INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.
2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.
3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.
4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.
5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua.
6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo.
7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas.
8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 