas de calamar y comprobar que no tienen aun alojada la pluma en su parte interior. De ser así y, teniendo en cuenta que hemos comprado el calamar ya cortado en anillas, no tendremos otra opción que quitar el trocito de pluma alojado en cada una de las anillas.

SEGUNDO.-  Picaremos las cebollas, pero no demasiado fino y las pondremos a rehogar con el laurel en aceite de oliva a fuego lento.

TERCERO.-  Una vez lleve la cebolla rehogándose un rato, machacaremos ajo y perejil abundante y lo añadiremos a la cazuela removiendo con frecuencia. Salar con precaución ya que la tinta es de por sí salada. 

CUARTO.- Ahora echaremos los calamares y un poco de pimienta negra molida para que se rehoguen unos 2 ó 3 minutos con la cebolla, el ajo y el perejil, todo a fuego lento y moviéndolo muy a menudo. 

QUINTO.- Añadiremos  el vino, la tinta, el cacao y un chorrito de tomate frito. No agregamos agua ya que el calamar suelta mucha, a no ser que pretendamos una salsa mucho más líquida. Yo pretendo una salsa bastante espesa. Mezclar todos los ingredientes a conciencia y dejar que empiece a hervir suavemente.

SEXTO.-  A  fuego lento, deberá permanecer durante unos  quince o veinte minutos.  No obstante, basta con probar y en cuanto estén tiernos, apagaremos el fuego, porque desde este momento irán menguando innecesariamente hasta reducirse más de la mitad de su tamaño en crudo. No lo tapes porque impides la reducción de la salsa. Rectifica de sal, pero ten en cuenta que el calamar, soso de por sí, seguirá absorbiendo sal todo el tiempo que esté sumergido en la salsa. 

SÉPTIMO.- Hemos de tener en cuenta que durante los veinte minutos de cocción del calamar, no da tiempo a evaporar y reducir la cantidad de agua que liberan, por lo que, si te gusta la salsa bien espesa como a mi, tendrás que sacar y reservar los calamares y dejar que la salsa reduzca, vigilando el punto de sal, ya que al quedar más concentrada, se intensifican los sabores y la cosa puede pasar de intensa a salada. Y si ves que no ha reducido lo suficiente, pero está sabrosa, utiliza sin problemas un espesante a base de fécula de maíz y patata para darle el punto adecuado a tu gusto. Reincorpora los calamares, remueve y apaga el fuego.

OCTAVO.- Haz un arroz blanco cocido, sólo con un poco de laurel y algo de sal. Yo uso mucho para este tipo de salsas el arroz Basmati, pero es cuestión de gustos o de momentos…. o de usar el único tipo que tengas en casa.

NOVENO.- Tras reposar unos diez minutos, lo serviremos acompañado de arroz aparte. Como he dicho al principio, yo lo haría la víspera (excepto el arroz) porque gana muchísimo. H0201/R1608/R2108