MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: Merluza fresca en rodajas, 10 dientes de ajo, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, 4, perejil fresco,  3 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Aunque casi sea una obviedad, la merluza tiene que ser muy fresca para que su carne sea prieta. Las rodajas deberán ser bastante gruesas, como de dos centímetros.   Colócalas sobre la encimera y sálalas por ambos lados.

SEGUNDO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Échalas en una cazuela con agua y ponlas a hervir con media cebolla pelada, perejil fresco, unas gotitas de aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y un puñado de sal.

TERCERO.- Es importante que queden suaves y mantecosas;  en su punto justo de cocción, que lo alcanzarán cuando puedan ser suavemente atravesadas por un pincho de brocheta o un palillo de madera sin que se rompan. Sácalas del agua y enfríalas un poco bajo el grifo para detener la cocción. Reserva.

CUARTO.- Mientras cuecen las patatas, echa en una sartén 150 cc de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pon el fuego a baja temperatura para que vaya tomando el calor poco a poco, sin llegar a calentarse demasiado. Ahora añade los dientes de ajo cortados en láminas finas. Pretendemos que se doren muy despacio al tiempo que sueltan su jugo y aroma en el aceite, que no debe subir mucho de temperatura porque lo queremos crudo, no cocinado.

QUINTO.- Cuando el ajo esté dorado, echa una cucharada sopera de pimentón dulce, apaga el fuego y remueve para que no se queme. Si te gusta, puedes echar un poco de pimentón picante también. Cuestión de gustos, pero si la merluza es buena de verdad, creo que el picante va a mandar demasiado y tapará su sabor.

SEXTO.- Ahora  vamos echando las rodajas de merluza en el agua hirviendo en la que hemos cocido las patatas. Se hacen muy deprisa, en unos cuatro minutos, así que habrá que estar muy pendiente pinchándolas igual que hemos hecho con la patata y sacándolas en cuanto se las atraviese sin dificultad. Hazlas de pocas en pocas si es preciso para controlar bien el punto. Sácalas a un colador para que escurran el agua.

SÉPTIMO.- Para emplatar, coloca las rodajas de patata en un plato y pon encima la merluza. Añade un poquito de sal porque aunque pusimos al principio, al cocerla, no la toma demasiado. Riégalo por encima con la ajada de aceite y pimentón y a la mesa cuanto antes porque se enfría rápido. H1601/R2108

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 pescadillas de 1,2 kg, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 125 gr bacon ahumado en taquitos o cintas, vino blanco, harina de garbanzo, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, , 4 hojas de laurel y sal. 1 lechuga (para guarnición).

PREVIO.- Hacer albóndigas con una merluza de pincho es algo que no se le ocurre ni al que asó la manteca y -desde luego- sería algo imperdonable. Menudo destrozo!!. Pero esas pescadillas de kilo o kilo y medio que están a un precio estupendo, son perfectas para ser maltratadas.

En otro orden de cosas, usaremos harina de garbanzo por dos razones: la primera, para hacer apto este plato para celiacos, al haber eliminado el gluten que aporta la harina de trigo. Y la segunda, porque la harina de garbanzo crea una capa exterior crujiente y mucho más resistente, lo que se agradece a la hora de freírlas.

PRIMERO.- Picar fina la cebolla y el ajo para ponerlo a pochar suavemente en una sartén grande y honda con aceite de oliva, pimienta negra molida, algo de sal y dos hojas de laurel. Remover de vez en cuando y procurar que vaya haciéndose despacio, sin que se tueste.

SEGUNDO.- Corta el bacon en cuadraditos y échalo en una sartén pequeña a temperatura media para que se haga un poco y, sobre todo, para que suelte la mayor parte de su grasa, que desecharemos. Es una cuestión de salud, porque esa grasita con pan es un delirio… Reserva.

TERCERO.- Cuando la cebolla tome su clásico tono acaramelado y esté blandita, la tendremos lista; así que subiremos el fuego unos segundos y echaremos un chorro de vino blanco.  Dejamos que evapore el alcohol unos dos minutos, apagamos y volcamos todo a un colador sobre un bol para que escurra la grasa y todos los jugos, pero no retires la sartén.

CUARTO.- Mientras vigilamos la cebolla y el ajo, cortaremos la cabeza y haremos un corte longitudinal para sacarle la espina y quedarnos con los dos lomos limpios y desespinados. En la pescadería te los pueden preparar así sin problema. Pasa la mano por los lomos en ambas direcciones para asegurarte de que no hay ninguna espina o extráela, si fuera el caso y córtalos por la mitad transversalmente. Salpimentar y reservar.

QUINTO.- Llena 3/4 partes la sartén con agua, aprovechando los restos de cebolla, que hayan podido quedar en ella, el laurel y el aceite. Ponlo a hervir con algo de sal, otras dos hojas de laurel y el líquido de la cebolla que ha pasado a través del colador.  Una vez hierva el agua, iremos echando con cuidado las tajadas de merluza. De pocas en pocas para que no nos baje el hervor. Estarán cocidas en muy poco tiempo. Yo diría que no más de dos minutos. La confirmación de que está en su punto la obtendremos pinchándola con un tenedor o una brocheta fina. Si atravesamos el pescado sin dificultad es que ya está. Sácalo rápido con la espumadera pues unos segundos más hará que se seque. Deja escurrir bien el pescado ya cocido mientras esperamos a que se enfríe para poder manipularlo.

SEXTO.- Una vez tengamos el pescado tibio, usaremos las manos para quitarle la piel y revisaremos una vez más en busca de espinas. Se trata ahora de desmenuzar el pescado como podéis ver en la foto y esto solo se puede hacer a mano para tener la certeza de que no se nos cuela ninguna espina.

SÉPTIMO.- Mezclaremos el bacon con la cebolla y todo ello con el pescado desmenuzado. Hemos de procurar hacerlo con suavidad porque no queremos puré de pescado sino los trozos menudos tal y como los tenemos.

OCTAVO.- Ahora iremos haciendo las albóndigas con las manos a base de presionarlas ligeramente hasta que mantengan la consistencia y forma esféricas. Si es necesario nos frotamos las manos con muy poco aceite de oliva que ayudará a que aguanten bien la forma mientras las compactamos, no obstante, la grasa adherida a la cebolla habría de ser bastante para ello.

NOVENO.- Ya solo nos falta pasarlas por harina de garbanzo, luego por huevo y nuevamente por la harina. Esto se hace para que al freírlas se haga una costra consistente y que no se nos rompan. Y como he dicho al principio, la harina de garbanzo aporta un crujiente especial. Freír en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, hasta que se doren. Ten en cuenta que el interior está perfectamente cocinado. Escurre el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.

DÉCIMO.- Lava bien la lechuga y córtala muy fina para emplatar junto a las albóndigas. Sírvelas con alioli, mahonesa de AOVE o salsa tártara. Todas ellas van muy bien con el pescado, así que, a tu gusto. H0902/R1303/R2109

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5  a 2 kg, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel,  ¼ kg. Almejas, 12 langostinos o gambas grandes, 8 mejillones, 1 vaso de jerez, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta negra, caldo de pescado, sal.

1) Se limpia y desescama el pez y se corta en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor que lavaremos al chorro de agua y salaremos. Con la cabeza iremos haciendo un caldo echándola en una olla con agua, dos zanahorias y un pimiento verde.  Lo dejaremos cocer durante unos veinte minutos, tras lo cual, abriremos y colaremos el caldo que reservaremos.

2) Ahora pelaremos las dos cebollas; las picaremos lo máximo posible y las pondremos a pochar en aceite de oliva a fuego lento. Mientras tanto, iremos pelando los ajos y picándolos junto con bastante perejil. Una vez picada la mezcla, las machacaremos con el mortero hasta obtener una amalgama pastosa. En este momento echaremos el jerez dentro del mortero y removeremos.

3) Cuando empiece a hacerse la cebolla echaremos una cucharada de harina removiendo constantemente para que ni se pegue al fondo de la cazuela ni se queme.

4) En el momento en que la cebolla esté dorada y la harina tostada añadiremos el contenido del mortero, es decir, el ajo, el perejil y el vino de jerez. Lo tendremos cociendo durante unos seis o siete minutos para, a continuación, agregar un vaso del caldo que teníamos reservado; algo de pimienta negra y dos hojas de laurel. Habrá de cocer unos cinco minutos más rectificando de sal y espesando o licuando algo más la salsa si fuera preciso.

5) Con mucho cuidado, echaremos las rodajas ordenadamente por toda la superficie de la cazuela procurando que no se rompan ni que se monten unas sobre otras.  

6) Añadiremos las almejas repartidas por el recipiente.

7) Coceremos al vapor los mejillones en una cazuela aparte, tiraremos las valvas y los echaremos al guiso. Pelaremos los langostinos, los daremos una vuelta muy somera por la sartén con una gota de aceite y los echaremos también al guiso.

8) Dejar cocer a fuego muy lento durante cinco o seis minutos más hasta que el pescado se haga. Reposar durante cinco minutos.

MERLUZA ABIERTA

INGREDIENTES:  1 merluza de 1,5 a 2 kgs., 2 cebollas, 1 caldo de carne, 1 limón, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil picado, ajo molido y 2 hojas de laurel.

1)      Se abre la pescada longitudinalmente por el vientre y con ayuda de un cuchillo muy afilado se va dando cortes a lo largo de la espina central para separarla de la carne sin que ésta se rompa. De este modo conseguiremos tener en una sola pieza los dos lomos perfectamente limpios. Este paso lo evitaremos si nos lo prepara el pescadero. Por supuesto, habrá que quitar escamas, tripas, raspa y cabeza. Estas dos últimas las congelaremos para hacer un magnífico caldo de pescado en el futuro.

2)  Se lava bien la pieza al chorro de agua y se sala y espolvorea con ajo molido al gusto.

3) Pondremos el horno a calentar a 180º y sacaremos la bandeja sobre la que echaremos un chorro de aceite que repartiremos uniformemente por su superficie.

4)  Mientras el horno toma temperatura pelaremos las cebollas y las cortaremos en aros finos que, con un chorro pequeño de aceite, meteremos en un bol al microondas durante unos diez minutos.

5) Colocaremos el pescado con la piel hacia abajo, echaremos por encima el perejil picado y lo regaremos con aceite en cantidad suficiente para que se impregne su superficie teniendo en cuenta que el exceso puede resultar muy grasiento.

6)   Añadiremos vino blanco de forma generosa con cuidado para que no arrastre los condimentos que hemos espolvoreado por encima del pescado. Disolveremos en una taza pequeña con agua un caldo de carne que repartiremos de forma homogénea.
7)     Añadir la cebolla que pre-cocimos en el microondas en pequeñas cantidades a lo largo del perímetro del pescado y por la unión de ambas partes para, a continuación, meter la bandeja en el horno y bajar un poco la temperatura.
8)     Estará hecho en unos diez minutos. Si la temperatura es excesiva, pondremos el termostato al máximo pero dejaremos ligeramente abierta la puerta del horno. Habremos de vigilarlo constantemente pues se seca con mucha facilidad. Podremos comprobar su cochura con ayuda de un tenedor y una pala de pescado tratando de abrir su carne por el lomo más grueso. Si su color es blanco y se separa en medallones, estará listo.
Dejar reposar cinco minutos y servir teniendo en cuenta que se enfría rápidamente.