CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

JUDIONES EN TINTA DE SEPIA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr Judión de La Granja, 1 choco, 500 gr calamar pequeño, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas de carne de pimiento choricero,  caldo de pescado o fumet casero (con media cebolla, 1 zanahoria y media cabeza de rape), 25 gr de tinta de sepia (6 bolsitas de 4 gr), 150 cc vino fino seco, pimienta negra molida, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Empecemos por poner los judiones en remojo con agua que les cubra durante unas 15 horas.

SEGUNDO.- Para entrar en faena, lo primero es tener hecho un fumet de pescado a base de poner agua en una cazuela a hervir con media cabeza de rape, media cebolla en cascos y una zanahoria. Pon una hoja de laurel y un poco de sal. Tendrás que mantener un hervor suave durante unos 20-25 minutos. Desespuma lo necesario y transcurrido el tiempo lo apagas, porque los fumet de pescado no ganan con una cocción prolongada. Al contrario. Haz al menos dos litros y medio, aunque es probable que te sobre.

Si no vas a hacer fumet, ten preparado un caldo de pescado en brik, lo más natural posible.

TERCERO.- Pon agua fría en la olla junto con las judías, media cebolla en cascos y los dientes de ajo pelados.  Elimina la espuma que surgirá con los primeros hervores. Desecha ese agua y echa el fumet, pasándolo por un colador, hasta que cubra las judías y la mitad de la carne de pimiento choricero. Sala moderadamente. Hervor medio a olla abierta y cada media hora, un par de cazos de fumet ya frío para detener la cocción y que la piel de la judía no se rompa, sino que se vuelva elástica. Si te faltara caldo de pescado, puedes echar un poco de agua bien fría.

CUARTO.- Verás que para este plato hay que tener varias elaboraciones en marcha al mismo tiempo, así que en una sartén con aceite de oliva pocha la cebolla y el perejil cortados medio grueso,  con una hoja de laurel. Mira la foto.  Y aprovecha el tiempo restante para limpiar los calamares pequeños quitándoles la pluma y tripas interiores cortándolos longitudinalmente y raspando con un cuchillo su interior. Corta el choco en cuadrados como de 2cm x 2cm.

QUINTO.- Pochada ya la cebolla, añade el vino fino,  la tinta y el resto de carne de pimiento choricero. Deja que rehogue todo unos tres minutos y que evapore el alcohol. Recupera la hojita de laurel, echa un par de cazos del caldo de las judías, mete el brazo de la batidora y tritura todo bien para que se haga una salsa. Devuelve la hoja de laurel.

SEXTO.- A modo de resumen: hemos hecho el fumet; hemos dado una primera cocción a las judías con agua y hemos desespumado. Ahora cuecen lentamente ya con el fumet y hemos hecho el guiso de la tinta que incorporamos en este instante a la olla de las judías y removemos.  Desde este momento, debes vigilar el fondo de la olla de cuando en cuando para que no se pegue. Prueba y rectifica de sal en su caso, pero ten en cuenta que la tinta es bastante salada. No olvides “asustar” las judías cortándoles la cocción de vez en cuando.  

SÉPTIMO.- Cada cierto tiempo debes probar una judía para comprobar su punto de cocción y cuando ya empiecen a estar un poco más tiernas, aunque aún duras, echa los trozos de choco y continúa reservando el calamar para más tarde.

OCTAVO.-  Y ya solo queda esperar a que la judías estén bien tiernas manteniendo un hervor reposado. En ese punto, echa los calamares y dale la densidad al caldo que tú quieras de forma que si lo quieres más espeso, saca unas pocas judías y hazlas puré con una cuchara e incorpóralas de nuevo removiendo con mimo para no romper las demás y ten en cuenta que los calamares soltarán bastante agua.

Apaga el fuego y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. H2102

PUCHERO MARINERO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 350 gr garbanzos (o bote de 500 gr ya cocidos),  500 gr langostinos crudos, 500 gr anilla de calamar, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes de freír, 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 patatas medianas, 1 chorrito de brandy, 150 cc vino blanco, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, pon en remojo los garbanzos y que estén hidratándose al menos 12 horas. Llena de agua la olla express por la mitad y ponla a hervir con un puñado de sal. Puedes poner media cebolla y una hoja de laurel en el agua, pero esto no es imprescindible y por eso no lo he anotado como ingredientes.

  SEGUNDO.- Mete los garbanzos en una red de legumbres y cuando hierva el agua a borbotones, incorpóralos a la olla. Cierra, pon la pesa y tenlo unos 50 minutos desde que sople el vapor. Hablo de olla clásica Magefesa. Si es olla rápida, unos 30 minutos serán bastante.
Si tienes prisa o no los pusiste en remojo, puedes comprar los garbanzos en bote, ya cocidos, que son de una calidad excelente. Sólo debes lavarlos bien en agua muy abundante para quitarles cierto resabor del envasado.  

TERCERO.- Mientras cuecen los garbanzos, pela los langostinos y echa las cabezas y piel en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y dale fuego intenso. Utiliza la mano del mortero para aplastar bien las cabezas  y que suelten sus jugos. Rocíalo con un chorro de brandy y déjalo unos instantes para que evapore el alcohol. Modera el fuego para que no se queme.

CUARTO.- Llena el cazo de agua y deja que se haga el fumet hirviendo durante unos 15 minutos. Luego apaga y reserva.  

QUINTO.- Mientras se hace el fumet de marisco, pondremos en una olla o cazuela en la que quepa todo el guiso un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, echaremos los calamares. Fuego fuerte. Salpimentar. La intención es saltearlos, pero el calamar suelta tal cantidad de agua que al cabo de un par de minutos habrán dejado de rehogarse para pasar a cocerse en su propia agua. Apaga el fuego. Reserva aparte los calamares y vuelca todo el líquido en el fumet (que aún estará cociendo).

SEXTO.- En la olla donde hemos rehogado los calamares, echamos de nuevo algo de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla, el pimiento rojo, los pimientos verdes y los ajos cortado todo en trozos no muy pequeños. Remover y mantener fuego alto los dos primeros minutos y luego lo bajamos para que se haga despacio. Cortamos los tomates en cuadrados y los añadimos a la olla. Salpimentamos.

SÉPTIMO.- Cuando la cebolla esté empezando a dorarse y el tomate vaya perdiendo su forma, subimos el fuego, echamos el vino blanco y removemos bien. 1 minuto más y apagamos. 

OCTAVO.- Volcamos todo en el vaso batidor y lo trituramos bien, para devolverlo a la olla en forma de una salsa espesa. Encendemos de nuevo el fuego y le echamos los calamares.

NOVENO.- Cuela el fumet sobre el contenido de la olla y remueve bien. Pela las patatas, trocéalas (tronzándolas; es decir, arrancando los trozos con el cuchillo en vez de hacer cortes completos y limpios) y agrégalas a la olla.  Añade también los garbanzos y deja que se cocine todo junto unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

DÉCIMO.- Durante este tiempo, vamos a dejar que el calamar y la patata se cuezan hasta que estén blandos.  Deja que la patata se pase un poco de cocción para que se deshaga ligeramente y contribuya a hacer el caldo algo más denso. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Apaga el fuego y transcurridos cinco minutos, echa los langostinos. Remueve con suavidad y tras otros cinco minutos, puedes servir.

Sobre la idea de este plato, que es ya de un sabor bastante intenso, puedes “mejorarlo” si en el momento de echar los langostinos, los acompañas con algo de pescado blanco en trozos magros, como merluza o rape. Pero te aseguro que no hace falta. H1805/R2110

CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

CALAMAR A LA PLANCHA

INGREDIENTES: 1 calamar grande fresco, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para la guarnición, 1 patata cortada en rodajas no muy finas, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pimienta, perejil y sal.

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PREVIO.- El calamar grande es el ideal para hacer a la plancha porque a pesar de la pérdida de volumen que sufre, tiene grosor más que suficiente para soportarlo sin que nos deje el plato medio vacío.

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El primer paso y más importante es su limpieza. Tengo que reconocer que cuando tomo por ahí calamares de cualquier tipo y no están bien limpios por dentro, me da cierto reparo, así que vamos a explicar cómo se limpian para que queden inmaculados.

PRIMERO.- Limpieza del calamar.- Lo primero es sacarle las tripas. Es un cefalópodo, lo que implica que cabeza y patas son una misma cosa, pero además, adherido a ello vienen todas las tripas, que están medidas dentro del tubo. Toma las patas y cabeza con una mano y sujeta el tubo con la otra. Tira con cuidado para separar lo uno de lo otro y verás cómo tras las patas vienen las tripas, vejiga de tinta e incluso contenido estomacal. Suele salir algún boquerón o sardinilla. Sácale la pluma, que es como su espina dorsal. Es tan larga como el propio calamar, de textura parecida al plástico rígido y transparente. No siempre sale entera y a veces se parte el tramo que está más hondo. Déjalo ahí por ahora.

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SEGUNDO.- Ahora vamos a separar las  aletas del tubo y para ello basta con hincar un dedo entre aquellas y éste presionando hasta que se empiecen a desprender. Tira arrancando la telilla morada del tubo hacia la punta del calamar y  una ver rebasada, arrastra todo hacia la boca. Como ves, es simplemente tirando y si lo haces con la suficiente habilidad, saldrá de una pieza, quedando el tubo completamente blanco.

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SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar bien el tubo por fuera, ya libre de la telilla. Trata de arrancarle con las manos unos pellejos blanquecinos que tienen adheridos.
TERCERO.- Y vamos con lo más difícil, que es su interior. Le daremos la vuelta como a un calcetín para limpiar perfectamente las pareces de su interior. Yo lo hago bajo el grifo abierto solo un poco. Ya sin pluma, trata de meter la punta final del tubo hacia sí misma  y cuando ya tengas el dedo dentro del todo, ayúdate con un palo de madera más largo que no sea cortante para seguir empujando hasta que le demos la vuelta y el interior sea ahora el exterior. Arranca todas las telillas, mucosas y tejidos que tiene adheridos hasta que quede con el mismo aspecto que por fuera. Con mucho cuidado, vuelve a usar, primero el dedo y luego el palo para devolverlo a su estado original. Reserva.

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QUINTO.- Recuperamos las aletas y raspando con un cuchillo afilado terminaremos de eliminar la telilla morada que le queda. Puedes incluso cortar una línea muy dura que tiene justo en la parte que las unía al tubo, pero tampoco es necesario.

SEXTO.- Y ya solo nos queda separar las patas de la cabeza (y tripas). Colócalo sobre una tabla y sujétalo por las patas de forma que puedas hacer un corte en “v” sorteando un ojo, eludiendo la boca (que es una bolita amarillenta (a veces más grisácea), dura y con pico que tiene en el centro de las patas), para terminar de cortar evitando el otro ojo. Si miras las fotos te parecerán menos surrealistas las palabras que estoy usando. Si lo has hecho bien, habrás separado cabeza, ojos y tripas y te habrás quedado sólo con las patas y la bolita amarilla, que sacarás simplemente empujando con el dedo. Y ya tenemos el calamar limpio como una patena.

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SÉPTIMO.-  Coloca el calamar sobre una tabla y con un cuchillo grande y bien afilado hazle unos cortes transversales de forma que sólo alcancen a la parte de arriba sin llegar a seccionarlo entero pues se separarían las anillas y nosotros queremos que siga de una pieza.

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OCTAVO.- Calienta bien la plancha. Esto es muy importante porque de lo contrario, al poner el calamar, el calor se vendrá abajo y en vez de dorarse, empezará a cocerse, perdiendo mucha de su agua y quedando blanquecino y muy menguado, así que, calor intenso.
Échale sal y muy poca pimienta negra molida. Engrasa la plancha con aceite de oliva y ponlo con la anillas hacia abajo y déjalo un buen rato que se dore bien. Pon también las aletas y las patas salpimentadas.  

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NOVENO.- Por un diente de ajo y unas hojas de perejil en la picadora más pequeña que tengas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pícalo en trozos muy pequeños, pero sin que se haga puré. Deben notarse los trozos. Reseva.

DÉCIMO.- Cuando esté dorado, dale la vuelta y hazlo un poco por el otro lado. Si es necesario riégalo todo con un hilo de aceite de oliva, pero sólo un hilo. Cuidado con las aletas y las patas, que no se quemen. Sácalas un ratillo antes.

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UNDÉCIMO.- Pásalo a una fuente y úntale el majado de ajo y perejil con ayuda de una brocha de cocina. Sírvelo con unas patatas confitadas en aceite de ajo a baja temperatura. H1608    

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

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PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua  y un par de hojas de laurel.   

SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua,  echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.

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TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.

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CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.

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QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa,  boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.

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SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien  e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien,  y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque  cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.

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OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.

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NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.

DÉCIMO.-  Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo. 

Servir con un buen ali-oli.  H1606

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES: 3 kg. de anillas de calamar, 4 cebollas, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil,  125cc de fino o jerez seco, 1 cucharada de cacao en polvo, 4 ó 5  bolsitas de tinta de calamar, 3 hojas de laurel, tomate frito,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Advierto desde el primer momento que este plato suelo hacerlo de vísperas, aunque no es imprescindible. Y vamos allá: lavar bien las anillas de calamar y comprobar que no tienen aun alojada la pluma en su parte interior. De ser así y, teniendo en cuenta que hemos comprado el calamar ya cortado en anillas, no tendremos otra opción que quitar el trocito de pluma alojado en cada una de las anillas.

SEGUNDO.-  Picaremos las cebollas, pero no demasiado fino y las pondremos a rehogar con el laurel en aceite de oliva a fuego lento.

TERCERO.-  Una vez lleve la cebolla rehogándose un rato, machacaremos ajo y perejil abundante y lo añadiremos a la cazuela removiendo con frecuencia. Salar con precaución ya que la tinta es de por sí salada. 

CUARTO.- Ahora echaremos los calamares y un poco de pimienta negra molida para que se rehoguen unos 2 ó 3 minutos con la cebolla, el ajo y el perejil, todo a fuego lento y moviéndolo muy a menudo. 

QUINTO.- Añadiremos  el vino, la tinta, el cacao y un chorrito de tomate frito. No agregamos agua ya que el calamar suelta mucha, a no ser que pretendamos una salsa mucho más líquida. Yo pretendo una salsa bastante espesa. Mezclar todos los ingredientes a conciencia y dejar que empiece a hervir suavemente.

SEXTO.-  A  fuego lento, deberá permanecer durante unos  quince o veinte minutos.  No obstante, basta con probar y en cuanto estén tiernos, apagaremos el fuego, porque desde este momento irán menguando innecesariamente hasta reducirse más de la mitad de su tamaño en crudo. No lo tapes porque impides la reducción de la salsa. Rectifica de sal, pero ten en cuenta que el calamar, soso de por sí, seguirá absorbiendo sal todo el tiempo que esté sumergido en la salsa. 

SÉPTIMO.- Hemos de tener en cuenta que durante los veinte minutos de cocción del calamar, no da tiempo a evaporar y reducir la cantidad de agua que liberan, por lo que, si te gusta la salsa bien espesa como a mi, tendrás que sacar y reservar los calamares y dejar que la salsa reduzca, vigilando el punto de sal, ya que al quedar más concentrada, se intensifican los sabores y la cosa puede pasar de intensa a salada. Y si ves que no ha reducido lo suficiente, pero está sabrosa, utiliza sin problemas un espesante a base de fécula de maíz y patata para darle el punto adecuado a tu gusto. Reincorpora los calamares, remueve y apaga el fuego.

OCTAVO.- Haz un arroz blanco cocido, sólo con un poco de laurel y algo de sal. Yo uso mucho para este tipo de salsas el arroz Basmati, pero es cuestión de gustos o de momentos…. o de usar el único tipo que tengas en casa.

NOVENO.- Tras reposar unos diez minutos, lo serviremos acompañado de arroz aparte. Como he dicho al principio, yo lo haría la víspera (excepto el arroz) porque gana muchísimo. H0201/R1608/R2108