PULPO A LA ANDALUZA

INGREDIENTES:  1 pulpo de unos 3 ó 4 kg. , aceite de oliva virgen extra, ajo picado, 5 hojas de laurel, perejil picado y sal.

1) Se congela el pulpo con objeto de que se  rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.

2) Pondremos una olla grande de cobre con agua abundante a hervir. Si no disponemos de olla de cobre, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  

3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla, la cual, procuraremos tener tapada.

4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.

5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las echaremos en un recipiente hondo que cubriremos con aceite de oliva. Es importante que cubra todo pues de esta manera, al no estar en contacto con el aire, se conservará mucho mas tiempo en perfectas condiciones.

6) Con ajo y perejil haremos un majado que añadiremos a la fuente procurando que quede repartido por toda su superficie. Añadir la sal al gusto sobre cada plato a la hora de consumirlo.