ZARZUELA DEL MAR EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 500 grs. salmón fresco, 500 grs. caballa, 500 grs. atún, 500 grs. gambón fresco, 4 cebollas, 4 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 3 clavos, comino molido,  4 caldos de carne, 1 vaso de vinagre de jerez, 1 vaso de vinagre de rioja crianza, perejil picado, aceitunas negras, pepinillos en vinagre, aceite de oliva y sal.

1) Lavar bien el pescado, quitarle tanto las espinas como los bordes y cortarlo en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente. Salar el pescado (muy poco) y pelar las gambas procurando que no queden restos duros ni “bigotes”. Reservar.

2) Haremos un caldo con las cáscaras de las gambas y los restos del pescado que agregaremos posteriormente al guiso.

3) Cortar las cebollas en aros muy finos, salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la olla express abierta a fuego lento. Tras unos cuatro minutos se añaden los ajos debidamente pelados, el laurel, los clavos, el perejil picado,  los granos de pimienta y una pizca (muy pequeña) de comino molido.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vinagre. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes.

5) Echaremos el caldo de pescado que hicimos en el apartado 2) en una cantidad no superior a 75 cl. (tres vasos, aproximadamente) para obtener salsa, removeremos de nuevo y taparemos la olla. Deberá cocer unos ocho minutos contados a partir del momento en que sople la válvula con la pesa puesta.

6) Retirar la olla del fuego, y con sumo cuidado, la abriremos y  verteremos el contenido en una fuente grande de barro que pondremos a fuego lento para que reduzca un poco más el vinagre. Echaremos ahora  las aceitunas y los pepinillos.

7) En una plancha antiadherente con muy poco aceite doraremos muy ligeramente los trozos de pescado  retirándolos de inmediato para evitar que se sequen.

8) Iremos colocando los trozos de pescado por toda la superficie de la fuente procurando que no se monten unos sobre otros. Lo tendremos unos cinco minutos aproximadamente, echaremos las gambas y apagaremos el fuego dejando que se hagan poco a poco con el calor que almacena la fuente de barro. Cubrir con film transparente o aluminio y dejar enfriar. Refrigerar y consumir al día siguiente.
9) Se sirve frío o ligeramente templado.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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