INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5 a 2 kg, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel, ¼ kg. Almejas, 12 langostinos o gambas grandes, 8 mejillones, 1 vaso de jerez, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta negra, caldo de pescado, sal.
1) Se limpia y desescama el pez y se corta en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor que lavaremos al chorro de agua y salaremos. Con la cabeza iremos haciendo un caldo echándola en una olla con agua, dos zanahorias y un pimiento verde. Lo dejaremos cocer durante unos veinte minutos, tras lo cual, abriremos y colaremos el caldo que reservaremos.
2) Ahora pelaremos las dos cebollas; las picaremos lo máximo posible y las pondremos a pochar en aceite de oliva a fuego lento. Mientras tanto, iremos pelando los ajos y picándolos junto con bastante perejil. Una vez picada la mezcla, las machacaremos con el mortero hasta obtener una amalgama pastosa. En este momento echaremos el jerez dentro del mortero y removeremos.
3) Cuando empiece a hacerse la cebolla echaremos una cucharada de harina removiendo constantemente para que ni se pegue al fondo de la cazuela ni se queme.
4) En el momento en que la cebolla esté dorada y la harina tostada añadiremos el contenido del mortero, es decir, el ajo, el perejil y el vino de jerez. Lo tendremos cociendo durante unos seis o siete minutos para, a continuación, agregar un vaso del caldo que teníamos reservado; algo de pimienta negra y dos hojas de laurel. Habrá de cocer unos cinco minutos más rectificando de sal y espesando o licuando algo más la salsa si fuera preciso.
5) Con mucho cuidado, echaremos las rodajas ordenadamente por toda la superficie de la cazuela procurando que no se rompan ni que se monten unas sobre otras.
6) Añadiremos las almejas repartidas por el recipiente.
7) Coceremos al vapor los mejillones en una cazuela aparte, tiraremos las valvas y los echaremos al guiso. Pelaremos los langostinos, los daremos una vuelta muy somera por la sartén con una gota de aceite y los echaremos también al guiso.
8) Dejar cocer a fuego muy lento durante cinco o seis minutos más hasta que el pescado se haga. Reposar durante cinco minutos.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 